食品胶体学
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广东广州
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作者李媛 王鹏
出版社中国农业大学
ISBN9787565527012
出版时间2023-05
装帧其他
开本其他
定价68元
货号31741052
上书时间2024-08-29
商品详情
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目录
1 绪论
1.1 食品胶体
1.2 典型食品胶体介绍
1.3 食品胶体学的发展历程及方向
1.4 食品胶体学的思政教育引导
思考题
参考文献
2 食品胶体结构与感官品质
2.1 食品口腔加工与感官感知
2.2 食品胶体结构与感官感知
2.3 具备特定感官品质食品胶体结构的定向设计
思考题
参考文献
3 食品胶体热动力学与食品加工
3.1 食品胶体热动力学基础
3.2 食品胶体相行为的热动力学
3.3 食品胶体结晶与玻璃化的热动力学
思考题
参考文献
4 食品胶体相互作用和稳定机制
4.1 食品大分子的主要作用力
4.2 DLVO分子间稳定理论
4.3 食品大分子稳定机制
4.4 食品大分子溶液性质及其在食品中的应用
思考题
参考文献
5 食品胶体的界面性质
5.1 表面张力和表面能
5.2 润湿现象与接触角
5.3 界面膜与界面流变学
5.4 表面活性剂分类和作用原理
5.5 界面在食品加工与营养领域的作用原理
思考题
参考文献
6 食品乳状液与泡沫
6.1 食品乳化体系的定义和分类
6.2 乳状液的制备与性质表征
6.3 乳状液的失稳现象和稳定性
6.4 泡沫的基本原理和性质
6.5 食品乳化体系举例
思考题
参考文献
7 食品凝胶
7.1 食品凝胶的定义和分类
7.2 食品凝胶的特征与形成理论
7.3 食品凝胶性质的表征
7.4 食品凝胶举例
7.5 食品凝胶的消化吸收
思考题
参考文献
内容摘要
本教材已于2020年2月获批了普通高等教育农业部“十三五”规划教材。《食品胶体学》是涵盖食品科学、物理、化学和胶体科学的多学科交叉知识网络。注重学科之间的紧密联系，帮助学生构建交叉共融的知识网络图，掌握多学科交叉知识理论有助于学生更深入地理解食品中的科学问题，巩固食品科学与食品加工技术的理论，帮助学生形成食品胶体结构决定其物理化学性质，进而决定其食品功能性质的知识框架。培养学生多学科交叉的创新思维以及利用综合知识来解决问题的能力。《食品胶体学》以胶体科学的理论和手段来解决食品的加工、贮藏、稳定、新产品研发、感官品质和营养等功能，已经成为当今食品科学研究中一个非常重要的领域。但目前尚无可参考的中文教材。针对这种情况，本申报团队结合食品专业实际．对食品胶体学的大纲进行了反复推敲，删除了与食品专业联系不紧密、不通用的一些纯粹胶体化学理论，增加了与食品工业相关性强的内容，例如食品稳定机理、食品乳状液和食品凝胶，使本科生可以对胶体科学在食品中的应用有清晰的认识。同时，增加了食品纳米技术和功能因子传递体系这些食品胶体领域目前比较前沿和热门的内容，开阔学生视野启迪学生思维。使学生感受到经典的食品胶体科学在先进科学里同样用途巨大，激发学生的创新能力。增加案例教学，注重理论联系生产实际，增强教材的应用导向。参与编写的成员主要来自于国内知名涉农高校，涵盖了食品基配料、饮料加工、乳品生产、肉品加工、功能食品等领域，具有丰富的产品研发和农产品加工实践经验，善于胶体学的角度提炼农产品加工案例。本教材采用案例式设计，将要讲解的理论内容融于实际生产的问题中，与产品研发、农产品加工的需求紧密相连。食品胶体学的编写充分考虑到了胶体科学的基本理论和方法来研究食品原料在加工、贮藏过程中的各种现象与问题，以及胶体学在新型质构功能食品的开发利用、食品纳米检测技术以及纳微自组装包埋和传递体系新工艺的研究中的应用。教材把必要的理论知识介绍给学生的同时，又要重视理论联系实际，使学生感受到食品物理化学指导生产实践和日常生活的学科魅力，增强学生主动探索问题的积极性。注重以应用为导向，设定和食品工业生产实践紧密联系的立题，引导学生利用授课知识来解决生产中的实际问题.。以往的教材往往强调食品胶体理论，忽略了其对于食品功能性的影响。现阶段食品的功能和营养属性受到越来越多的关注，因此本材料将更加强调“功能性”的食品胶体对于食品功能特性包括营养特性、消化特性以及口感特性和稳定性方面的影响。突出胶体本身的功能性以及它能够赋予食品的某些功能特性，例如“功能性胶体对于食品消化及营养吸收的影响”章节。
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