• 传香卤味教科书
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传香卤味教科书

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作者林美慧

出版社河南科学技术出版社

ISBN9787572502774

出版时间2021-03

装帧平装

开本16开

定价68元

货号31135663

上书时间2024-06-05

书香美美

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品相描述:全新
商品描述
目录
作者序——卤味飘香
前篇  从头学做卤味
  卤出香气的辛香料
    辛香类香料| 中药类香料| 调味料类香料
  卤味的“灵魂”——酱油
    酱油的制造方法| 林老师卤味严选酱油
  卤味好吃的诀窍
    卤制前要知道的事| 卤制中要知道的事| 卤制后要知道的事
  卤味加分的好配菜
    炒酸菜| 广东泡菜| 卷心菜泡菜|白萝卜泡菜| 韩国泡菜| 渍小黄瓜
    炒酸豇豆| 黄金泡菜
  卤味加分的好搭档
    虎豹酱| 辣椒酱| 麻辣酱
第一篇  味道甘醇的酱卤
  万用卤汁
    卤鸡翅| 卤鸡腿
    卤鸡胗
    卤鸡脖子| 卤鸡爪
    卤百里香| 卤鸡卵
    卤鸡肝
    卤鸭翅
    卤鸡冠
    卤鸭舌
    卤鸭肠
    卤猪蹄筋| 卤猪腱
    卤猪耳朵
    卤粉肠| 卤鸡心
    卤喉管
    卤竹轮| 卤嘴边肉
    卤肝连
    卤薄豆干| 卤兰花干| 卤五香豆干
    卤豆包| 卤黑豆干
    卤面肠| 卤素鸡
    卤素肚| 卤甜不辣
    卤海带| 卤百叶豆腐
  牛肉专用卤汁
    卤牛腱
    卤牛肚
  港式卤汁
    港式油鸡腿
    港式猪舌
  川味卤汁
    川味卤猪尾巴| 川味卤猪耳朵
  焦糖卤汁
    焦糖鸡翅| 焦糖麻辣鸭翅
    焦糖鸡胗| 焦糖百叶豆腐
    焦糖米血
  沙茶卤汁
    沙茶卤白萝卜
    沙茶卤鸭蛋| 沙茶卤猪肝
  咖喱卤汁
    咖喱茭白| 咖喱鱼丸|咖喱鸡翅
    咖喱鹌鹑蛋| 黄金马铃薯
  麻辣卤汁
    麻辣鸭翅| 麻辣鸡翅
    麻辣鸭胗| 麻辣鸡胗
  参须枸杞卤汁
    药膳卤猪心
    药膳卤鸭翅| 药膳卤鸡翅
    香卤山药| 药膳卤鹌鹑蛋
  胶冻卤汁
    肴肉冻
    鸡爪冻| 鸡翅冻
  东山鸭头卤汁
    酥炸百里香
    香酥东山鸭头和鸭脖子
  溏心蛋专用卤汁
    溏心鸭蛋| 溏心鸡蛋
  大肠专用卤汁
    香卤肥肠| 香卤大肠头
  清宫御膳卤汁
    清宫茶叶蛋
  万峦猪蹄卤汁
    万峦猪蹄
  铁蛋专用卤汁
    铁蛋
  茶香卤汁
    茶香透抽
    茶叶蛋| 将军蛋
  酱香冰镇卤汁
    冰镇猪皮
    冰镇鸭翅| 冰镇鸡胗
  广式凉卤汁
    广式卤鸭舌| 广式卤鸭胗
    广式卤鸭翅
  豆干专用卤汁
    素卤小豆干| 香卤豆干
    卤炸豆干
  蔬食卤汁
    素卤面圆| 素卤杏鲍菇
    素卤百叶豆腐| 素卤豆肠
    素卤海带| 素卤素鸡
     素卤素鸡胗| 素卤素腰花
  加热卤味卤汁
    混合加热卤味
  麻辣烫卤汁
    混合麻辣烫卤味
  烟熏卤味
    混合烟熏卤味
第二篇  健康养生的红卤
  红糟卤汁
    卤红糟鱿鱼| 卤红糟猪皮
    卤红糟五花肉| 卤红糟猪舌头
    卤红糟猪尾巴| 卤红糟猪头皮
    卤红糟鸭腿| 卤红糟翅小腿
    卤红糟鸭蛋| 卤红糟杏鲍菇
第三篇原汁原味的白卤
  盐水卤汁
    盐水鸭| 盐水猪蹄| 盐水猪肝
    盐水牛腱| 盐水鸡腿
    盐水鸡胗| 盐水花生
  酒香卤汁
    醉元蹄
    醉虾| 醉鸡胗
    醉鸡腿
    醉转弯| 醉鹌鹑蛋
  西式香料卤汁
    香料卤小卷
    香料卤马铃薯| 香料卤翅小腿
  糟卤
    糟卤毛豆
    糟卤鹌鹑蛋| 糟卤白豆干
    醉猪蹄
    糟卤鸡爪和鸡翅
    糟卤鸡冠| 糟卤小芋艿
    糟卤花生| 糟卤杏鲍菇和茭白
第四篇  好吃下饭的卤菜
  卤菜好吃的诀窍
   适合做卤菜的食材、卤菜三大必备调味料
  肉类
    妈妈封肉| 无水卤肉
    焢肉
    肉臊
    外婆卤蹄髈
    可乐猪蹄
    蒜子烧猪蹄
    大肉排卤酸菜
    东坡肉
    油豆腐卤肉
    荞蒿笋卤肉
    猪肉大根煮
  血和内脏类
    香辣鸭血
    卤猪肠
  豆腐和蛋类
    焦糖卤豆腐
    辣味臭豆腐
    啤酒卤蛋
  蔬菜类
    卷心菜封
    日式卤海带
    冬瓜封
    白菜卤
    卤白萝卜

内容摘要
 卤味可当正餐、可当小食,是家家户户一定有的家常菜,夜市巷弄一定卖的人气小吃。本书由知名烹饪老师林美慧亲自传授,包含“酱卤”、“红卤”、“白卤”等多种必学的卤汁配方和经典下饭的22种卤菜:最受欢迎的经典卤汁包含万用卤汁、加热卤味卤汁、盐水卤汁、酒香卤汁、港式卤汁、麻辣卤汁、东山鸭头卤汁等,吸引目光的新颖卤汁有来自上海的糟卤和川味卤汁、
焦糖卤汁、咖哩卤汁、西式香料卤汁等,健康养生
的选择有红糟卤汁、参须枸杞卤汁、胶冻卤汁、茶香卤汁、蔬食卤汁等。书中还针对每种卤汁特色做解说,并提供卤汁的速配食材、使用次数、卤汁增香技及注意事项,让你知道更多卤汁美味的祕密。
此外,为了能一次就做成功,林老师也清楚讲解卤味制作细节,从挑选食材、食材前处理,到卤制的火候和时间、浸泡时间,全部都一一列出;还传授了让卤制品美味加分的配菜及辣酱。绝对是爱吃卤味的人,一定要珍藏的全方位卤味书!

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