罐头(一部美国公众的食品安全史)
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作者安娜·扎伊德著，邹赜韬 译
出版社上海社会科学院出版社
ISBN9787552035261
出版时间2021-07
装帧平装
开本32开
定价78元
货号31204453
上书时间2024-06-29
商品详情
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作者简介
安娜·扎伊德（Anna Zeide），现任美国弗吉尼亚理工大学副教授兼食品研究项目主任，长期以来活跃于食物史与食物系统研究。她曾多次通过学术座谈等形式向大众讲述罐头等食品与公共饮食生活的文化联系。目前她正在研究工业文明时代食物垃圾的历史，希望能为更健康的可持续食物体系提供历史经验。
目录
丛书弁言
中译本自序
英文版致谢
导言
第一章 听装牛奶：罐头产业的蹒跚起步
第二章 优化豌豆：20世纪初的罐头厂商、农民与农业科学
第三章 有毒橄榄：消费者担忧与专家们的合作
第四章 有等级的番茄罐头：新政时期的“标签之争”与消费者反应
第五章 为了更安全的金枪鱼：“二战”后加工食品面临的巨大挑战
第六章 金宝汤里的BPA：根深蒂固的食品体系面临新威胁
结论
参考文献
索引
译后记
内容摘要
罐头，我们最熟悉的食
品包装，也是食物保存方式。它能长期存放，又便于携带和运输，跨越了季节和地区限制，满足各种特殊环境的需求。但是在150年前，当它第一次出现在美国时，美国人对它满是疑惑：一个不透明罐子里的食物安全吗？此后，又是什么原因让罐头成为美国人不可或缺的生
活必需品。
跟着本书作者来一次“罐头之旅”吧：·美国南北战争带动了罐头牛奶的产量，促进了罐头产业的发展。
·豌豆罐头经历了罐头商、农民和科学家们的共同努力才有了现在的美味。
·罐头工业的第一次危机居然是因为橄榄罐头中的肉毒杆菌！
·番茄罐头上的等级标签就能让消费者满意吗？
·金枪鱼罐头代表了“二战”后美国罐头食品的热潮。
·BPA导致金宝汤公司开
始放弃“罐头”产品。
在美味的罐头背后，是否还藏着其他不为人知的秘密？
主编推荐
一个半世纪以前，当食品工业方才生根，仅有极少数消费者信赖包装食品。那时，美国人刚刚开始脱离“自耕自用”、向近邻购买的旧式食物源。随着罐头的“登临”，美国消费者渐渐开始熟悉一种全新的食品样态：它由陌生人制作，被包装在耐腐蚀的金属容器中。这看起来大有以“对抗腐朽”来蔑视自然规律的雄心。从这一难言乐观的开端起步，美国食品供给俨然发生了一场“大革命”：传统的新鲜、土产食物都为包装加工食品“一统天下”。然而，这一切是如何发生的呢？我们究竟是如何学会确信在一个不透明罐头中庋藏的食物是安全且可靠的呢？在本书中，安娜•扎伊德用罐头工业的故事为我们揭开了上述问题的谜底。安娜将带领我们在“罐头之旅”中重观一个有趣话题：当时美国食品工业的是如何利借助科学、市场，乃至政治的力量，在反对者每一回合都极力抵抗的强大阻力下实现了对守旧大众的“完胜”。
精彩内容
对赢得难捉摸的消费者信任、巩固单一市场力的渴望，吸引着许多罐头厂商将目光投向农业。他们希望豌豆罐头变得更好吃，同时也
让消费者克服恐惧感。一位罐头厂商在1917年的演讲中描述道，一位家庭主妇如
果对一听罐头感到满意，她会去告诉她的朋友们这个品
牌的罐头超级美味。他还补充道，如果这位家庭主妇觉得这听罐头不怎么样，她或许会对所有罐头都感到失望。最后他总结：“由这个家庭主妇联想到成千上万的人，你就会接近真实条件，因而肯定能理解优质的极度重要性。，’他宣称优质的秘诀是：“罐头厂商必须从优品水果蔬菜开始，也就是开
展农、工协作。”为追求优质的原料作物，罐头厂商需要和农民合作——这是建立市场和赢得消费者对罐头信任的关键。在改善原料生产的基本方法中，其中一个就是开展农业研究。本章着眼于罐头厂商如
何通过支持农民和研究者们种植更适合工业生产的豌豆，从而满足制罐原料的生产要求。虽然相似的故事可以套用于讲述从西红柿到玉米的一系列其他作物，但豌豆却是那个时代最频繁制罐的蔬莱之一。在1950年之前，豌豆是美国唯一一种制罐多于鲜食的蔬菜。豌豆短暂
的生长期和鲜美的口感决定了它们每年只能在有限时段内新鲜上市，而制罐工业延长了豌豆的生命期。与此同时，蔬菜明确的基因组成也
使它们适合实验研究。这意味着科学使得美国消费者可以尽兴烹饪一大碗豌豆，浇上融化的黄油。这种小菜不再只出现在春天，而是一年四季都可以吃到。豌豆还被用于以奶油为主的调味酱之制作。这种调味酱给菜肴增添了一种鸡肉馅饼的口感。
把调味酱加到豌豆汤里，再配上胡萝卜享用，别有风味。
这种对待消费者的整体观念无形地贯穿了罐头厂商的所有工作。无论是在与农民谈判合作，还是在与农业研究站建立友谊时，抑或是在他们与技术员协作以种植更好的豌豆时，几乎所有男性制造商都把这种“家庭主妇”理念牢记于心。虽然这些过程发生在幕后，但间接地渗透到了食品杂货店和厨房之中。农民、技术员、罐头厂商和消费者——这些角色都是食品生产不可或缺的环节。他们紧密相关、相互依赖，一方的行为也影响着
其他人的成败。
这种讨论亦强调了食品
生产者以及更广泛的考虑周全的农民，还有实验站科学家在农业变化中所起的作用。罐头厂商的野心推动着农业研究并促进着农民的作物新市场发展。罐头厂商致力于推动农业进步，关注着两组不同的人：为罐头工厂种植作物的农民和能帮助他们缓解根深蒂固问题的科学家。罐头厂商对创造出让消费者信任的产品这一目标很有野心：他们想获取更多利益。他们也想养育更高产的豌豆，使豌豆罐头生产更适应机械化的工业环境。他们想要根除诸如豌豆蚜虫之类的害虫，也想消弭真菌造成的豌豆枯萎等植物疾病；他们还想和农民洽谈合同以满足双方的需求。这些罐头厂商的野心重塑了20世纪10年代到1920年代的农业景观
。
许多影响罐头农业的改革至此已经完成了。虽然这些改革具备国家水平，甚至国际水平，但其中大部分还是以威斯康星州和它最重要
的罐头产品——也就是豌豆为中心。
威斯康星州在罐头工业中扮演着重要角色，也是豌豆罐头的主要生产地。它拥有全国最成功的农业实验站，是农业基因学的领跑者。
早在1912年，在欧内斯特·J.德尔维什(ErnestJ.Delwiche)的带领下，威斯康星农场率先试验了先进种植。了解这些有助于我们理解罐头的农业故事是如何起笔的。
研究罐头农业也有助于我们洞察20世纪早期的科学、政府、工业三边关系。许多学者的著作都指出：为满足农业综合企业和农业部门扩张的需求，不少农业高校开始兴起。’但这些研究大部分聚焦于农业科研如何帮助那些牺牲了小规模家庭经营的资本主义农民，很少关注某些政府资助高校是为了迎合食品生产商需求而修改成例的现象。本章提到：在20世纪10年代，早期豌豆罐头制造商就资助农学高校的研究，以实现制罐的特定需求。由此，工业和科学的联系日益紧密。
该举动也说明了生物技
术在农业中的重要地位，这甚至早于1929年杂交玉米问世。为了提高工业水平，早在1911年，罐头厂商们已经开始关注昆虫、疾病和植物育种。尤其是威斯康星
州的罐头厂商，致力于通过植物育种来种植更好的豌豆。更早的是上文已提到科学家——德尔维什。他在1908年就在农务中应用了孟德尔遗传定律，那时候这一定律还未成为美国植物种植界和动物育种界的主流观点。
P76-78
媒体评论
“对任何一位有兴趣改善当代食品体系的人来说，这本书都是一道有益的精神食粮。”——安·维莱西斯，《厨房认知：食品来源知识的缺失及其重要性》作者
“《罐头》为食品史提供了一份很好解说词，但它的影响远不止此。”—— 肯德拉·史密斯·霍华德，《纯牛奶与现代牛奶：一部始于1990年的环境史》作者
“这是一部细致入微、强劲有力、以优雅文笔写就的历史。”——特雷西·德伊奇，《创造家庭主妇的天堂：二十世纪的性别、政治与美国杂货店》作者。
“这是一段引人入胜的重要历史，展示了罐头食品的加工、营销与政治化过程，这也是如今厨房中加工包装食品的由来。”——本杰明·科恩，《耕耘笔记：美国农村中的科学、土壤与社会》作者
“读罢此书，再打开豌豆、西红柿或金枪鱼罐头时，你便能品味到其中蕴含的历史。”——格雷格·米特曼，《呼吸空间：过敏如何塑造我们的生活与景观》作者
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