简单烹饪的艺术
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作者著 者：[加] 艾丽丝·沃特斯 著 译 者：魏思静 王桐 译
出版社广东旅游
ISBN9787557030261
出版时间2023-10
装帧其他
开本其他
定价99.8元
货号31835708
上书时间2024-06-07
商品详情
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作者简介
艾丽丝·沃特斯，生于1944年，1967年毕业于加州大学伯克利分校，1971年创立闻名北美的潘尼斯之家餐厅（ChezPanisse）。她提倡使用本地的新鲜有机的食材，不仅带动了北加州的有机农业，也推动了农夫市集，她还曾在许多中小学里发起“可以吃的校园”（EdibleSchoolyard）计划，指导学生种菜做菜，努力改变大众的饮食习惯。 《纽约客》杂志称她为“一代厨师的母亲”。 她的烹饪哲学在欧洲也产生了巨大影响，2010年获得法国荣誉军团勋章。
目录
上 篇 从零开始
前 言
我们开始吧
煮什么？
四种基本酱汁
沙 拉
面 包
汤 类
干豆与新鲜豆类
意大利面和玉米糊
米 饭
烤 箱
煎 锅
慢火烹调
微火煨煮
炭火烧烤
煎蛋卷和蛋奶酥
甜挞与咸挞
水果甜品
卡仕达酱和冰激凌
饼干和蛋糕
下 篇 餐桌上
日常食谱
家常小食
酱 汁
沙 拉
汤
意大利面
面包和谷物
鸡蛋和乳酪
蔬 菜
鱼类和贝类
家 禽
肉 类
甜 点
参考资料
词汇表
内容摘要
本书是写给那些想渴望学习烹饪、精进厨艺的人。全书分为上下两篇，在上篇中，艾丽丝·沃特斯如一位老友一般，将自己数十年来积累的烹饪秘诀和饮食态度向读者一一道来：怎样选择新鲜食材，怎样储备食品，如何决定菜单，各类食材的烹饪技巧以及经典食谱的烹饪原理。下篇则按照食材分类，详细讲解了充满法国南部、意大利风情的250道食谱。书中收录的烹饪要诀和所有食谱都传达着艾丽丝·沃特斯的饮食哲学——以简单的方法烹煮新鲜应季的本地有机食材，体现食物的天然美味。
精彩内容
每天总有一个时刻，我们会问：晚饭吃什么？这是我理清思绪，决定要做什么菜的时刻。每一次都会由此展开不一样的内心对话：我想吃点什么呢？还有谁一起吃？今天天气怎么样？我有多少时间准备？想花多少精力准备？冰箱里有点什么？菜市场里有些什么？我的预算是多少？回答这些问题时，不同的解决方案开始浮出水面，我会在不同的选择之间权衡。无论决定在家准备一顿简单的家常菜，还是和朋友聚会，选择的过程都有自己的节奏。
设计菜单时，我会随意思考，考虑各种可能性，每次考虑几天的需求。如果你经常做饭，自然而然就会提前计划。我发现最关键的是采购要用心，这样手边才能够有足够多的食材以供选择——也许是一些肉类和禽类、各种蔬菜和水果。采购完回家之后，我会做一些准备工作：给鸡肉撒上调味料，用香草和调味料腌渍猪排，泡一些豆子。冰箱里有了这些可以直接烹饪的东西，是个令人欣慰的开端，我可以不用发愁时间紧迫或者劳累了一天之后不知道准备什么晚餐。相反地，我可以考虑选用哪样食材，再用哪些食材与它们搭配。通常我会选定一样最主要的食材，例如鸡肉。如果决定烤鸡肉，我会想想冰箱或橱柜里有哪些蔬菜，或是米饭、沙拉等，可以与之搭配。在这样的过程里，那些我没有选的食材就会作为下一餐的主要食材。
这一过程对我来说司空见惯，因为我不喜欢仔细列出采购计划，而是以开放的心态选择市场里最好、最新鲜、最当令的食材，之后再根据采买的食材来制定菜谱。另一种方法是在去菜市场采购前梳理出一些关于菜单的想法和一张购物清单，这样可以激发灵感，也会更有条理，更加高效。不过，如果在菜市场里有一些新发现，可以随时调整计划和清单。有了优质的食材，总是可以做出可口食物的。
在准备烤鸡等家常便餐时，我倾向于选择在风味、色泽和质地上都能达到平衡的配菜。此外我还会考虑自己的时间和精力。在定下主菜之后，我会加一道沙拉（或者不加），和一些新鲜水果或水果甜点。
以下是一些菜单想法的示例。
烤鸡配……烤马铃薯、田园沙拉佐蒜泥油醋汁
蒸芜菁、芜菁叶配印度香米蒜头炒青菜、马铃薯西芹菜泥鼠尾草烤南瓜、意大利玉米粉糊烤茄子、烤番茄佐青酱柠檬酸豆蒸花椰菜，佐大蒜蛋黄酱四季豆樱桃番茄沙拉糖釉胡萝卜和炒蘑菇芦笋佐橄榄油、柠檬、帕玛森干酪要构思菜谱，可以从你最爱吃的简单菜品开始，再搜寻其他资源和菜谱。和你的朋友聊聊，问问他们会做些什么。在心里记下哪些你喜欢吃以及哪些听起来不错。询问和你一起做饭和吃饭的人。利用这些信息慢慢扩展你的菜单，用不同的风味或改良后的技巧重新烹调你以前最爱的菜肴。善用当季食材，尝试用各种方法烹调同一种蔬菜。
很多时候，最好的菜肴是最简单的。将蔬菜蒸一下或翻炒一下，加一点橄榄油或黄油和柠檬；或是将牛排、猪扒、鸡肉用盐、现磨黑胡椒和香草调味，然后快速烤、煎或烘烤一下。这些快捷简单的菜肴只需花很少的时间，不需要太多经验，但却能提供最好的风味。
有时，你也许想在厨房里多花一些时间和精力，做焖炖食物、奶油烤菜、法式杂烩、水果挞或水果派。焖炖的肉菜可以多做一些，本周晚些时候再吃上一顿，而复杂的菜肴在营养和感官上都可以作为一顿美味佳肴的主菜。
尝试不同的方法，将采买和做饭融入你的日程安排中。请家人帮忙一起制定菜单，花时间一起做饭，这是一种很好的享受家庭时光的方式，也可以一次多准备几道本周吃的菜肴。邀请朋友过来一起做菜，分工合作，分享成果。多准备一点，这样每个人都可以带一些回家。
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