动物性食品加工学(湖南省高等教育21世纪课程教材)
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作者编者:马美湖//葛长荣//罗欣//贺银凤//张小燕|责编:秦功//李亦兵//马妍
出版社轻工
ISBN9787501937745
出版时间2019-05
装帧平装
开本其他
定价56元
货号31388369
上书时间2024-06-11
商品详情
- 品相描述：全新
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商品简介
由湖南农业大学等多所院校共同编写的《动物性食品加工学》教材，是在《现代畜产品加工学》的基础上发展起来的，在教学实践中经历了长期的实践检验，而且在教学实践中不断更新、完善和发展。自1997年6月*版《现代畜产品加工学》出版后，出乎编者的意料。反响热烈，得到了许多院校的试用和好评。根据试用的情况，将全书进行了广泛的修改、补充和调整，其修订编写单位扩大到全国38所院校。1998年10月《现代畜产品加工学》修订后的第二版出版；根据实际使用需要，2001年1月。又在征求各使用院校意见基础上，对本教材进行了第三次修订，在第二版基础上增加丁发酵肉制品、冷却肉生产、肉品保鲜、SOD提取等，增强了禽蛋的结构、化学成分等内容，出版了《现代畜产品加工学》第二版，参加修订、编写工作的院校多达50余所。在修订和使用的院校中，除了农业院校以外，还有全国各种综合性大学、师范大学以及商业、轻工院校等。为了进一步适应新世纪高等教育教学的需要，本教材再次进行了修订、补充和改版，2003年1月，以《动物性食品加工学》的全新面貌呈现给广大师生和读者，更加得到了许多院校的厚爱和广泛使用、因此，本教材的出版，凝集了全体编委多年有辛勤劳动，是我国高等院校畜产品加工科学与教育界广大科技工作者共同劳动和智慧的结晶，历时7—8年，才使得本书结构和内容更臻完善、合理。值此《动物性食品加工学》*版第二次印刷之机，还要衷心感谢为教材出版做出重要贡献的全体编委单位和领导、湖南省教育厅领导及出版单位的领导和相关人员，也要感谢我国畜产品加工科技界老前辈对本书的大力支持和关心。
全新版的《动物性食品加工学》教材，更加紧密地结合当前生产需求和教学实践，及时反映了本学科科技新动态。教材的结构更加合理，内容更加丰富，系统更加完善，可以作为农产品贮藏加工、食品科学与工程、动物科学(畜牧)、动物医学(兽医)、农产品(食品)检验检疫以及食品质量与安全等专业的畜产品加工方面多种课程的教材。由于本教材内容上分为肉品科学与加工技术(14章)、蛋品科学与加工技术(9章)、乳品科学与加工技术(11章)、畜禽副产品综合利用(8章)四大篇，共42章，各篇内容既相对独立，又有机成立整体。因此，本书既极适合分别将《肉品加工学》、《蛋品加工学》、《乳品加工学》、《畜禽副产物综合利用》作为几门课程开设的学校，又适于将《畜产品加工学》作为一门课程开设的学校。在教学中，各学校可根据教学的需要，结合本地实际情况，选择性地讲授基础理论部分的深度和产品加工内容。
本教材是为适应新的世纪各学校畜产品加工学科方面多种课程实施灵活性教学实际需要而编的，虽多年来受到了各类高等院校的普遍欢迎，取得了极其明显的效果，但这仍是一种尝试。
目录
绪论
第一篇 肉品科学与加工技术
第一章 肉的概念和特性
第一节 肉的形态结构
一、肌肉组织
二、脂肪组织
三、结缔组织
四、骨骼组织
第二节 肉的化学成分及特性
一、影响肉化学成分的因素
二、肉的主要化学成分及特性
第三节 肉的品质特性
一、色泽
二、风味
三、嫩度
四、保水性
第二章 屠宰与分割
第一节 宰前准备
一、畜禽宰前的选择
二、宰前饲养管理
第二节 屠宰工艺
一、淋洗
二、击晕
三、刺杀放血
四、剥皮或烫煺毛
五、清除内脏与整理屠体
六、胴体的修整
七、屠宰率的测定
第三节 分割肉加工
一、猪分割肉的品种及规格
二、分割肉的加工条件与要求
三、分割肉加工工艺步骤
第四节 肉品检出不合格品的处理
一、肉品检出不合格品的种类
二、检出的非传染性不合格品的处理
三、检出的传染性不合格品的处理
第三章 禽类的处理
第一节 禽肉的营养价值
一、禽肉的营养
二、禽内脏的营养
三、副产物的利用价值
第二节 活禽的检验与运输
一、活禽的检验
二、禽的集养与运输
第三节 家禽的屠宰与分割
一、家禽的屠宰工艺
二、禽肉的分割与分级
第四节 禽类的宰前宰后检验
一、活禽的宰前检验
二、鲜禽肉的质量鉴别（宰后检验）
内容摘要
本书紧密地结合当前生
产需求和教学实践，及时反映了本学科科技新动态。教材的结构更加合理，内容更加丰富，系统更加完善，可以作为农产品贮藏加工、食
品科学与工程、动物科学（畜牧）、动物医学（兽医）、农产品（食品）检验检疫以及食品质量与安全等专业的畜产品加工方面多种课程的教材。由于本教材内容上分为肉品科学与加工技术、
蛋品科学与加工技术、乳品
科学与加工技术、畜禽副产品综合利用四大篇，共42章，各篇内容既相对独立，又有机成立整体。因此，本书既极适合分别将《肉品加工学》、《蛋品加工学》、《乳品加工学》、《畜禽副产物综合利用》作为几门课程开设的学校，又适于将《畜产品加工学》作为一门课程开设的学校。
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