豆腐及其制品加工技术
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广东广州
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作者冯敏、杨景 编著
出版社化学工业出版社
ISBN9787122418470
出版时间2022-10
装帧平装
开本其他
定价69元
货号1202833254
上书时间2024-06-05
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
第一章 绪论
一、豆腐的起源和文化
二、我国豆腐及产品的加工现状
第二章 豆腐的原料及性质
第一节 大豆的营养学特性
一、大豆基本知识
二、基本化学成分
三、活性成分
四、抗营养因子
第二节 大豆的工艺学特性
一、吸水性
二、起泡性
三、凝胶性
四、乳化性
五、蒸煮性
六、大豆蛋白质的变性
第三节 辅料
一、凝固剂
二、消泡剂
三、防腐剂
四、质量改良剂
五、天然着色剂
六、其他辅料
第三章 豆腐加工技术
第一节 豆腐加工工艺
一、原料要求
二、生产工艺流程
三、操作及要求
第二节 豆腐的生产设备
一、原料处理及输送设备
二、原料清杂设备
三、原料水洗设备
四、原料浸泡设备
五、原料磨制设备
六、滤浆设备
七、煮浆设备
八、点浆设备
九、压榨设备
十、包装杀菌设备
第三节 豆腐质量控制
一、常见质量问题和解决方法
二、影响豆腐得率和质构的因素
三、HACCP在豆腐生产中的应用
第四节 特色豆腐加工工艺
一、北豆腐
二、南豆腐
三、内酯豆腐
四、脱水冻豆腐
五、酸浆豆腐
六、食醋豆腐
内容摘要
本书简要介绍了豆腐的起源和文化，重点介绍了豆腐的原料特性、加工工艺及设备、质量控制及特色豆腐生产工艺；并介绍了豆腐加工制品——豆腐干、腐竹、豆腐皮、腐乳的原料要求、生产工艺流程、生产设备、产品质量控制、HACCP在生产中的应用、特色产品加工工艺；还介绍了豆腐加工创新和副产物的综合利用等内容。
本书内容丰富，理论联系实际，重点突出，文字通俗易懂，具有实用性和可操作性，可作为高等院校农业、轻工业相关专业师生参考书，也可作为广大豆腐加工专业人员生产的指导用书。
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