中式烹调实训教程(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)
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作者编者:刘雪峰//孙录国
出版社轻工
ISBN9787518420001
出版时间2018-08
装帧其他
开本其他
定价58元
货号30273523
上书时间2024-06-11
商品详情
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作者简介
刘雪峰，山东省城市服务技师学院烹饪学院副院长，兼任山东省烹饪协会副秘书长、中国饭店协会名厨委副秘书长，不错实习指导教师、中国烹饪大师。曾获山东省技术能手、山东省有突出贡献的技师、中国十大鲁菜名厨、山东省劳动模范、改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物等荣誉称号，是山东省富民兴鲁劳动奖章、中华金厨奖、中国烹饪大师杰出勋章、中国餐饮文化传播奖获得者。主编有《烹饪工艺美术》《餐饮业成本核算》《烹饪技师（不错技师）培训教程》等著作。
孙录国，山东省城市服务技师学院烹饪学院院长，中国鲁菜烹饪大师，中式烹调不错技师，不错讲师，国家职业技能竞赛裁判员，兼任山东省烹饪协会常务理事。2016年被中国烹饪协会授予”中华金厨奖”，参与编写多本专业教材，担任《食品雕刻与盘饰》主编，《烹饪营养学》主审，《烹饪原料知识》副主编。在《鲁菜研究》等杂志发表专业论文30余篇。个人辞条被录入《中华很好人物大典》等典籍。
目录
模块一 刀工与料形实训
课程1 直刀法
学习单元1 切
学习单元2 剁
学习单元3 砍
课程2 平刀法
课程3 斜刀法
课程4 剞花工艺
学习单元1 菊花花刀、麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀
学习单元2 柳叶花刀、多十字花刀、牡丹花刀、松鼠鱼花刀
课程5 料形
学习单元1 段、块、片、条
学习单元2 丝、丁、粒、末
模块二 冷菜制作实训
课程1 普通冷菜制作
学习单元1 拌
学习单元2 炝
学习单元3 腌
学习单元4 卤
学习单元5 冻
学习单元6 酱
学习单元7 熏
学习单元8 酥
课程2 花色冷盘制作
学习单元1 双拼
学习单元2 三拼
学习单元3 四拼
学习单元4 什锦拼盘
学习单元5 花色拼盘
模块三 热菜制作实训
课程1 油烹法
学习单元1 炒
学习单元2 爆
学习单元3 熘
学习单元4 烹
学习单元5 炸
学习单元6 煎
学习单元7 贴
课程2 水烹法
学习单元1 煮
学习单元2 炖
学习单元3 汆
学习单元4 烩
学习单元5 焖
学习单元6 烧
学习单元7 扒
学习单元8 ?
学习单元9 塌
课程3 汽烹法
学习单元1 蒸
内容摘要
刘雪峰、孙录国主编的这本《中式烹调实训教程》是高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材。教材主要分为三大模块，分别是刀工与料形实训、冷菜制作实训、热菜制作实训。
该实训教程结合高职院校学生特点和山东省城市服务技师学院教师专长，参照了国家中式烹调师职业标准，注重知识传授和技能培养相结合，图文并茂，增强了该教材的适用性和实践性。同时根据行业发展需要，该教材充实了新知识、新方法、新工艺等，力求使教材具有鲜明的时代性。
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