西餐烹调技术与工艺
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广东广州
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作者倪华//李杰
出版社中国商业
ISBN9787504457561
出版时间2013-04
装帧其他
开本其他
定价45元
货号2570004
上书时间2024-06-12
商品详情
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导语摘要
“民以食为天”，中华美食文化源远流长。倪华、李杰主编的《西餐烹调技术与工艺》是烹饪系列教材之一，本书共十六章节，内容包括西餐概述、西餐厨房设置和岗位职责、西餐常见的设备和工具、西餐原料、原料加工、初步预处理、配菜、调味等。本书可作为中、高等职业院校烹饪、旅游、餐饮管理等专业教材，也可作为烹饪技师培训和餐饮行业职工培训教材。
目录
第一章 西餐概述
第一节 西餐的概念和发展概况
第二节 西餐主要风味简介
第二章 西餐厨房设置和岗位职责
第一节 西餐厨房设置
第二节 岗位职责要求
第三章 西餐常见的设备和工具
第一节 大型厨房设备
第二节 西餐各式工具
第四章 西餐原料
第一节 禽类原料及其制品
第二节 畜类原料及其制品
第三节 水产品
第四节 乳和乳制品
第五节 蔬菜和果品
第六节 调味品
第五章 原料加工
第一节 西餐刀工的基础知识
第二节 禽类原料的加工
第三节 畜类原料的加工
第四节 水产品原料的加工
第五节 果蔬类原料的加工
第六章 初步预处理
第一节 初步热加工
第二节 基础汤
第三节 原料的沾皮和挂糊
第七章 配菜
第一节 配菜概述
第二节 酸菜的制作
第八章 调味
第一节 味觉基础知识
第二节 菜肴的调味
第三节 少司
第四节 少司的制作
第九章 热菜制作
第一节 烹调过程中的热传递
第二节 烹调临灶基本要求
第三节 热菜烹调方法
第十章 汤菜制作
第一节 汤菜概述
第二节 汤菜制作
第十一章 冷开胃菜、冷菜基础知识
第一节 冷开胃菜
第二节 沙拉
第三节 冷菜装盘工艺
第十二章 西餐的供应形式
第一节 供应形式及其特点
第二节 西餐菜单设计要点
第十三章 甜食
第一节 甜食简介
第二节 甜食品种介绍
第十四章 西式面点
第一节 西式面点概述
第二节 西式面点制作工艺
第十五章 西餐厨房管理
第一节 员工管理
第二节 创新及员工培训
第十六章 专业外语知识
第一节 原料及用具（Ingredients And Kitchen Ware）
第二节 专业用语
参考文献
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