中华面点文化概论(高等职业教育旅游与酒店管理类专业十三五规划系列教材)
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作者邵万宽|责编:张丽萍
出版社东南大学
ISBN9787564195496
出版时间2021-05
装帧平装
开本其他
定价45元
货号31225854
上书时间2024-06-11
商品详情
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目录
第一章 中华面点与传统文化
第一节 中华面点文化的历史特征
一、中华面点与面点文化
二、中华面点的基本原理
三、中华面点文化的特征
第二节 中华面点文化的风格特色
一、根深叶茂，润泽天下百姓大众
二、雅俗共赏，适时应节全民钟爱
三、技艺精湛，显现各地风味特色
四、传说生动，蕴含古今民族情结
五、形象优美，注重色香味形器养
六、名称典雅，耐人寻味富有意趣
第三节 中华面点文化的南北差异
一、自然环境差异——南米北面
二、社会环境差异——南细北粗
三、人文环境差异——南甜北成
四、民族环境差异——南糯北奶
第二章 中华谷物种植与米面加工
第一节 面点早期的谷物原料
一、远古时期的食物探寻
二、早期的谷物及其种植
第二节 谷物原料与米面制作简况
一、秦汉至南北朝谷物结构与变化
二、唐宋元时期粮食的生产与加工
三、明清时期的面点原料与加工
四、民国时期的面点原料与加工
第三节 早期谷物加工与主食制作
一、早期谷物加工工具
二、早期的主食制作
第四节 汉魏时期的米面加工技术
一、石臼与碓臼的普及
二、碾与磨的广泛运用
三、畜力加工与早期的加工机械
四、谷物的簸、扇与粉料的罗筛
第五节 近现代米面加工与机械器具
一、民国时期粮食的机械加工
二、新中国的谷物发展与烹制加工
第三章 中华面点文化发展简史
第一节 早期面点制品的衍生
一、原始炊具的运用
二、早期粉食的面点雏形
第二节 饼食文化与发酵技艺运用
一、早期饼食与面点制作
二、发酵方法与技艺运用
三、胡、汉等民族面点文化的交融
第三节 面点制作技艺的大发展
一、繁荣兴旺的面点制作业
二、精美丰富的饼食糕点
三、食疗食养面点的发展
第四节 中华面点体系在发展中形成
一、面点制作技术更加精湛
二、面点制作空前活跃
三、面点市场更加繁荣
第五节 近现代面点技术的发展与提升
一、民国面点技术的发展与提高
二、现代面点的发展与壮大
第四章 中华面点文化与风味流派
第一节 中华面点风味的区域特色
一、区域差异——大自然造化
二、不同区域的风味差异
第二节 中华面点的三大风味流派
一、北食荟萃的京式面点
二、南味并举的苏式面点
三、兼容并蓄的广式面点
第三节 北方地区面点风味流派
一、面食之乡的晋式面点
二、孔孟文脉的齐鲁面点
三、辐射四方的中原面点
四、三秦大地的陕式面点
五、华北平原的津冀面点
六、白山黑水的东北面点
七、西北丝路的陇青面点
第四节 南方地区面点风味流派
一、巴蜀胜地的川渝面点
二、东海之滨的浙式面点
三、味兼四方的海派面点
四、山水相拥的湘式面点
五、江汉平原的鄂式面点
六、华东腹地的皖赣面点
七、一衣带水的闽台面点
八、西南高原的云贵面点
第五节 源远流长的民族面点
一、少数民族面点文化形成的因素
二、不同民族面点文化的双向交流
三、少数民族的米面食品精华
第五章 中华面点的技术理论
第一节 和面揉面技为本
一、和面技艺重手法
二、揉面重在匀、润、透
第二节 面团辅料显特色
一、水调面团与水
二、发酵面团与酵
三、油酥面团与油
四、米粉面团与粉
第三节 馅心调味和为先
一、馅心与面点的关系
二、馅心的不同种类
三、馅心的调和要求
第四节 加热熟制火为纪
一、熟制与制品的关系
二、熟制的基本原理
三、面点熟制的要领
第五节 宴席配点多技巧
一、宴席面点的设计要求
二、宴席面点的配制原则
三、突出面点的自身优势
第六章 中华面点造型与配饰艺术
第一节 中华面点造型工艺特色
一、面点造型的工艺特色
二、面点造型工艺的要求
第二节 擀压、抻拉、刀削、包制
一、擀压法
二、抻拉法
三、刀削法
四、包制法
第三节 捏塑、酿馅、沾黏、模印
一、捏塑法
二、酿馅法
三、沾柔占法
四、模印法
第四节 夹制、剪绘、裱挤、嵌扣
一、夹制法
二、剪绘法
三、裱挤法
四、嵌扣法
第五节 塑绘、组配、配色、盘饰
一、塑绘法
二、组配法
三、配色法
四、盘饰法
第七章 中华面点形制与发展演化
第一节 饭类、粥类
一、饭类
二、粥类
第二节 条类、羹类
一、条类
二、羹类
第三节 饼类、饺类
一、饼类
二、饺类
第四节 糕类、团类
一、糕类
二、团类
第五节 包类、卷类
一、包类
二、卷类
第六节 其他类
一、馒头
内容摘要
本书以世界的眼光来研究中华民族饮食中的面点文化与文明，是系统论述中华面点文化技术理论和文化的第一本大学教材，凝聚作者35年来的学术研究与教学实践所得。全书分为九章，分别从中华面点与传统文化、中华谷物种植与米面加工、中华面点文化发展简史、中华面点文化与风味流派、中华面点制作的技术理论、
中华面点造型与配饰艺术、中华面点形制与发展演化、中华面点文化与年节
风俗、中华面点文化的传播与开发等方面加以阐述。本书内容科学、系统、
全面、新颖，知识性、适
用性强，可作为旅游院校教学用书，也可作为旅游从业人员的培训教材和参
考书。
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