现代厨房管理实务(职业教育旅游与餐饮类专业系列教材)
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作者编者:鲁煊//文歧福|责编:孔文梅//张美杰//董宇佳
出版社机械工业
ISBN9787111671879
出版时间2021-01
装帧其他
开本其他
定价45元
货号31086996
上书时间2024-06-30
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
目录
模块一 现代厨房管理认知 . 001
单元一 现代厨房管理概述 . 002
单元二 现代厨房管理任务 . 004
单元三 厨房管理者的素质与能力 . 006
课后习题 . 009
模块二 现代厨房规划布局 . 011
单元一 现代厨房规划布局基础 . 012
单元二 现代厨房作业间规划布局 . 019
单元三 现代厨房整体环境规划布局 . 029
单元四 现代厨房设备选择与管理 . 033
课后习题 . 043
模块三 现代厨房员工
队伍建设 . 045
单元一 现代厨房组织结构 . 046
单元二 现代厨房员工招聘 . 049
单元三 现代厨房员工培训 . 053
单元四 现代厨房员工绩效考核 . 056
单元五 现代厨房员工士气激励 . 061
课后习题 . 065
模块四 现代厨房生产
原料管理 . 067
单元一 原料采购管理 . 068
单元二 原料验收管理 . 071
单元三 原料储存管理 . 074
单元四 原料领发管理 . 076
单元五 原料库存盘点 . 077
课后习题 . 079
模块五 现代厨房菜点
生产管理 . 081
单元一 原料初加工阶段管理 . 082
单元二 原料切配阶段管理 . 085
单元三 菜肴烹调阶段管理 . 088
单元四 厨房菜点质量管理 . 091
课后习题 . 098
模块六 现代厨房菜点
营销管理 . 101
单元一 厨房菜点营销常识 . 102
单元二 厨房菜点营销定价策略 . 107
单元三 厨房菜点营销广告运用 . 112
单元四 美食节营销策划与运作 . 117
单元五 节假日营销策划与运作 . 124
课后习题 . 129
模块七 现代厨房菜点
创新管理 . 131
单元一 菜点创新基础知识 . 132
单元二 菜点创新常用方法 . 138
单元三 创新菜点后续管理 . 149
课后习题 . 151
模块八 现代厨房菜点
生产成本管理 . 153
单元一 厨房菜点成本概述 . 154
单元二 厨房菜点成本核算 . 155
单元三 厨房菜点成本控制措施 . 163
课后习题 . 178
模块九 食品安全与厨房
安全管理 . 181
单元一 食品安全与管理 . 182
单元二 厨房安全与管理 . 188
课后习题 . 193
模块十 厨房“8S”与“6T”
管理法 . 195
单元一 现代厨房“8S”管理法 . 196
单元二 现代厨房“6T”管理法 . 207
课后习题 . 216
参考文献 . 218
内容摘要
本教材是在充分分析现代厨房管理人员任职要求、工作中涉及的知识及技能的基础上，以导，坚持“贴近学生，贴近岗位”的基本原则，采用简洁易懂的语言编写而成。本教材在编写过程中本着针对性与适用性、实践性与实用性、科学性与创新性相结合的原则，充分体现出职业教育的特色。
本教材依据实际岗位工作过程和涉及的知识及教学规律，以市场为导向，以行业适用性为基础，紧紧围绕职业教育的基础性、操作性、实用性等特点组织内容与架构。本教材共分10个模块，包括现代厨房管理认知、现代厨房规划布局、现代厨房员工队伍建设、现代厨房生产原料管理、现代厨房菜点生产管理、现代厨房菜点营销管理、现代厨房菜点创新管理、现代厨房菜点生产成本管理、食品安全与厨房安全管理、厨房“8S”与“6T”管理法。
本教材不仅可以作为职业院校旅游餐饮类专业的教材，还可以作为餐饮企业投资人和酒店、饭店、餐馆的厨房从业人员开拓管理知识视野的工具书。
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