袁枚小品(明清小品)
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作者(清)袁枚|责编:张雯|校注:于左
出版社中州古籍
ISBN9787573810670
出版时间2023-12
装帧其他
开本其他
定价57元
货号31960065
上书时间2024-06-12
商品详情
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内容摘要
袁枚，字子才，号存斋，又号简斋。晚年自号仓山居士、随园主人、随园老人、仓山叟等，世称随园先生。祖籍浙江慈溪。清代著名诗人、文学家、文学理论家、美食家。本书主要从《小仓山房文集》《小仓山房尺牍》《随园诗话》和《随园食单》之中选取篇幅短小、文字清雅者，归为尺牍、序跋、记传和杂著四类。原
文下有注释，后附赏读。其文流利生动，清灵隽妙，用真性情去感染读者。
精彩内容
饭王莽云：“盐者，百肴之将①。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之溲溲，蒸之浮浮②。
”是古人亦吃蒸饭。然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要
米好，或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观
音籼③”，或“桃花籼”，舂之极熟④，霉天⑤风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘，淘米时不惜工夫，用手揉擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得宜。一要相米放水，不多不少，燥湿得宜。往往见富贵人家，讲菜不讲饭，逐末忘本，真
为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。
【注释】①百肴之将：盐在所有食物中最为重要。《汉书?食货志》：“（王）莽知民苦之，复下诏曰：‘夫盐，食肴之将；酒，百药之长，嘉会之好。’”②释之溲（sōu）溲，蒸之浮浮：淘米蒸饭。释，淘米。溲溲，形容淘米声。浮浮，蒸，也写作“烰烰”。
③籼（xiān）：一种南方稻米，少黏性，口感干而硬。
④舂（chōng）之极熟：捶捣稻谷以脱净皮壳。
⑤霉天：梅雨季节。
【赏读】饭为百福之基，百味之本。要成就一碗好米饭，袁
枚在这里总结了四个要点：要有好品种的稻米，要妥善晾晒、加工、保存，淘煮之时要细致得法，火候要恰当。为了一本《随园食单》，袁枚必定做了许多功课，向厨子请教，或者亲自走到灶间去，忍受烟熏油炝，仔细观察。袁枚在随园附近拥有大量田地，在滁州也有田产，对于稻米的生产有一些实际的经验，在这些方面并不是纸上谈兵。
真正能体现袁枚个性的是最后部分的文字。袁枚非常重视主食，将其地位上升到哲学高度，“粥饭本也，余菜末也。本立而道生”。又说：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”为了保全米饭的正味，他可以忍受开水或者茶水淘饭，但不喜欢汤浇饭，“宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美”。
担心汤饭混合会破坏米饭的本味。粥也是一样，袁枚认为所谓的鸭粥、八宝粥，一个是在米中混入了荤腥，一
个是在米中加入了果品，都破坏了米的正味。至于夏天喝的绿豆粥，冬天喝的黍米粥则不妨，因为是“以五谷入五谷，尚属不妨”。
袁枚谈论米饭之甘香，谈得津津有味，对于食物的热爱跃然纸上。他是一个食欲旺盛之人，但总是在消化系统出问题，否则他的寿命可能更长。
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