马铃薯面制品及其加工技术

马铃薯主食化及提高面制品等主食的营养保健功能是当前食品行业的重要发展方向，本书主要研究麦麸和马铃薯粉对小麦面条及饺子皮的品质影响机理和高膳食纤维马铃薯面制品的机械化加工方法。将不同比例的麦麸和马铃薯粉添加到面制品中，研究面团的流变学特性、糊化特性及热力学特性，分析麦麸及马铃薯粉对面制品品质影响的机理；测试面制品的质构特性、蒸煮特性、感官评价并对其进行微观结构观察，分析麦麸及马铃薯粉对面制品品质的影响；采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工高膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。 
本书是笔者在北京市科研计划一般项目“螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究”基础上，结合多年研究成果撰写而成。本书可以为马铃薯主食化提供一条实际思路，也可以为生产具有营养保健功能的马铃薯面制品提供理论参考，同时为马铃薯面制品的工业化生产提供加工工艺参考，对马铃薯主食的工业化生产和面条的发展都具有一定的实际意义。 
本书的出版得到北京工商大学人工智能学院和科学研究院等相关部门的大力支持。本书的出版还得到北京工商大学系统科学学科建设项目的支持。 
感谢北京工商大学人工智能学院于重重教授、黄志刚教授、廉小亲教授、李宝河教授、刘玉德教授的鼎力支持；感谢北京化工大学机电工程学院王克俭副教授在本书撰写过程中给予的帮助。 
本书难免会存在诸多不足，希望广大读者给予批评指正。 

陶春生 
2022年3月

本书主要介绍将不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉和麦麸添加到面粉中制成面制品的相关研究方法和技术。书中研究了不同添加物的面团的流变学特性、糊化特性和热力学特性，对所得面制品的质构性质、蒸煮性质、微观结构和感官评价进行了测定和观察，分析了马铃薯和麦麸对面制品品质的影响。书中采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法，探索了机械化加工膳食纤维马铃薯面制品的工艺途径。本书可供农产品加工企业技术人员和食品科学与工程相关专业师生参考。

书中采用大量试验，分析了添加不同比例的马铃薯全粉、马铃薯淀粉、麦麸制成的面制品的质构特性、食味性质、感官品质，总结了哪种添加比例所制成的面制品综合评价较高，对工业化生产马铃薯面制品的机械进行了优化，为马铃薯的深加工提出了一些思路。