大坊咖啡店手记
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作者[日]大坊胜次
出版社新星
ISBN9787513353199
出版时间2023-11
装帧平装
开本其他
定价68元
货号1203107747
上书时间2024-06-12
商品详情
- 品相描述：全新
- 商品描述
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作者简介
大坊胜次1947年出生于岩手县盛冈市。1972年进入“大路咖啡店”工作，积累了开咖啡店的基础知识后，1975年7月，在东京都港区南青山的一所大楼二层创立了“大坊咖啡店”。以手摇烘豆器进行自家烘焙，自开业以来，秉持着全年不休店的原则，向全世界的咖啡爱好者们提供法兰绒手冲的深烘咖啡。2013年12月，“大坊咖啡店”关闭。如今，致力于在日本全国各地讲授手摇烘焙和咖啡萃取方法，交由后辈们传承。
目录
一～七 21
八 金宪镐的陶器 131
九 寻找平野辽 155
十 盐崎贞夫的镇魂曲 211
十一 233
内容摘要
2013年，在咖啡爱好者的一片叹息中，开业三十八年未曾休店的“大坊咖啡店”，因所在大楼老朽而关闭。至今，怀念之声仍不绝于耳，更增添了这间咖啡店的传奇色彩。店主大坊胜次先生自开业以来坚持手摇烘焙咖啡豆、不断测试调整风味、使用法兰绒滤布和点滴法萃取咖啡、平等待客……使这里成为小泽征尔、向田邦子、村上春树等日本文化名人与路过店铺的油漆工人皆能流连放松的自由空间。
闭店五年后，大坊胜次先生饱含着对客人们的感谢与怀念，回顾了他在咖啡店的时光，用11篇内容包罗万象又充满哲思的随笔探讨了咖啡、艺术与生活，留存下大坊咖啡店的精神，并与其做正式的告别。
主编推荐
这是一间自由的咖啡店，来者不拒，来去自由；咖啡必须是苦的，咖啡也必须是甜的，它只为客人需要而呈现。这是一间沉默的咖啡店，客人沉默地坐下，沉默地离开，享受独处的时光，但也通过咖啡与店员、其他来客进行着无声的交流。这是一间时间造就的咖啡店，等待着来客，等待着咖啡滴滤完成，但又只存在于此时此地，让人放下匆忙，放下将来，只专注于当下、此刻。大坊咖啡店，在三十八年的时间里形成了自己独特的风味和精神。为什么要开一间咖啡店？为何将店选址在青山？如何选择待客时寒暄与称呼，为何坚持不休店？烘焙临界点的把控，酸味、苦味与甜味的平衡，水流的速度与温度……如何调动起所有元素，呈现出一杯咖啡？太田省吾的默剧、栗崎升的插花、金宪镐的陶器、西胁顺三郎的诗、平野辽与盐崎贞夫的画作，这些看似遥远的艺术，在咖啡店中产生了怎样的回响？且听大坊胜次先生一一道来。
精彩内容
大坊咖啡店关了。那是在2013年12月的时候，很久之前的事了。然而有时候我回想起来依旧宛如昨日，有时又甚觉光阴荏苒，咖啡店已是久远的过去。
追忆当初决意关店的时候。从始至终，我一心只想着如何把店开下去。一位又一位地增加店里的客人，除此之外我没有考虑过别的方法。让店长久地开下去是我的基本想法，开得时间越久，客人自然也会越来越多。我从来没有想过关店不做了。由于我是个租户，所以很难预测未来会遇到什么事情。要怎样做才能够坚持下去，为了坚持下去应该做些什么，我只想这些。
可是当店所在的大楼面临拆除时，关店这个选项第一次在我的心里萌芽。因为我想到了自己的年纪。如果是维持现状的话，我想是可以再坚持很长一段时间的。可若是换一个地方，开一家新店，那样可以坚持下去多久呢？我产生了疑问。当我决意将关店作为选项的瞬间，仿佛时钟的指针停止了走动，声音消失了，而我的身体如同被冻住一般无法动弹。是谁，是谁的主意，我眼神迟缓地在周围搜寻着源头。我想那是恐惧。我身体的温度被夺走，留下一片空白。可是逐渐地，我感到它一点一点地松懈下来，就像浸泡在温水里寒冷逐渐褪去一般。我想这种感觉是安心。我的脑海里浮现出一个空想，清晨的烘焙，每天开店之后的萃取，这些再也不用做了。即便这仅仅是一个空想，可它完全出乎我的意料。
再次强调，我从来没有过不想干了的念头。诚然，早上连续五个小时操作手摇烘豆器不是一件容易的事。中途会感到厌烦。可即便如此，我从未想过不干了。我自觉是一边享受一边做着手头的工作。直到今天，我依然清晰地记得当时心中涌现出连自己都震惊的念头时的那种感觉。那真的是安心的感觉吗？我的身体真的如此渴求着这种感觉吗？我的劳动已经到极限了吗？
当然，在那之后我用了好几个月的时间，冷静下来思考怎样做才是对店、对自己最好的。可是已经生根发芽的那个选择，它确确凿凿地在成长着。我在恐惧和安心两种感觉的相互夹击之下，坚定了决心。
在此期间，我常常思考的一件事是如何向客人告别。我的店能够存在这么长的时间，都是客人的功劳。店刚开的时候，有声音质疑它能否存活一年，认为挺过三年就是佳话。我想他们这么说是因为店里的菜单中没有食物。除了点咖啡别无选择，并且做一杯咖啡要花很长的时间，这样的生意怎么能够维持下去？没错，店里很清闲。一位表情严肃的男人一言不发地端上一杯咖啡，客人也一言不发地将其饮下，然后沉默地离开。有点压抑吧。店内的墙面也是暗色调，一点愉快的元素都没有。我在空无一人的店内挑选着豆子的时候，正巧进来的人问道：“没事吧？”或者半开玩笑似地抛出一句：“还活着吗？”印象中似乎有过这样的插曲。也许对于想要一个人看书的客人来说，我的店是理想的场所。这里环境幽静，不用慌张地空出位置。
偶尔有客人在即将离开之际，视线和我交会。有时他们的双眸仿佛在告诉我，咖啡很好喝。沉默地到来，沉默地离开。仅此而已。客人在离开的时候，我们四目相对，对方的眼神好像在说，这里不需要言语，我很喜欢这样朴素的店。也许有一大部分都是我的一厢情愿，可是当过了一段时间后客人再次光顾，当我从对方的眼神里感受到回应，那是多么让我受鼓舞。这些回应给予我力量，让我能够保持不变的姿态，继续坚持下去。我的咖啡店一路上靠的就是这些人的支持。
我希望留出时间，郑重地向客人告别。在关店之前，向那些现在不能来店里，但过去经常光顾的客人告别。向那些偶尔光顾，但下次不知何时再来的客人告别。我和很多客人的照面相隔很长一段时间。有的是一年一次，有的隔了十年。我想向这些人告别。三十八年的时间，不论是工作还是住所，在这些岁月里，一个人往往会经历人生中的重大改变。但记得这个地方，到访这个地方的人依然大有人在。我想到的头一件事便是尽早跟各位好好地告别。
不过在客人之前，我首先向店员们交代了关店的决定。那是在7月中旬的时候。我对他们说，2013年12月关店。现阶段我没有打算搬去别的地方重新开始。五个月半之后的事情，希望诸位各自考虑。如果店里人手少了，我也不会临时雇帮手。我希望和现在的团队一起走到关店，希望各位协助我到12月。我向店员表达了一直以来的感谢。对于知道住址的客人，我们会寄送明信片告知他们关店的事情。另外用相机将店内的样子拍下来，照片做成小册子，发给客人们（之后它发展成了书）。
就在我们朝着关店的方向着手准备的时候，意料之外的事情发生了。我们一告诉客人关店的消息，就在网上传开了。真是一瞬间，消息就扩散开来。我很吃惊。很久没联系的人担忧地来问我究竟发生了什么，熟客来问我今后作何打算，闻讯首次来店的客人则发出原来还存在这样一家店的感叹，在国外工作的人看到炎上1的热度也特意打来电话问候。原来炎上是这个意思，我头一回听说。
过去的三十八年里，我一直坚信的做法是让每一位客人品尝咖啡，希望他们的爱顾能够持续下去，一位又一位地增加来店的客人。三十八年的时间里，我一杯接着一杯地制作咖啡。这和网络的传播方法很不一样。我依靠每一位客人的反应，想着还能再坚持，带着一年之后客人会稍微多一点的期盼，走过了三十八个年头。我发自内心地想要向支持咖啡店的客人们表达谢意。咖啡店经历过很长一段门可罗雀的痛苦时期，因此对客人感恩的心情已经渗入我的骨髓。可是，关店前突然变得非常忙碌，没有时间向客人道谢。然而，沉默不语的工作状态，和开店当初完全一样的咖啡制作方法，我想通过这些行动传递出对客人的感谢：因为你们的存在，大坊咖啡店才能够这样落下它的帷幕。
接着，更加出人意料的事情发生了。有客人特意来到店里告别：“虽然我只是一位普通的客人，但是在这里度过的时间对我来说弥足珍贵。一直以来非常感谢您。”客人们纷纷来到店里跟我们告别后才离开。
我的店不是热闹的交谈场所，即使客人会和我们打招呼，但一句话不说便走出店门的人绝不稀少。可以说绝大多数情况都是这样。尽管如此，一位接一位的客人告诉我，在这里他们度过了珍贵的时间。我很意外，也备受感动。
我希望一杯咖啡能够沁润人的心脾。正是由于这个缘故，咖啡必须好喝。人喝到好喝的饮品，会感到全身心放松。如果喝到合自己口味的、特别好喝的咖啡，一定会身心滋润吧。此外，如果客人看到眼前有人在庄重认真地、一滴一滴地做咖啡，想必更会放下戒备。我也想过是否和客人少一些交谈会更好。不过在考虑这些之前，做咖啡的时候是没办法说话的。做咖啡需要沉默。对客人来说，唯有这段时间是必须等待的时间。
有客人给我写了信。事实上，有很多客人在离开前留下了他们的信。
很长一段时间我在这里找回了安宁
也找回了曾经挺直的胸膛由衷地感谢您。
一直以来给予我这个宁静的场所
也许对您来说这是理所应当的事情可是理所应当的事情日日夜夜坚持下去不是谁都可以做到吧过去我曾说制作咖啡的动词有冲咖啡点咖啡然而展现咖啡我是第一次体验不仅是展现它的过程更是展现它的迷人之处只是看着您对一切满怀珍重一般的静谧而形如流水的动作我的心便重归宁静。
有一次一群地道的美国客人用他们热闹的精神气占领了吧台随着您手的动作他们安静下来每一个人的视线都凝聚在您的手边他们的样子正是我在这里的样子和心境这里让我体会到了不需要语言即可传递彼此的心情这是多么美妙的事情！
如果说茶有道法咖啡亦有道可书那曾是多么静谧而美丽的朴素的温暖的美好的时间。
虽然店的形态消失了逝去之物将变成深邃的回忆清楚地留在心灵深处。
衷心感谢。
进入12月，店里变得更忙了。手摇烘豆器的极限第一次暴露了出来。烘焙的量赶不上了。开店当初我曾考虑过，如果手摇烘焙不够用，那就必须导入机器。可是店内空间逼仄，机器应该放在哪里呢。万幸的是，也可以说不幸的是，手摇出品的量一直勉强够用。每天连续手摇四个小时、五个小时，的确很辛苦，不过想到导入机器后的繁琐，手摇的工作也不是不可以忍耐。我想它的劳累程度也不过如此。 可是，临到关店那段时期，用手摇烘豆器烘出来的量完全不够店里的出品。无奈之下我决定将咖啡豆改为限量售卖。 在店的门口开始排起长队，做咖啡的时候，视线前方摆着十个、二十个等待的杯子。这样的事情自从开店以来还是头一回。可是萃取的方式不能改变，只能一整天都杵在吧台里，一滴一滴地做着法兰绒手冲。就这样，12月23日，店在忙碌程度达到顶峰的时候，砰地一声，关上了大门。 不论是这段时间来店里的客人，还是很早以前来过店里的客人，最终我都没能好好地跟他们告别，再静悄悄地关上店门。尽管如此，我想客人们已经理解并接受了关店的事实。反而我们店员忙得晕头转向。诚然，这是理所应当的事情。 我感到被抛掷进入一片虚空之中，宛如攀登上一座险峻大山的峰顶，随后一脚踩进半空中。多亏其他店员的帮助才能克服那样的状况。我非常感激他们。当我告诉他们关店的决定时，请求他们的协力，希望和现在的团队一直走到最后。他们完全应许了我的请求。面对时刻变化的状况，三位店员无言地展现出随机应变的团队力量。我想他们一定非常辛苦。我永远也不会忘记。其实在关店之后，我们一起去旅行了。可是每个人都眼神涣散，动作也都如灵魂出窍般，整个旅途大家都是恍恍惚惚的状态。 就这样，大坊咖啡店消失了。
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