中国烹饪概论（第4版）
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作者编者:邵万宽|责编:郭珍宏
出版社旅游教育
ISBN9787563742608
出版时间2022-01
装帧平装
开本其他
定价42元
货号31373414
上书时间2024-08-10
商品详情
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前言
【书摘与插画】
商品简介本书从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展概况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品、中国当代餐饮市场与菜品发展和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。第4版修订，着重对现代美食设计与烹饪文化遗产内容进行了增补，在修订中，教材紧紧围绕烹饪的文化性、技术性、实用性和时代性进行整改，力求将中国烹饪文化、技艺与现代餐饮市场紧密结合，让学生充分领略烹饪文化与技艺在现代餐饮经营中的突出作用。
目录
第一章 中国烹饪与传统美食1
第一节 烹饪及其文化特色1
第二节 中华美食的传统风格6
第三节 中国烹饪传统配膳特点12
第二章 中国烹饪的起源与发展20
第一节 烹饪的萌芽时期（史前至新石器时代）20
第二节 烹饪的形成时期（夏商至秦）24
第三节 烹饪的发展时期（秦汉至隋唐）30
第四节 烹饪的高度发展时期（两宋至明清）35
第五节 烹饪的创新开拓时期（近现代）41
第三章 中国烹饪技术原理47
第一节 原料选择与科学加工47
第二节 奇妙刀工与精湛艺术50
第三节 五味调和与火候运用53
第四节 技法多变与配器讲究56
第五节 面团变化与点心多姿58
第六节 技艺追求与推陈出新61
第四章 中国烹饪与菜品审美67
第一节 中国菜品的审美原则67
第二节 菜品色彩与造型审美69
第三节 菜品嗅觉与味觉审美75
第四节 菜品配器与装饰审美79
第五节 中国菜品命名与评价标准84
第五章 中国烹饪风味流派91
第一节 地方风味的形成原因91
第二节 中国菜肴的主要流派94
第三节 中国面点的主要流派108
第六章 中国菜品及其风味特色116
第一节 引领时尚的都市菜品116
第二节 崇尚自然的乡村菜品120
第三节 世代沿袭的民族菜品124
第四节 气息浓郁的风味小吃130
第五节 历史传承的特色菜品135
第七章 中国筵宴菜品144
第一节 筵宴菜单的传承与发展144
第二节 筵宴菜品的组合艺术154
第三节 筵宴菜品的配制技巧158
第四节 主题宴会菜单的特色163
第八章 中国当代餐饮市场与菜品发展169
第一节 当代餐饮发展与流变潮169
第二节 饮食需求与餐饮变化模式174
第三节 本土菜与外来菜的共同发展177
第九章 中国烹饪走向未来186
第一节 中国烹饪技术的发展186
第二节 推介新的中华饮食观195
第三节 走向世界的中国烹饪198
主要参考文献203
内容摘要
本书从中国传统美食文化、中国烹饪历史发展概况、中国烹饪技术原理、中国菜品审美、中国烹饪风味流派、中国烹饪菜品及风味特色、中国筵宴菜品、中国当代餐饮市场与菜品发展和中国烹饪未来发展诸方面加以系统阐述。第4版修订，着重对现代美食设计与烹饪文化遗产内容进行了增补，在修订中，教材紧紧围绕烹饪的文化性、技术性、实用性和时代性进行整改，力求将中国烹饪文化、技艺与现代餐饮市场紧密结合，让学生充分领略烹饪文化与技艺在现代餐饮经营中的突出作用。
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