中式面点加工工艺与配方
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作者编者:陈洪华//李祥睿
出版社化学工业
ISBN9787122320834
出版时间2018-07
装帧其他
开本其他
定价49元
货号1201716689
上书时间2024-06-06
商品详情
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作者简介
陈洪华，扬州大学，副教授，课程与教学论烹饪教育方向硕士,副教授。烹饪高级技师，注册中国烹饪大师，江苏省烹饪大师，淮扬菜烹饪名师，国家职业技能鉴定面点专业高级考评员，曾参加马来西亚中国烹饪世界大赛获得团体金奖、面点银奖、热菜银奖。 主要从事面点工艺方向的研究,主讲《面点基本功训练》、《面点工艺学》、《中国名点》、《面点赏析》等课程，四次获得扬州大学及旅游烹饪学院课堂教学质量奖。 主持并参与了扬州大学校级教改课题、“面点工艺课程建设”等三项院级教改课题以及江苏省农业科技支撑项目等课题。 近年来，在《扬州大学烹饪学报》、《食品科技》、《江苏商论》、《中国食物与营养》、《中国食品》、《餐饮世界》、《烹调知识》等杂志上发表了等近50篇文章与论文。
目录
第一章中式面点的基础知识
第一节中式面点的概念1
第二节中式面点的特点1
一、用料广泛2
二、坯皮多样2
三、馅心繁多2
四、制作精细2
五、应时迭出3
第三节中式面点的分类3
一、中式面点分类标准3
二、中式面点分类方法3
第四节中式面点的流派4
一、北方风味4
二、南方风味6
第二章中式面点的原料
第一节粮食10
一、面粉10
二、米和米粉11
三、杂粮12
四、其他13
第二节油脂14
一、动物油脂14
二、植物油脂15
第三节水15
一、软水15
二、中硬水15
三、硬水15
第四节蛋品16
一、鲜蛋16
二、咸鸭蛋黄16
第五节乳品16
一、牛奶17
二、炼乳17
三、奶粉17
第六节馅料18
一、动物性原料18
二、植物性原料19
第七节调味品19
一、咸味类20
二、甜味类20
三、鲜味类22
四、辣味类22
五、香料类23
第八节添加剂23
一、膨松剂24
二、食用色素25
三、食用香精26
第三章中式面点的工具与设备
第一节中式面点的工具27
一、坯皮制作工具27
二、成型工具28
三、成熟工具28
四、常用刀具29
五、其他工具29
第二节中式面点的设备29
一、炉灶设备30
二、烘烤设备30
三、机械设备30
四、冷藏设备31
第四章中式面点的七大面团
第一节水调面团与水32
一、水调面团与水的关系32
二、水调面团的几种制作方法33
第二节发酵面团与酵36
一、发酵面团与酵的关系37
二、发酵面团的调制方法39
第三节油酥面团与油43
一、油在油酥面团中的起酥原理43
二、油酥面团的调制方法44
第四节米粉面团与粉45
一、粉的种类与特点46
二、米粉面团的调制原理46
三、米粉面团的调制方法47
第五节蛋和面团与蛋49
一、蛋品的结构、营养组成和性质50
二、三种蛋和面团的调制方法51
第六节化学膨松面团与膨松剂52
一、化学膨松剂的种类和膨松原理52
二、化学膨松面团的调制方法53
第七节杂粮面团与杂粮53
一、杂粮面团的特征54
二、杂粮面团的调制方法54
第五章中式面点的制馅工艺
第一节中式面点馅心概述56
一、馅心的概念和分类56
二、馅心的制作原则与作用57
三、馅心的配方设计59
第二节馅心预处理工艺60
一、馅心选料工艺61
二、馅心加工工艺61
三、馅心调制工艺65
第三节咸味馅制作工艺69
一、生咸味馅制作工艺70
二、熟咸味馅制作工艺73
第四节甜味馅制作工艺77
一、生甜馅制作工艺77
二、熟甜馅制作工艺79
第六章中式面点的成型工艺
第一节中式面点的基本技法剖析81
一、和面81
二、揉面82
三、搓条83
四、下剂83
五、制皮84
六、上馅85
第二节中式面点的成型技法运用86
一、揉、切、卷、包、捏86
二、擀、叠、摊、抻、拧87
三、按、剪、削、拨、滚88
四、挤、钳、镶、第一章中式面点的基础知识
第一节中式面点的概念1
第二节中式面点的特点1
一、用料广泛2
二、坯皮多样2
三、馅心繁多2
四、制作精细2
五、应时迭出3
第三节中式面点的分类3
一、中式面点分类标准3
二、中式面点分类方法3
第四节中式面点的流派4
一、北方风味4
二、南方风味6
第二章中式面点的原料
第一节粮食10
一、面粉10
二、米和米粉11
三、杂粮12
四、其他13
第二节油脂14
一、动物油脂14
二、植物油脂15
第三节水15
一、软水15
二、中硬水15
三、硬水15
第四节蛋品16
一、鲜蛋16
二、咸鸭蛋黄16
第五节乳品16
一、牛奶17
二、炼乳17
三、奶粉17
第六节馅料18
一、动物性原料18
二、植物性原料19
第七节调味品19
一、咸味类20
二、甜味类20
三、鲜味类22
四、辣味类22
五、香料类23
第八节添加剂23
一、膨松剂24
二、食用色素25
三、食用香精26
第三章中式面点的工具与设备
第一节中式面点的工具27
一、坯皮制作工具27
二、成型工具28
三、成熟工具28
四、常用刀具29
五、其他工具29
第二节中式面点的设备29
一、炉灶设备30
二、烘烤设备30
三、机械设备30
四、冷藏设备31
第四章中式面点的七大面团
第一节水调面团与水32
一、水调面团与水的关系32
二、水调面团的几种制作方法33
第二节发酵面团与酵36
一、发酵面团与酵的关系37
二、发酵面团的调制方法39
第三节油酥面团与油43
一、油在油酥面团中的起酥原理43
二、油酥面团的调制方法44
第四节米粉面团与粉45
一、粉的种类与特点46
二、米粉面团的调制原理46
三、米粉面团的调制方法47
第五节蛋和面团与蛋49
一、蛋品的结构、营养组成和性质50
二、三种蛋和面团的调制方法51
第六节化学膨松面团与膨松剂52
一、化学膨松剂的种类和膨松原理52
二、化学膨松面团的调制方法53
第七节杂粮面团与杂粮53
一、杂粮面团的特征54
二、杂粮面团的调制方法54
第五章中式面点的制馅工艺
第一节中式面点馅心概述56
一、馅心的概念和分类56
二、馅心的制作原则与作用57
三、馅心的配方设计59
第二节馅心预处理工艺60
一、馅心选料工艺61
二、馅心加工工艺61
三、馅心调制工艺65
第三节咸味馅制作工艺69
一、生咸味馅制作工艺70
二、熟咸味馅制作工艺73
第四节甜味馅制作工艺77
一、生甜馅制作工艺77
二、熟甜馅制作工艺79
第六章中式面点的成型工艺
第一节中式面点的基本技法剖析81
一、和面81
二、揉面82
三、搓条83
四、下剂83
五、制皮84
六、上馅85
第二节中式面点的成型技法运用86
一、揉、切、卷、包、捏86
二、擀、叠、摊、抻、拧87
三、按、剪、削、拨、滚88
四、挤、钳、镶、第一章中式面点的基础知识
第一节中式面点的概念1
第二节中式面点的特点1
一、用料广泛2
二、坯皮多样2
三、馅心繁多2
四、制作精细2
五、应时迭出3
第三节中式面点的分类3
一、中式面点分类标准3
二、中式面点分类方法3
第四节中式面点的流派4
一、北方风味4
二、南方风味6
第二章中式面点的原料
第一节粮食10
一、面粉10
二、米和米粉11
三、杂粮12
四、其他13
第二节油脂14
一、动物油脂14
二、植物油脂15
第三节水15
一、软水15
二、中硬水15
三、硬水15
第四节蛋品16
一、鲜蛋16
二、咸鸭蛋黄16
第五节乳品16
一、牛奶17
二、炼乳17
三、奶粉17
第六节馅料18
一、动物性原料18
二、植物性原料19
第七节调味品19
一、咸味类20
二、甜味类20
三、鲜味类22
四、辣味类22
五、香料类23
第八节添加剂23
一、膨松剂24
二、食用色素25
三、食用香精26
第三章中式面点的工具与设备
第一节中式面点的工具27
一、坯皮制作工具27
二、成型工具28
三、成熟工具28
四、常用刀具29
五、其他工具29
第二节中式面点的设备29
一、炉灶设备30
二、烘烤设备30
三、机械设备30
四、冷藏设备31
第四章中式面点的七大面团
第一节水调面团与水32
一、水调面团与水的关系32
二、水调面团的几种制作方法33
第二节发酵面团与酵36
一、发酵面团与酵的关系37
二、发酵面团的调制方法39
第三节油酥面团与油43
一、油在油酥面团中的起酥原理43
二、油酥面团的调制方法44
第四节米粉面团与粉45
一、粉的种类与特点46
二、米粉面团的调制原理46
三、米粉面团的调制方法47
第五节蛋和面团与蛋49
一、蛋品的结构、营养组成和性质50
二、三种蛋和面团的调制方法51
第六节化学膨松面团与膨松剂52
一、化学膨松剂的种类和膨松原理52
二、化学膨松面团的调制方法53
第七节杂粮面团与杂粮53
一、杂粮面团的特征54
二、杂粮面团的调制方法54
第五章中式面点的制馅工艺
第一节中式面点馅心概述56
一、馅心的概念和分类56
二、馅心的制作原则与作用57
三、馅心的配方设计59
第二节馅心预处理工艺60
一、馅心选料工艺61
二、馅心加工工艺61
三、馅心调制工艺65
第三节咸味馅制作工艺69
一、生咸味馅制作工艺70
二、熟咸味馅制作工艺73
第四节甜味馅制作工艺77
一、生甜馅制作工艺77
二、熟甜馅制作工艺79
第六章中式面点的成型工艺
第一节中式面点的基本技法剖析81
一、和面81
二、揉面82
三、搓条83
四、下剂83
五、制皮84
六、上馅85
第二节中式面点的成型技法运用86
一、揉、切、卷、包、捏86
二、擀、叠、摊、抻、拧87
三、按、剪、削、拨、滚88
四、挤、钳、镶、型模88
第七章中式面点的熟制工艺
第一节中式面点熟制的基本原理90
第二节中式面点熟制的几种方法91
一、单加热法91
二、复加热法93
第八章中式面点的装盘装饰
第一节中式面点的装盘94
第二节中式面点的装饰95
一、面点盘饰的手法95
二、面点盘饰的注意事项96
第九章中式面点的制作案例
第一节水调面团类97
一、笋肉蒸饺97
二、月牙蒸饺98
三、金鱼饺99
四、冠顶饺100
五、四喜饺100
六、一品饺101
七、兰花饺102
八、莲蓬饺103
九、飞轮饺104
十、白菜饺104
十一、鸳鸯饺105
十二、梅花饺106
十三、知了饺107
十四、蝴蝶饺107
十五、燕子饺108
十六、桃饺109
十七、簸箕饺110
十八、孔雀饺111
十九、菊花饺112
二十、草帽饺112
二十一、蝙蝠饺113
二十二、五角风轮饺114
二十三、四角饺115
二十四、眉毛饺115
二十五、三角饺116
二十六、蜻蜓饺117
二十七、烫面煎饺117
二十八、凤尾烧卖118
二十九、糯米烧卖119
三十、翡翠烧卖120
三十一、虾肉烧卖121
三十二、养汤烧卖121
三十三、猫耳朵122
三十四、麻油馓子123
三十五、春卷124
三十六、海鲜卷125
三十七、文楼汤包125
三十八、小笼汤包127
三十九、南翔小笼128
四十、鲜肉小笼128
四十一、虾仁馄饨129
四十二、王兴记馄饨130
四十三、湖州大馄饨131
四十四、龙抄手132
四十五、淮饺132
四十六、萝卜丝油墩子133
四十七、韭香锅贴134
四十八、葱肉锅贴135
四十九、牛肉锅贴135
五十、奶油炸糕136
五十一、家常煮饼137
五十二、家常酥烧饼137
五十三、家常葱油饼138
五十四、薄饼138
五十五、香煎糯饼139
五十六、葱香锅饼140
五十七、六必居葱油饼140
五十八、泡泡油糕141
五十九、姜丝排叉142
六十、南乳排叉142
六十一、清油盘丝饼143
六十二、勺子馍143
六十三、油酥火烧144
六十四、油旋144
六十五、担担面145
六十六、雪花龙须面146
六十七、刀削面146
六十八、虾爆鳝面147
六十九、牛肉拉面148
七十、枫镇大面149
七十一、刀鱼卤面150
七十二、蒸拌冷面150
七十三、开洋葱油面151
七十四、阳春面151
七十五、五彩面152
七十六、蝴蝶面153
七十七、拨鱼面153
七十八、东台鱼汤面154
七十九、岐山臊子面155
八十、兰州牛肉拉面156
八十一、武汉热干面157
八十二、肉丝两黄面158
第二节发酵面团类159
一、刺猬包159
二、葫芦包160
三、钳花包160
四、寿桃包161
五、核桃包162
六、茄子包163
七、秋叶包163
八、柿子包164
九、佛手包165
十、素菜包166
十一、猪油开花包1型模88
第七章中式面点的熟制工艺
第一节中式面点熟制的基本原理90
第二节中式面点熟制的几种方法91
一、单加热法91
二、复加热法93
第八章中式面点的装盘装饰
第一节中式面点的装盘94
第二节中式面点的装饰95
一、面点盘饰的手法95
二、面点盘饰的注意事项96
第九章中式面点的制作案例
第一节水调面团类97
一、笋肉蒸饺97
二、月牙蒸饺98
三、金鱼饺99
四、冠顶饺100
五、四喜饺100
六、一品饺101
七、兰花饺102
八、莲蓬饺103
九、飞轮饺104
十、白菜饺104
十一、鸳鸯饺105
十二、梅花饺106
十三、知了饺107
十四、蝴蝶饺107
十五、燕子饺108
十六、桃饺109
十七、簸箕饺110
十八、孔雀饺111
十九、菊花饺112
二十、草帽饺112
二十一、蝙蝠饺113
二十二、五角风轮饺114
二十三、四角饺115
二十四、眉毛饺115
二十五、三角饺116
二十六、蜻蜓饺117
二十七、烫面煎饺117
二十八、凤尾烧卖118
二十九、糯米烧卖119
三十、翡翠烧卖120
三十一、虾肉烧卖121
三十二、养汤烧卖121
三十三、猫耳朵122
三十四、麻油馓子123
三十五、春卷124
三十六、海鲜卷125
三十七、文楼汤包125
三十八、小笼汤包127
三十九、南翔小笼128
四十、鲜肉小笼128
四十一、虾仁馄饨129
四十二、王兴记馄饨130
四十三、湖州大馄饨131
四十四、龙抄手132
四十五、淮饺132
四十六、萝卜丝油墩子133
四十七、韭香锅贴134
四十八、葱肉锅贴135
四十九、牛肉锅贴135
五十、奶油炸糕136
五十一、家常煮饼137
五十二、家常酥烧饼137
五十三、家常葱油饼138
五十四、薄饼138
五十五、香煎糯饼139
五十六、葱香锅饼140
五十七、六必居葱油饼140
五十八、泡泡油糕141
五十九、姜丝排叉142
六十、南乳排叉142
六十一、清油盘丝饼143
六十二、勺子馍143
六十三、油酥火烧144
六十四、油旋144
六十五、担担面145
六十六、雪花龙须面146
六十七、刀削面146
六十八、虾爆鳝面147
六十九、牛肉拉面148
七十、枫镇大面149
七十一、刀鱼卤面150
七十二、蒸拌冷面150
七十三、开洋葱油面151
七十四、阳春面151
七十五、五彩面152
七十六、蝴蝶面153
七十七、拨鱼面153
七十八、东台鱼汤面154
七十九、岐山臊子面155
八十、兰州牛肉拉面156
八十一、武汉热干面157
八十二、肉丝两黄面158
第二节发酵面团类159
一、刺猬包159
二、葫芦包160
三、钳花包160
四、寿桃包161
五、核桃包162
六、茄子包163
七、秋叶包163
八、柿子包164
九、佛手包165
十、素菜包166
十一、猪油开花包1型模88
第七章中式面点的熟制工艺
第一节中式面点熟制的基本原理90
第二节中式面点熟制的几种方法91
一、单加热法91
二、复加热法93
第八章中式面点的装盘装饰
第一节中式面点的装盘94
第二节中式面点的装饰95
一、面点盘饰的手法95
二、面点盘饰的注意事项96
第九章中式面点的制作案例
第一节水调面团类97
一、笋肉蒸饺97
二、月牙蒸饺98
三、金鱼饺99
四、冠顶饺100
五、四喜饺100
六、一品饺101
七、兰花饺102
八、莲蓬饺103
九、飞轮饺104
十、白菜饺104
十一、鸳鸯饺105
十二、梅花饺106
十三、知了饺107
十四、蝴蝶饺107
十五、燕子饺108
十六、桃饺109
十七、簸箕饺110
十八、孔雀饺111
十九、菊花饺112
二十、草帽饺112
二十一、蝙蝠饺113
二十二、五角风轮饺114
二十三、四角饺115
二十四、眉毛饺115
二十五、三角饺116
二十六、蜻蜓饺117
二十七、烫面煎饺117
二十八、凤尾烧卖118
二十九、糯米烧卖119
三十、翡翠烧卖120
三十一、虾肉烧卖121
三十二、养汤烧卖121
三十三、猫耳朵122
三十四、麻油馓子123
三十五、春卷124
三十六、海鲜卷125
三十七、文楼汤包125
三十八、小笼汤包127
三十九、南翔小笼128
四十、鲜肉小笼128
四十一、虾仁馄饨129
四十二、王兴记馄饨130
四十三、湖州大馄饨131
四十
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