料理的四面体
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作者(日)玉村丰男|译者:丁楠
出版社浙江大学
ISBN9787308195294
出版时间2019-09
装帧其他
开本其他
定价48元
货号30746841
上书时间2024-06-13
商品详情
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导语摘要
在这本书中，玉村丰男将潜心研究的菜谱以最合理的思维方式和最简便的表达形式表述为“空气”“水”“油”三要素在“火”的介入变换出来的各种菜肴的“四面体”的料理结构，为读者打开了一扇通往创新食谱的大门。
作者简介
玉村丰男，1945年生于东京都，毕业于东京大学法语文学系。在学期间曾前往巴黎大学语言研究所留学。从事过口译、翻译等工作，之后开始写作。于长野县东御市开设“Villad'EstGardenfarmAndWinery”。同时也是活跃的画家，自1994年起每年开个展。著有《巴黎：旅行的杂学笔记》、《料理的四面体》、《没有比今天更好的明天》、《绘画的日常》、《玉村丰男巴黎1968-2010》等。
目录
I 料理的花样
1 阿尔及利亚式炖羊肉
2 蓬巴杜风情羔羊背肉
3 佛罗伦萨风情烤牛排
4 勃艮第红酒炖牛肉
5 庶民版红酒炖牛肉
6 “牛肉炖甲鱼
7 炖猪骨
8 Emince De Porc
II 烤牛肉的原理
1 平底锅烤牛肉
2 野宴式烤牛肉
3 平底锅嫩煎牛排
4 英式烘烤牛肉
5 约克夏布丁
6 香烤鲈鱼
7 风干香鱼
III 天妇罗分类学
1 Pommes Frite——炸薯条
2 山德士炸幼鸡
3 罗马尼亚猪肉天妇罗
4 奇装异服油炸凤尾虾
5 目玉烧
6 维也纳炸小牛排
7 青椒肉丝
IV 名为刺身的沙拉
1 出于本能用盐水洗鲷鱼
2 因为健忘而风干鲷鱼
3 少年派活鲷刺身
4 彼岸风范烧烤鲷鱼
5 开胃菜
6 日式鲷鱼刺身
7 生鱼
8 中式刺身
9 肉脍一生拌牛肉
10 马肉刺身
11 始祖青菜沙拉
12 极其不可思议的沙拉
13 希腊式醋拌章鱼
14 鲣鱼打身
15 鞑靼风情竹荚鱼打身
16 腌三文鱼
17 叙利亚风味烤茄子
18 南蛮醋腌西太公鱼
19 温吞田鸡沙拉
V 汤与粥的关系
1 牛肚酸汤
2 清炖牛肉配青酱
3 牛肉蔬菜浓汤
4 马赛鱼汤
内容摘要
英式烤牛肉和竹荚鱼的鱼干有什么共同点？生鱼
片、醋拌章鱼和沙拉呢？从阿尔及利亚羊肉浓汤到法国大餐，从罗马尼亚酸牛肚汤再到生姜猪肉，料理之间的秘密，其实在于火、水、空气、油这四大要素构成的四面体。有了这套四面体，一切都不再复杂，不同料理间的高墙似乎也没有那么不可逾越。
精彩内容
1阿尔及利亚式炖羊肉这道菜是我在阿尔及利亚学会的。
那是十几年前的事了，当时我正游荡在阿尔及利亚南部的撒哈拉沙漠附近。只有行囊在身的我，一面搭车向北前进一面试图越过边境前往突尼斯。不用说，开在此等荒郊野外的车辆少之又少。说是搭车前行，那天我徒步走过的路要比乘车经过的距离更长。最终落得在很像沙漠、偶有灌木生长的荒野露宿。幸运的是，夜半三更有一辆汽车不期然驶过，头灯照见了躲在路旁土管中，因夜间气温骤降的半沙漠气候而在大夏天瑟瑟发抖的我。司机在惊讶之余紧急停车，还亲切地把我载回他家过夜。得救了。翌日早晨谢别那户人家，我继续步履蹒跚地走在通往国境的路上。时近晌午，这次是被路边的阿尔及利亚人叫住了。这一带比邻边境城镇，可见到绿色，称之为绿洲虽然言之过甚，但路旁也是有小河流水的，河边有看上去凉爽宜人的树荫。几个年轻小伙子正凑在那里准备野炊。其中一人向炎炎烈日下踉踉跄跄的我搭话。兴许是我看起来饥肠辘辘，他表示要给我饭吃。我欣然接受了。不是看似饥肠辘辘，我是当真腹中空无一物了。
在形似七厘炭炉（应该说俨然就是日本的七厘炭炉）的土灶上，炭火已经烧得通红。
小伙子在那上面架起一口歪七扭八的铝制深锅，拿出一大瓶色泽金黄、味道应该很浓郁的橄榄油咕咚咕咚倒进去。接着，他从袋中掏出大蒜去皮，然后拿在手上直接用小刀将一整头蒜削成小片投入油中。
油锅沸腾了。
蒜片周围咕嘟咕嘟冒出小泡，白色的轮廓渐渐变黄又变褐，一股香气勃然升起，四下弥漫。这时，小伙子又从袋里取出带骨羊肉随意放人锅中。羊肉事先连骨一起被剁
成了适当大小（话虽如此，块头还是相当大）。
羊肉全部下锅后，他端起锅摇晃起来，一边让橄榄油均匀地挂在肉块上，一边翻炒。等肉的表面呈现出焦色，他撒入了大量赤红色辣椒粉。看似是将红辣椒用碾子碾成的细粉在这边的市场上销路颇好。这种具有独特香气的调味料在阿尔及利亚菜中不可或缺。随后，小伙子再次摇锅使其充分混合，并从方才的袋里拿出三四个熟透的红艳艳的番茄。他将梗拧去丢入河中，然后直接在锅子上方用手捏碎了番茄。鲜红的汁液在褐色的指间崩裂开来，落在锅里，染红了羊肉。
随后，他从袋子里摸出两个大土豆（这口袋真是应有尽有），用小刀剥皮、切成四块（不必说，这次仍是空中作业），下了锅。这时撒上两撮盐，再摇一次锅，便盖上盖子交给炭火处置。烧得通红的炭火逐渐由旺转弱，自然而然变成文火。这种做法正是借用火势变化将羊肉一点点炖透。
我们围坐在岸边的毛毯上，边喝茶边聊天。大约过了三四十分钟——“起锅了！”掌勺的青年突然说道。
我掀开锅盖，果如所料，美妙的香味扑面而来。我连
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