冰淇淋风味调配指南
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作者陈谦v（Willson）
出版社轻工
ISBN9787518448777
出版时间2024-05
装帧平装
开本其他
定价198元
货号1203271624
上书时间2024-07-03
商品详情
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作者简介
陈谦vWillson全球冰淇淋甜点之父GérardTaurin亲传弟子“DoubleV”冰淇淋店创办人“DeuxDoux”甜品店主厨法国宝茸（LesVergersBoiron）中国台湾地区品牌大使新加坡亚洲国际食品与酒店展布拉沃冰淇淋机（BravoSpa.）示范师两岸烘焙人协会冰淇淋技术委员多家知名大厂冰淇淋和西点技术指导
科麦食品公司西点/冰淇淋示范技师焙乐道比利时（PuratosBelgium）示范技师法国雷诺特厨艺学院毕业2015年马可？波罗国际意式冰淇淋大赛（MarcoPoloInternationalGelatoCup）世界杯亚军2014年中国台湾冰淇淋达人创意大赛冠军Gateaux台湾蛋糕协会马卡龙最佳创意
目录
PART 1 零下的世界
什么是冰淇淋
冰淇淋的历史
认识意式冰淇淋--Gelato
水
空气
固体
意式冰淇淋的固体组成
糖
糖对于冰的重要性
冰淇淋中的常用糖分
脂肪固形物
脂肪
无脂固形物
无脂固形物
其他固形物
冰淇淋中的常用胶体
冰淇淋的制作流程
第一阶段
热制作
冷制作
均质
老化熟成
第二阶段
制冰
第三阶段
冷冻
保存
意式冰淇淋和雪葩的基础做法
意式冰淇淋的制作
雪葩的制作
冰淇淋的配方计算
固体和水分的关系
雪葩的平衡
意式冰淇淋的平衡
现今冰淇淋的三种计算方式
其他重要相关知识
空气的打发率计算
糖的转换
油脂的转换
其他冰品介绍
冻糕（Semifreddo）
钻石冰（Granita）
素食冰淇淋（Vegan Ice Cream）
霜淇淋（Soft Serve）
附表1 材料成分比例参考
附表2 水果成分比例参考
附表3 雪葩中水果的建议添加比例
PART 2意式冰淇淋
经典大溪地香草
焦糖盐之花
酸掉的奶
咸花生
经典可可
白帅帅
红桃乌龙奶茶
黑糖蕉蕉
草莓扭奶
沙罗纳夫人
荔枝爷爷
榛好味
白米职人
Boss 不开心
蓝莓希腊酸奶
核桃钳
提拉米苏
油里油气
奶酪蛋糕
君度酒
微醺葡萄
酪梨牛奶
球型红茶
抹茶
奶酒加咖啡
朗姆栗栗
PART 3雪葩
蜂蜜柠檬
红酒炖洋梨
哈哈比利小猪
迷幻柚柚
粉红瓜瓜
羊来了
鸟不踏覆盆子
桃太郎
百香果
火龙果
旺旺来
莓果森林
夏日风情
莓完莓了
柠檬巴巴
黑莓
甘草红心芭乐
冰的苹果
盐烤茂谷柑
无花果
芒果青
樱树花
猕猴桃多多绿
真可可
红枣炖洋梨
莱姆朗姆
PART 4其他冰品
经典冻糕
香草开心果冻糕
栗子冻糕
钻石冰
苹果钻石冰
蓝莓钻石冰
柑橘钻石冰
棒状雪糕
香草雪糕
榛果牛奶雪糕
洛神仙人掌
百香杏桃
黄柠檬绿柠檬
霜淇淋
香草霜淇淋
巧克力霜淇淋
甜筒
饼干甜筒
松饼
烈日松饼
内容摘要
这本书中汇集了作者多年的冰淇淋教学与实践经验，书中用约三分之一篇幅详尽介绍了冰淇淋理论知识，本书从冰品的原理谈起，告诉读者如何构思风味，从科学的角度切入，带读者认识什么是冰淇淋，比如固体、液体的比例如何掌握？食材特性如何发挥？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
除此之外，还有66款创意冰品配方，包含意式冰淇淋、雪葩、冻糕、雪泥、棒状雪糕、霜淇淋等，每款配方配有精美成品图，详解介绍材料用量、制作方法、设计思路及制作要点提示，家用、商用皆宜，不仅能跟着制作，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
主编推荐
本书从科学的角度切入，带你认识什么是冰淇淋！了解零下的冰品结构，重要的固体、液体比例如何掌握？该怎么发挥食材特性？进而解析冰淇淋的配方组成与计算方式。
要做出状态良好的冰淇淋，配方中水分和固体比例是非常关键的，必须达到合适的平衡，如果比例失调，就会呈现口感粗糙，或发生无法冻结等状况。书中汇整了陈谦璿（Willson）多年来的教学与实践经验，从冰品的制作原理谈起，告诉你如何构思风味，除了直接尝试书中收录的人气款式，也能进一步设计出自己的冰淇淋配方。
书中收录人气名店DOUBLE V充满味觉想象力的66种配方，涵盖多种冰品。
配方来自对味道的认识与想象，如何通过对食材的了解，延伸有趣的风味组合，调配出受欢迎、一入口就带来惊喜的搭配，作者将分享他的风味思考路径。
媒体评论
Gelato，Sorbet，Ice Cream，Soft Ice Cream，Semifreddo……中文通称为“冰淇淋”，而Gelato则是冰淇淋中的鼻祖与王者。翻开这本书，你将真正走入冰淇淋王者的世界，它犹如一位博学的导师，引导你探索意式冰淇淋的奥秘。准备好读书笔记，让我们一起走入Willson的冰淇淋世界！
——叶卫（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国区组委会主席，中国国家甜品队教练）
这本书很适合想深入了解意式冰淇淋和冰品历史的人，它能够帮助大家学习各材料的比例分配和带来创意启发。Willson将自己所了解的知识和技术与大家分享，犹如我们在比赛中的交流互动一样，这样才能做到共同进步。
——黎柱（Gelato World Cup意大利冰淇淋世界杯中国队领队，澳门朱古力协会会长）
这本书理论与实践相结合，深入浅出地揭示了意式冰淇淋和雪葩的制作精髓。不仅有助于掌握基本技能，更能激发无限创意，值得每一位热爱烘焙与冰品的你细细品读。
——彭程（FHC国际甜品烘焙大赛裁判员，彭程西式餐饮学校创始人）
我们身为冰淇淋艺术的匠人，本书是我们对此专业热情的见证，它能将作者的心得传授给读者，激发读者对冰淇淋的热情，延续此专业的知识。
——杰拉德·多兰Gérard Taurin（2005年荣获法国农业成就骑士勋章，2003年冰淇淋世界冠军，2000年法国很好工艺师 冰淇淋MOF）
Willson制作的冰淇淋品质很好，众所皆知。在本书里，你可以看见如何以简单的?法制作出非常棒的冰淇淋。
——吕克·德博夫Luc Debove（2021年法国国立高等甜点学院校长，2011年法国很好工艺师冰淇淋MOF，2010年冰淇淋世界冠军）
我品尝了几款冰淇淋和雪葩，如今仍然记得那个无与伦比的时刻。平衡、风味醇厚、充满原味，尝得出来的精准拿捏，是我对Willson多年来的创作所下的定义。
——亚历克西斯·皮费尔Alexis Beaufils（2022年甜点世界杯法国队选手，2022年巴黎五星饭店巴黎布瑞酒店点心坊主厨）
制作冰淇淋看似简单，其实并不简单，但Willson的著作能够以清楚有逻辑的方式，带领读者们踏入冰淇淋的幸福领域，轻松地开始自制冰淇淋。
——吴则霖（兴波咖啡（Simple Kaffa）共同创办人，2016年WBC世界咖啡师大赛冠军）
他对意式冰淇淋的执着以及钻研多年的心得经验，都浓缩在这本新书里面，这绝对是一本不可错过的好书，大家跟着Willson一起来探索意式冰淇淋的奇妙世界吧！
——陈星纬（台北全统西点主厨及经营者）
在Willson的这本“教科书”里，你将看不到这些温情！书里有的只是再专业不过的冰淇淋操作原理和概念，与扎扎实实的精准配方。我必须恭喜买这本书的人，Willson累积多年的专业扎实理论，将带着你对冰淇淋的浪漫幻想飞上天际！
——王嘉平（“Solo Pasta”餐厅主厨）
第一次去Double V时，Willson同时递出两种口味的冰淇淋，让我体验不同乳脂在口腔中的微妙变化，然后通过他开发的数百种新口味，探索舌尖上零度以下的味觉触动。这本书是他的第一本职人报告书，讲理论、说配方，非常实用。
——王瑞瑶（超级美食家节目主持人）
“冰的创作者”是我对他的第一印象，每次品尝他的作品，总能带给我视觉跟味蕾上的极大享受。
——陈耀训（2017年世界面包大赛冠军、陈耀训?面包埠创办人）
这本冰淇淋书是很少见完整的教科书，可以让大家一窥冰淇淋的甜美世界。
——Marco Chen（Carpigiani Gelato University卡比詹尼冰淇淋大学 中国台湾分校创办人）
在品尝他的冰淇淋的时候，会觉得好像可以借此跟他对话。且不管什么时候，我都会从对话中发现惊喜。
——黄正仪（Gelato Academy by Chung Pu 创办人）
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