刀工技法(视频版)
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作者编者:喻成清
出版社中国纺织
ISBN9787518054831
出版时间2019-07
装帧其他
开本其他
定价68元
货号30676944
上书时间2024-06-07
商品详情
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目录
目录 CONTENTSpart 1 刀工技法从这里起步No.1刀工技法必知要点 一、刀工技法概述刀工技法的概念刀工技法的作用刀工技法的基本原则刀工技法的加工对象正确的刀工姿势目测和指法要领 二、刀工必备工具刀具的种类、应用及保养砧板的选择与保养磨石的种类及应用 No.2 刀工的基本技法 一、加工刀法初加工细加工精加工 二、基础刀法直刀法平刀法斜刀法剞刀法 No.3刀工的实战技法 一、形状技法块的加工法片的加工法丝的加工法条的加工法丁的加工法粒的加工法末的加工法段的加工法蓉的加工法球的加工法丸的加工法蒜、姜、葱的加工法形状技法应用的注意事项二、花刀技法斜一字形花刀柳叶形花刀交叉十字形花刀月牙形花刀翻刀形花刀（牡丹花刀）松鼠鱼花刀菊花形花刀麦穗形花刀松果形花刀荔枝形花刀蓑衣形花刀螺旋形花刀玉翅形花刀麻花形花刀凤尾形花刀鱼鳃形花刀灯笼形花刀如意形花刀剪刀形花刀锯齿形花刀各种平面花边形花刀 三、刀工与菜品配制菜品配制的原则与要求冷盘中的刀工特点part2No.1 水产类食材刀工概述 一、水产类食材品种二、水产类食材初加工三、水产类食材的基本加工刀法 No.2 河鲜类食材刀工技法实例鲩鱼鲤鱼太阳鱼水产类食材刀工技法鳙鱼鲶鱼鳝鱼草虾甲鱼罗非鱼 No.3 海鲜类食材刀工技法实例龙虾八爪鱼蟹三文鱼鱿鱼鲈鱼禽畜类刀工技法 No.1 禽畜类食材概述 一、禽类食材的初加工 二、禽类的各种刀工成形 No.2 禽类刀工技法实例整鸡脱骨整鸡分割斩鸡块（熟）鸡翅111鸡肫112鸡腿113鸡爪114整鸭分割114整鸭脱骨115鸭块116鸭腿脱骨鸭舌鸭肫整鹅分割鹅肉块鹅翅 No.3 畜类刀工技法实例猪里脊猪舌五花肉猪心猪肚牛肉牛舌牛百叶牛柳羊肉羊腿羊排 part 3No.1 蔬菜类食材概述 蔬菜类刀工技法一、蔬菜的种类二、蔬菜的刀工原则 No.2 蔬菜类刀工技法实例淮山药 白灵菇菜心草菇包菜大葱冬瓜西蓝花
内容摘要
《刀工技法》科学系统地以图解方式全面介绍了烹饪刀工的基本学识、正确姿势、工具种类、刀工基本类型、基本技法、应用刀法、花刀工艺型以及原料性能与刀工的应用、菜品配制与刀工的技巧等实用知识。全书由烹饪专家现场演示，图解技法，简便易懂，既有专业性，又具实际应用价值。
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