味道伦理学：食物消费的道德

中文版译者序

丹麦哲学教授彼得·坎普(Peter Kemp)把克里斯蒂安·科夫(Christian Coff)的著作《味道伦理学:食物消费的道德》誉为“伦理学的新起点”,因为科夫的著作把伦理学拓展到食物的生产和选择的责任领域。 其实,关于食物生产领域的伦理思考在学界已经有了比较成熟的理论,比如农业伦理、动物福利伦理等。 在我看来,科夫真正拓展的“新起点”是对选择食物的消费者的伦理探讨和反思。 为什么消费者的伦理是一个“新起点”? 在人们的传统观念里,消费者似乎没有责任保障食物生产系统的道德实施, 反而是生产者有责任和义务保证其提供给消费者的食物达到安全标准,并有义务不断完善自身的生产设施和条件以满足员工福利、环境保护、动物保护等方面的法律和监管要求。 许多国家的政府把监管的重点放在生产端,其制定的相关安全标准和环境、动物保护等管理规定,往往是针对生产方,消费者几乎无须对此负责。 消费者被认为是处在“孩子”状态的一方,对市场上的食物没有太多鉴赏力和判断力,很容易被外界伤害,需要被保护。 由此,消费者的力量和责任被忽视了。 科夫告诉我们,其实消费者并没有那么“无辜”,在某种意义上,消费者是当前食物消费伦理困境的“同谋”——因为消费者对食物生产的历史采取一种冷漠的态度,以利己主义为中心,一心只想得到廉价的食物,从而导致整个食物生产环境的恶化,一些注重生产伦理的农场或销售商反而因为遵守伦理而被挤出了市场。 科夫提出了“消费者政治”的概念,他认为消费者在影响食物系统和食物环境方面是非常有效的力量,消费者对某种产品的抵制或支持、对某一品牌的认知都对食物系统有影响力。 当然,要实现消费者在食物上的“政治权力”并不是一件容易的事,其中最关键的是“知情选择”。 消费者要花一定的时间和精力去了解食物生产的历史,只有在充分了解食物生产历史的基础上,才能做出符合道德的判断和选择。 
我认为,科夫的著作之所以成为“伦理学的新起点”还有另一个重要的原因,就是把食物哲学建立在更广泛的基础上。 在传统的伦理中,饮食是每个人的“私事”,其中体现着一些个人的美德, 如节制、尊重自然、仁爱等。 食物伦理并不是传统的哲学家和社会学家的关注点。 在启蒙运动以来的理性主义传统下,饮食属于比理性、精神低一级的基本的生理范畴,哲学家总是对食物采取一种忽视的态度,食物被认为是非理性的、非反思性的、平庸的、没有意义的,甚至是对精神和理性的困扰———我们只有摆脱食物和饮食的困扰,才能更好地思考。 正是传统伦理学上的缺位,导致科学基本上成为今天食物伦理学最重要的基础。 我在即将发表的文章《食物环境伦理的科学主义误区》中指出,现代食物伦理特别是食物环境伦理无论在规定什么是“好食物”,还是在规范“如何促进食物系统的善”方面,都是以科学为基础的。 食物伦理过度依赖科学作为基础,从而把伦理问题变成了科学问题,变成了用科学量化和技术手段去解决问题。 食物环境伦理的“科学主义”误区将会导致道德上的选择困难、对目前的食物环境伦理的解构以及人作为道德主体地位的降低。 可以说,当前我们面临的绝大部分食物伦理困境都是科学技术发展过于迅猛而使人们试图用科学技术来解决伦理问题导致的。 所以,科夫提倡食物伦理学的考量应该建立在更广泛的基础上,从“什么是食物” “什么是好食物”开始思考,到“我们应该吃什么” “我们应该怎样分配食物”“我们应该怎么吃”,再到对“人—食物—自然”关系的反思。 
为什么要将食物伦理建立在科夫提到的自然史、解释学、现象学、科学技术哲学、人类学、社会学等学科的基础上? 科夫反复强调, 食物伦理是为了自己和他人的美好生活,而不仅仅是营养学意义上的“健康”。 食物既涉及人与自然的关系———因为我们每天和自然最亲密的接触就是通过食物来实现,又涉及人与人之间的关系——聚餐有着强大的社交能力,食物能拉近人与人之间的距离;食物既涉及历史背景和社会环境——食物的消费总是在一定的历史背景和社会环境中进行的,某种意义上食物是一个人身份认定、自我理解和社会地位展示的手段,又涉及审美和品位——经过加工的食物体现了烹饪美学,食物的自然状态也有审美价值。 食物具有这样复杂的背景和关系,这是科学无法处理的领域。 那么,对食物的考量应该从什么地方开始? 科夫主张,我们可以从追溯和了解食物的生产历史开始。 食物有其独特的生产历史。 关于食物的生产历史,我们可以从食物包装上的说明知悉,可以从食物生产厂家的资料上得到,更可以从食物身上的“痕迹”获知。 科夫认为,食物消费伦理实际上是一种“追溯的伦理学”。 面对现代食物伦理的困境,科夫的倡导意义重大。 
在新时代,食物是一个关乎生态、经济、政治等领域的重大话题。 习近平总书记曾就食物问题指出,“坚决制止餐饮浪费行为”“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”。 2021 年 9 月10 日,国家主席习近平向国际粮食减损大会致贺信时强调,当前新冠肺炎疫情全球蔓延,粮食安全面临挑战,希望各方携手合作,为实现零饥饿、零贫困目标贡献力量,为维护世界粮食安全、推动构建人类命运共同体做出更大贡献。 可见,“后疫情时代”要求食物伦理更加多样化:食物伦理既要体现“美好生活”,又要体现“勤俭节约”的传统美德;既要契合当前环境伦理的要求,又要契合城乡、社会乃至全球食物的公平正义的要求。 如何更进一步深化和拓展食物伦理研究,构建新时代的食物伦理,是学界甚至是每个人都需要思考的问题。 

在过去十年间,越来越多的消费者对道德产生了兴趣。 本书关注的正是食物消费者及其实施相关道德行为的可能性。 和往常一样,当讨论一个新的主题时,必然会出现对定义和词汇的搜索与追溯:什么是“食物伦理”? 真的存在关于食物的道德吗?为什么在此之前消费者没有对食物方面的道德产生兴趣呢?有两个因素似乎特别重要。 首先,西方消费者当今可获得的食物种类丰富且数量惊人,这会使人们把注意力集中在人类饥饿和食物供应等基本问题之外的其他问题上。 其次,生命科学技术的迅猛发展及其引发的相关风险,带来了干预自然界生命的新形式。 这反过来又引发人们对食物生产实践的伦理思考,尤其是对基因技术在食物生产中应用的思考。 特别是在欧洲,这导致了转基因食物支持者和反对者之间的激烈争论。 我们发现,在反对者中,很多人生活在西方,大多不受饥饿威胁,因而很难理解人们对可能带来无法预见后果的、有风险的新技术的需求,而这些新的食物技术对西方消费者的好处似乎很小,甚至完全没有。 另一个例子是疯牛病危机。 疯牛病的产生和蔓延使得许多消费者对破坏自然的做法持怀疑或批评态度。 总而言之,从耕种到食品加工的食物生产实践,不仅面临着有关农业和食物文化等社会方面的各种问题,还面临着环境和动物福利等日益受到关注的问题。 未来的技术发展似乎不太可能在短期内解决这么多问题。 作为直接的回应,我们应该进行道德反思:在食物生产实践中什么是“过多”,什么是“过少”? 这是至关重要的。 今天,在探讨食物伦理时,我们的诉求是“在公平的食物生产实践中与他人和为了他人共同过上美好生活的愿景”。
事实上,说食物“危机”并不夸张———这不是从供应危机的角度,而是从伦理危机的角度。 食物研究的相关人员和食品工业已经准备利用技术发展带来的新机遇,而关键的问题却是:消费者似乎想要减缓甚至阻止这种技术的发展。 将其称为“危机”意味着既定秩序的瓦解,而在新秩序建立之前存在一个无形的中间位置、一个转折点或一个转变。 一场危机造成一种以不稳定为主导的局势,其结果显然是无法预见的。 “危机”一词来自古希腊语,由动词“区分”和“决定”衍生而来。 在汉语中,“危机”的概念包含双重含义,因此由两个标志组成:一个是开始,一个是结束。 如果危机带来的变化是戏剧性的,它可能导致一场不可逆转的革命和对现有秩序的剧烈变革。 食物的生产实践于是处于危机之中———因为现有秩序瓦解的特征是无数次试图区分“好的”和“坏的”食物生产实践以及“好的”和“坏的”技术发展。
食物是一门涉及生命科学、农业、经济、烹饪艺术和美学的学科,也是社会学、人类学和心理学常探讨的主题之一。 但到目前为止,食物在哲学上是一个被排除在外或者只是次要的主题。 其中的原因也许是食物是一个与土地相关联的(earth-bound)、唯物主义的主题,其研究很难提高到比纯粹的功利主义的成本—收益分析更高的哲学水平。 功利主义是食物伦理的一个重要方面,忽视它是愚蠢的。 而且在大多数人的观念里,功利主义是任何一种
食物伦理的组成部分。 但它肯定不是我们思考和理解食物的唯一方式。 以非功利的方式研究食物伦理是一种冒险。 对于像我这样的农学家(agronomist)来说,这是一种更大的冒险。 “agro”的意思是土壤,农学家忙于研究土壤的规律。 因此,我冒着被视为“农民哲学家” ( peasant philosopher) 的风险———这是法国哲学家伊曼努尔·列维纳斯(Emmanuel Lévinas,1906—1995) 给德国哲学家马丁·海德格尔(Martin Heidegger,1889—1976) 起的名字。在列维纳斯看来,海德格尔对人与人的关系并不了解,只是了解人与自然的关系[“ 自然” 被海德格尔称为“ 土地” ( 德语: dieErde)]。
海德格尔说,把握自己的存在和理解自我是哲学的主要任务。 在他看来,他人的存在不是对自我的补充,而是干扰了自我的存在。 食物伦理当然是一种人与自然的关系,但不应该局限于此。 因此,我们不需要跟随海德格尔的脚步。 我希望通过本书让读者明白,食物伦理也是人与人之间的关系问题。
我们如果简要地探讨列维纳斯,并遵循他关于“农民哲学”的思想,就会推断出农业生产是那些不了解人与人之间关系的人的工作。 看看现今的农业生产实践及其给予大众的糟糕印象,我忍不住要说列维纳斯是对的。 今天,机器已经取代了人力,所以在大多数农场里只有一个人在耕地和劳动。 在许多情况下,农民已成为一种孤立的职业,和社会接触有限。 “农民”这个词是用一种居高临下的方式来指某人愚蠢或指愚蠢本身。 这是怎么发生的?我相信,正是因为那些足够“聪明”的人把农业抛在脑后,投身于他们认为对智力有更大挑战的活动。 他们把艰苦的耕种土地的体力工作留给了那些不善于思考的人。 如果消极意义上的农民概念被广泛接受,农业种植和食物生产就成了那些不会思考的人的工作。 那么,把农业种植和食物生产留给那些不会思考的人,就等于不关心食物,不做关于食物的思考。
这当然是一个令人惊讶的主张,应该被仔细探讨。 从某种意义上说,我们似乎比以往任何时候都更关心食物。 我们至少可以从以下三种角度关注食物。 第一,将其视为社会背景的一部分。食物的消费通常发生在社会环境中,食物消费有助于一个人的身10 味道伦理学：食物消费的道德份认定和自我理解以及社会地位的展示。 第二,食物的审美维度包含“对经过加工后的食物的鉴赏力” ( prepared taste)。 经过烹饪的食物呈现的是经过加工后的美学,而在其生长或自然的状态中呈现的则是天然或未经过加工的美学。 人们非常注重将食物从天然形式转化为“准备好的”形式。 第三,通过科学和经济的手段,利用智力活动使食物生产和加工合理化。 所以我们必须问,从什么意义上说我们不关注食物? 上述主张应该被理解为,我们不从广义的角度来考虑食物,而是将其简化为所提到的一个或多个领域。 关于食物的知识通常非常具体和详细。 例如,我们看到有大量的非常受欢迎的烹饪书,里面显然存在许多关于烹饪的详细知识。 这本身不是问题。 只有当这些详细的知识阻碍我们在社会和环境的背景下更广泛地理解食物和食物生产,并排除了食物伦理作为我们在公正、公平的食物生产实践中与他人和为了他人过上美好生活的愿景时,它们才成为一个问题。

 本书从哲学和伦理学的角度，分析了在整个人类文明进程中，尤其是工业化背景下，食物消费所涉及的人与自然、个人与社会、消费者与生产者、烹饪与健康等的伦理问题。全书包括绪论及六章内容。第一章介绍了书中所发展的具体的食品伦理，以及对工业化国家占主导地位的科学食品制度的批判性分析。第二章展示了作为一门自然科学的现代生物学是如何发展成为一种对生活和食物的理智化的。第三章讨论日常生活中出现的食物理智化的更实际的影响。第四章从哲学的角度探讨消费者与食物的伦理关系的可能性。第五章介绍了如何将食物作为一种与环境、他人和社会联系起来的方式。第六章提出了道德溯源的实证研究结果，并讨论了道德消费的认识问题。

 本书从自然史、解释学、现象学等角度，对消费者的食物伦理方面的力量和责任进行了探讨与反思。第一部分“食物和伦理”，对中西方历史上关于食物的伦理学观点进行了理论溯源和系统总结。第二部分“理智化的食物”，对当前工业化国家占主导地位的“科学”的食品制度进行了批判性分析，指出了科学技术发展过于迅猛造成了食物理智化，进而导致食物伦理困境。第三部分“食物伦理及其生产历史”，指出了食物生产历史的可追溯性，探讨了食物消费者与食物生产历史、与自然环境和社会的关系，以及消费者实践自身道德观念的可能性。