味即道：中华饮食与文化探源
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作者高成鸢|责编:廉勇
出版社三联书店
ISBN9787807684107
出版时间2023-08
装帧平装
开本其他
定价68元
货号1203021986
上书时间2024-07-12
商品详情
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作者简介
高成鸢1936年生，山东威海人。天津图书馆研究馆员，天津文史馆资深馆员。
上世纪90年代完成国家社科基金项目“尚齿”传统研究，论证此为华夏文化的精神本源，被评价“有开拓之功”；继而探寻华夏文化的物质本源，埋头二十年追溯从肉食到“粒食”的歧路，研究中餐饭-菜和食-味、煮蒸原理等。曾获中国食文化研究会“终身成就奖”，兼任中国烹饪协会、世界中餐业联合会文化顾问。
著有《食？味？道：华人的饮食歧路与文化异彩》《我们的国家：饮食与文化》《华夏幽境辟蹊：中华文化史源头课题论集》等。在《中国哲学史》《文史哲》等学刊发表《“水火”范畴与中华文明论纲》等论文百余篇。
目录
前 言
第一部 食物逆境与中餐的由来
第一章 “得天独薄”的肉食时期
第一节 人之初与食之初
上帝 vs 祖先：吃与文化
为什么管洋人叫“禽兽”？
“粒食者”，华人的正式自称
牧牛阳关道，种粟独木桥
第二节 兽肉匮乏，渔压倒猎
始祖伏羲：黄土高原→黄河泽国
靠水吃水：“渔猎”与“舟车”
猎神伏羲不识弓箭？
“捕兽机”：分布全球，中国独无
第三节 史上被忽视的吃鸟阶段
子曰：“鸟……”汉语中为何鸟在兽先
捕鱼得鸟：从捕鱼篓到“天罗地网”
“网开一面”与“鸿荒之世”
八卦三画爻：稀泥上的鸟爪印
神秘的“弋”：带线的箭射什么鸟？
第四节 龙、凤来自华夏先祖的肉食
肉食短缺与“饕餮”神话
“鱼龙（水蛇）混杂”：水怪臆造缘于食物
凤＝鹏＝朋：无非大量鸟肉
出身于鱼的龙为何飞上天？
龙凤呈祥：部落联姻与中餐的二元格局
第二章 “曲径通幽”的粒食歧路
第一节 “坐吃山空”：生态毁坏与饥饿绝境
洋人纳闷儿：饿死的伯夷何不打猎吃肉？
“茹”草：为何从人退回到畜生？
大熊猫、中国人，难兄难弟
神农而非神医，尝草岂为觅药？
“炎”帝焚山一把火， “尧”帝“烧”窑万年炉
西方：近代仅一国闹过大饥荒
第二节 细小的草籽萌生伟大的文化
“麦”＝“来”：天赐瑞物，不期而来
神农为何弃优取劣
“纯农定居”： 行通绝路是歧路
食物最细小，人口最庞大
禾：谷穗下垂之象，文化恋根之由
第三节 畸形定居：繁生←→灾荒的恶性循环
种族生存的“鱼子战略”
文化定型的关键：对粪便转憎为爱
饥“馑”：逃荒者尸体“填沟壑”
“菜色”与“鬼火”
猪、鸡：何以饿到极端反有肉吃？
奇妙的循环：粮→“粪”→猪、
鸡→农家肥→粮
第三章 “饭”“菜”分野与“味”的启蒙
第一节 “生米做成熟饭”曾历经艰难
远古只有石碓，秦汉引进石磨
内容摘要
民以食为天。几千年来，国人饮食旧习缘何而成？山珍海味在前，为何仍钟情于白米饭？为何爱自找麻烦嘬鸡爪鸭头？味是鼻子嗅的还是舌头尝的？菜为何又是蔬菜，又是荤食菜肴？周公一饭三吐哺，为何不吞下去？不懂咂汤便享受不到真味？口感、味道有何不同？中西餐为何有水火之别……中餐演进过程的漫长曲折，华人美食现象的光怪陆离，都是怎么形成的？作者针对食之“天问”达上百个，每问皆给出了自圆其说的解答。
本书跨文化、跨领域、跨体裁，将奇趣随笔与学术考据相结合，全新展示了中华饮食文化源远流长的缤纷现象、历史脉络、独特内涵。
主编推荐
追溯中餐演进道理，透视饭菜烹调原理；辨明华人赏味机理，旁及民族文化心理
精彩内容
两个相反的苏东坡：饮食文化的两个层次河豚是有剧毒的，北宋时代江苏人才开始试着吃。
北宋科学家沈括在《梦溪笔谈?补笔谈》卷三中说：“吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。”大美食家苏东坡当算是吃河豚的先驱。同时代的笔记说，他“盛称河豚之美”；有人问“其味如何”，他回答说“值那一死”。那段记载的结论说：“由东坡之言，则可谓知味。”宋代吴曾《能改斋漫录》卷一○。
还是这个苏东坡，有时又像是“味盲”一个。宋朝又有笔记说，什么恶劣的吃食他都能痛快咽下。陆游记载说，东坡跟苏辙相遇于外地，两人在路旁的小饭摊儿上买汤面充饥，味道糟糕透了。苏辙放下筷子叹气，东坡却很快吞光，大笑着对苏辙说，你还想拿嘴嚼吗？陆游《老学庵笔记》卷一：“东坡先生与黄门公南迁，相遇于梧、藤间。道旁有鬻汤饼者，共买食之，粗恶不可食。黄门置箸而叹，东坡已尽之矣。徐谓黄门曰：‘九三郎，尔尚欲咀嚼耶？’”看来他是囫囵吞下的。
苏东坡吃河豚是为了欣赏美味，跟营养毫无关系；苏东坡吞汤面是为了充饥，味道可以全不考虑。两种场合，判若两人。河豚经常危及性命，按照“营养保健”的价值标准，应当绝对否定，但吃河豚却属于“知味”的最高表现。比粗劣的汤面更糟的吃食，哪怕草根树皮，也会给快饿死的人提供一点儿宝贵的热量。“两个苏东坡”的典型故事，生动地表明，人的饮食行为有着高、低两个层次，哪个高哪个低，不言自明。
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