中式面点工艺与实训(第2版十二五职业教育国家规划教材)
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广东广州
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作者编者:邵万宽
出版社中国旅游
ISBN9787503263491
出版时间2019-09
装帧其他
开本其他
定价49.9元
货号30728246
上书时间2024-06-13
商品详情
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目录
技能篇
第一章 面点入门
第一节 面点基础操作流程
第二节 面点厨房的设备与工具
第三节 面点操作前的准备
思考与训练
第二章 面团调制
第一节 水调面团调制工艺
第二节 膨松面团调制工艺
第三节 油酥面团调制工艺
第四节 米粉面团调制工艺
第五节 其他面团调制工艺
思考与训练
第三章 馅心制作
第一节 面点馅料的加工
第二节 咸馅制作工艺
第三节 甜馅制作工艺
第四节 面浇制作
思考与训练
第四章 面点成形
第一节 面点基础成形法（一）
第二节 面点基础成形法（二）
第三节 面点艺术造型法
思考与训练
第五章 面点熟制
第一节 蒸、煮工艺
第二节 炸、煎工艺
第三节 烤、烙工艺
第四节 其他加热工艺
思考与训练
知识篇
第六章 面点工艺与发展
第一节 面点与工艺特色
第二节 中国面点的发展历史
第三节 中国面点的风味流派
思考与训练
第七章 面点常用原料
第一节 皮坯原料
第二节 调辅原料
第三节 制馅原料
思考与训练
第八章 面团调制形成原理
第一节 面团及其分类
第二节 面团形成原理
第三节 面团变化的影响要素
思考与训练
第九章 宴席面点的配备
第一节 宴席与面点的配备
第二节 宴席面点的配备知识
第三节 宴席面点的设计与制作
内容摘要
本书以餐饮业面点工艺的基础操作、岗位能力培养为核心，以面点制作工艺流程为主线，分技能篇、
知识篇、实训篇，每个章节从案例入手，先行后知、
先易后难、先实践后理论，由浅入深、循序渐进，便于学生学习与领会，具有科学性、适用性、创新性和系统性。
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