餐桌上的调味百科
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广东广州
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作者林勃攸//好吃研究室
出版社华夏
ISBN9787508096766
出版时间2019-05
装帧平装
开本16开
定价108元
货号1201895691
上书时间2024-06-04
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
作者序
懂得调味，让料理更有滋味
编辑部序
自己做酱，调出美味记忆
Part 1 基础调味品
盐类天然纯粹的咸味来源
食盐
海盐类盐之花、天然海盐、盐片、冲绳雪盐
岩盐类火山盐、玫瑰盐
其他藻盐、湖盐、竹盐、犹太盐、井盐
专栏自己动手做开胃腌渍小菜
台，式泡菜、黄金泡菜、腌辣萝卜、酸甜腌梅
糖类熟成时散发的香甜滋味
白砂糖一糖醋酱、客家金橘酱、橘酱烧鸡腿
黄砂糖一鸡尾酒酱、蜜汁烤肉酱
冰糖一冰糖香卤汁、冰糖桂花酱、冰糖香卤猪脚
黑糖＆红糖一黑糖姜汁酱、黑糖蜜
麦芽膏＆水麦芽一脆皮烧烤酱、蜜汁地瓜酱、蜜汁烤地瓜、
脆皮烤鸡腿
蜂蜜一蜂蜜芥末酱、蜂蜜烧烤酱
油类润滑口感与香气的来源
橄榄油一橄榄油大蒜酱、油渍蔬菜
苦茶油一苦茶油辣子酱、苦茶油辣子酱拌面
麻油＆香油一香油蜂蜜酱、麻油姜泥酱
常用料理油沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油
一花生酸子酱、油葱酥酱、脆皮天贝佐花生酸子酱、芥花油醋香草
酱、豆腐榛果葡萄籽酱、综合什蔬沙拉衬豆腐榛果葡萄籽酱
奶油一荷兰酱
专栏让烫青菜不再单调的酱料魔法
黑胡椒蒜味酱、辣椒酱油酱、油葱香味酱、鹅油葱香酱、芝麻香醋酱
酒类时间酝酿的醇厚，让料理风味更有层次
米酒一三杯酱、蒲烧酱
绍兴酒一绍兴醉鸡
清酒一清酒蒸蛤蜊
昧酣一照烧烧烤酱、寿喜烧酱
葡萄酒一红酒番茄莎莎酱、红酒炖牛肉、白酒大蒜茵陈蒿酱、白酒
奶油酱、白酒大蒜茵陈蒿酱烩鲜虾
酱油类中式料理甘醇美味的秘方
酱油
酱油的大家族酱油、薄盐酱油、荫油、白曝荫油、。淡酱油：和风
酱油、酱油膏、蚝油、素蚝油
一井饭酱汁、茶香卤汁、红烧卤汁、红烧猪五花、淡酱樱桃鸭、日
式荞麦面蘸酱、蒜蓉蘸酱、台式烤肉酱、蚝油牛肉、青菜淋酱
专栏饺子蘸酱少不了这一味
日式清爽酱、韩式辣味酱、马告葱辣酱、创意酸辣酱、经典酸橘
酱、香菜柠檬酱
醋类发酵成就的酸香清爽好滋味
白醋一寿司醋、姜醋酱(清蒸蟹蘸酱)
乌醋一乌醋拌面酱
日本浓果醋一芝麻猪排酱、日式炒面
果醋一日式和风酱、果醋腌梅子番茄
乌斯特酱一烤猪肋排酱
巴萨米克醋一意式油醋酱
专栏拌面拌饭好朋友
卤肉肉燥酱、台式炸酱、豆干炸酱、香菇素肉燥酱
Part 2 调和调味品
味噌类深沉浓郁的黄豆发酵香气
味噌一味噌腌酱、味噌猪排酱、味噌烧烤酱、味噌鲑鱼豆腐锅
专栏餐餐少不了味噌汤
鲑鱼味噌汤、海带芽味噌汤、小鱼干味噌汤、鲜蔬味噌汤、野菇味
噌汤、蛤蜊味噌汤
韩式酱类发酵后色香诱人的地道韩味
韩式大酱一鲜蔬大酱汤
韩式辣酱一韩式冷面拌酱、辣炒年糕
曲类自然发酵的健康调味料
米曲一自制盐曲、盐曲沙拉酱、盐曲小黄瓜、酱油曲
红曲一红曲烧肉
芝麻类天然养生，香气丰厚富钙质
黑芝麻酱一黑芝麻蔬菜蘸酱
白芝麻酱一台式凉面酱
番茄酱充满茄红素，散发成熟果实的均衡酸甜
番茄酱一自制番茄酱、五味酱、海山酱、五味中卷冷盘
甜面酱咸中甘甜，香气十足，促进食欲
甜面酱一京酱肉丝
沙茶酱咸鲜香兼具，沙沙的绝妙口感
沙茶酱一自制沙茶酱、沙茶炒牛肉
专栏台湾人最爱的火锅蘸酱
清爽泥醋酱、经典沙茶酱、传统腐乳酱、酸甜苹果酱、酸辣泰式
酱、劲辣香麻酱
XO酱鲜美微辣的海鲜滋味跃然口中
XO酱一自制XO酱、XO酱炒萝卜糕
美乃滋发挥乳化作用，滑润香甜的温和口感
美乃滋一自制美乃滋、自制番茄美乃滋、凯撒酱、无蛋美乃滋
日式美乃滋柔软滑顺，日本人的餐桌必备酱料
日式美乃滋一明太子美乃滋、美乃滋炒肉
咖喱类混合多种辛香料，异国风味十足
咖喱一苹果咖喱饭
专栏受欢迎的异国风咖喱
黑咖喱酱、红咖喱酱、万用咖喱酱、绿咖喱酱、绿咖喱鱼片
芥末类强烈鲜明的味道，一丁点就开胃
哇沙比(日式芥末)一怪味酱、日式冷面蘸酱、目式绿茶冷面
美式黄芥末酱一炸鱼条佐黄芥末
法式芥末酱、芥末籽酱一蜂蜜芥末酱、塔塔酱
南洋风味类融合海洋咸鲜香，让人食指大动的重口味
鱼露一泰式梅子酱、泰式椒麻酱、泰式椒麻鸡腿
虾酱／虾膏一虾酱炒四季豆
Part 3 常用调味辛香料
基础万用辛香料
辣椒类辛辣过瘾，促进循环代谢
新鲜辣椒一自制辣椒酱
辣椒干、辣椒粉、辣椒丝一宫保鸡丁、腌韩式泡菜
七味粉一七味味噌烤鱼
辣油一红油抄手酱
辣椒酱一甜辣酱
辣豆瓣酱一鱼香酱、鱼香茄子
塔巴斯科辣酱一番茄莎莎酱
青葱颜色翠绿微微辛辣，香气新鲜浓郁
青葱一葱姜酱
姜去腥保鲜，促进身体代谢循环
姜一姜汁烧肉酱、姜汁烧牛五花
蒜头丰富蒜素，味道狂野辛辣
蒜头一大蒜奶油抹酱
洋葱生吃辛呛、煮熟清甜的蔬菜皇后
洋葱一洋葱苹果酱、嫩煎猪排佐洋葱苹果酱
柠檬酸香清新富维生素C，果肉果皮皆可运用
柠檬一柠檬腌萝卜
胡椒香气特殊，全世界最普及的调味料
内容摘要
《餐桌上的调味百科》详解105种最常用到的调味料+香辛料，从调味料的单一应用、到复合的酱料调制，延伸出128款中式、日式、南洋、西洋酱料，及58道经典料理。调出美味要先理解风味，本书从基础开始，详尽介绍各种调味酱料的特色，系统
化的把调味料跟食材的关系讲清楚，加强实用度与应用性，调味、食材、烹调方法、料理间的脉络清晰。一次弄懂相似调味品项的同与不同，告诉你一
种调味料的各种用法，食谱步骤清晰详尽。本书既有科普类书的特点，也有烹饪书的内容。
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