走南闯北吃东西
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广东广州
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作者高文麒|责编:许姗
出版社金城
ISBN9787515525310
出版时间2024-01
装帧其他
开本其他
定价60元
货号31978099
上书时间2024-08-11
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
辑一 人间至味
京味儿十足炸酱面
菜当三分粮，辣椒当衣裳
故乡的牛肉面
鸡可食，不可失
烤鸭飘香六
南京盐水鸭
持螯把酒大闸蟹
台湾风味卤肉饭
无肉令人瘦
三香碎金炒米饭
一碗油面度小月
纳福吃祭肉
救驾与石头倮
一碗拦车的牛肉粉
不知汤真滋味
春天的颜色
端午节的误解
琼浆满饮润枯喉
夏日记忆
辑二 地方风味
泼墨山水味
麻辣天堂川菜香
大家闺秀杭帮菜
诗画风韵淮扬菜
小家碧玉苏州菜
含冤抱屈说徽菜
中原意福州菜
洛阳水席传千年
辑三 四时有味
早餐杂谈
爱上霜冻大白菜
新炊脂白米，粒粒皆琳琅
淮扬细点谈茶社
清明时节忆苏杭
适口充肠一碗粥
是汤水暖人心
台宴中的黄金味
森林里的禅味
餐桌上的异香
中国酒里的活化石
闹中取静喝茶去
香料背后的故事
五味之外
逐臭之夫
风口浪尖预制菜
驻京办与大使馆
辑四 浅谈洋味
中国西餐发源地
西餐厅里吃西餐
面的方方面面
另类米饭
一杯清茶泡米饭
印度十三香
内容摘要
本书是美食家高文麒新创作一本的美食小品文集。
在美食领域，他是业界知名的老饕，大半辈子都在研究美食，他曾游历四方，吃遍各地美食，还担任过《舌尖上的中国》等多部美食纪录片的顾问。本书囊括了高文麒对于诸多美食的品鉴与探索，充斥着他特有的生活趣和审美趣尚。不论是琼浆满饮润枯喉的奶酪，还是蕴含青草香气的南方青团，都渗透着不同地域的民风民俗及文化背景，叙述者的历、气息、温流贯其间。
精彩内容
我虽然常住北京，但因为工作关系经常出差，有时候一离开北京就是大半个月。有趣的是，我是土生土长的台湾人，但是每当我长期
在外出差，想念老家口味时，第一个出现在脑海的竟然是北京炸酱面，台湾卤肉饭不过排名第二。正因如此，我每次回到北京，第一件事，就是吃碗炸酱面。传统的北京炸酱面，外地还是比较难吃到！
我是个靠味觉记忆的人，食物、味道是我最直接、
最强烈的记忆点。对我来说，西安就是羊肉泡馍，上海就是开洋葱油拌面，济南就是九转肥肠，黄山就是臭鳜鱼，广州就是烧鹅，台湾就是卤肉饭，而北京就是炸酱面！您要是向我问路，我给您的参考坐标肯定是各种餐厅，没办法，这就是我记路线的方法，只认得各种大小餐馆。
在北京，炸酱面是最贴近平民百姓的食物，也是最
能反映北京烹调风格的食物。北京烹调源自鲁菜的悠久传统，擅长用酱，讲究“味重咸香”，呈现敦厚朴实的风格。一碗酱香四溢、筋道十足的炸酱面，毫无保留地散发着纯正“京味儿”。
不仅北京人，估计大多数北方人都爱吃炸酱面，不分春夏秋冬，不论男女老幼
，简便快捷，丰俭由人。炸酱面的洒脱畅快，似乎更适
合北方人豪爽的个性。
但是，看起来大气的炸酱面，细微之处可不平常。
一般而言，面跟卤必须匹配，清爽的卤配细面，浓重的卤就得配粗面，在味道、口感上才能相得益彰。
炸酱面的面条，必须是略粗的手擀面，这种传统北方面条比南方面条更扎实、
有嚼劲且爽口，配上浓郁的炸酱特别好吃，而且面条最
好现做现吃，酱浓面筋道，才能呈现炸酱面的十足魅力。
不仅面条有讲究，煮面也有讲究。煮面的锅要汤宽水深，水要大滚才能下面条，这使得面条下锅之后，锅里开水的温度不至于一下子下降太多，水温要是下降得太快，面条泡在锅里的时间就会太长，面条容易糟，吃起来不清爽。
煮好的面还有名堂，有些人喜欢面条更清爽有嚼劲，从锅里捞起来的面要过一
下冷水，让面条因为快速降温而更有弹性、同时洗掉外表的面糊，让口感更清爽，这有个专有名词叫作“过水”。
如果是直接出锅的则叫作“锅挑”。过水之后面是凉的，但是更劲道，更清爽。
锅挑的面是热的，且比较绵软。一般夏天吃过水，冬天吃锅挑；年轻人喜欢过水，老年人喜欢锅挑。您要是问我喜欢哪一种？我喜欢过温水。既要有弹性，还得保留点温度，有点温度炸酱比较容易拌开。
日本的乌冬面也是同样的处理方式，切好的乌冬面得先煮熟，然后放在流动的清水里漂洗，还得轻轻地搓洗，把面条略糊的表面洗干净，然后装碗冷藏。热食则下锅快速复热，冷食就直接上桌。
另一个主角就是酱，酱才是炸酱面的灵魂！因为拌面的酱得用大量的油炒制，接近于炸，所以才叫炸酱面。在北京，酱家家会炸，各有巧妙不同，最好吃的炸酱面永远是家里那一碗！
炸酱得用北方的黄酱，加上带肥的猪肉丁、葱花、
蒜末、糖、大料。首先要把买来的干黄酱加水均匀邂开
，有人喜欢加一点面酱也没毛病。别做太多，炸酱讲究“小碗干炸”，现炸现吃，风味最佳。曾经跟好几个北京朋友探讨过酱的处理方法，有些朋友喜欢加蜂蜜，有些朋友喜欢先把酱蒸熟，各有各的诀窍，其实都无所谓，您自个儿吃着合口味，吃着
舒畅就行！
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