米其林主厨的炭火烧烤技法图典
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作者[日]奥田透著,葛婷婷 译
出版社河南科学技术出版社
ISBN9787572502644
出版时间2021-01
装帧平装
开本16开
定价79元
货号31274673
上书时间2024-06-04
商品详情
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作者简介
银座小十/ 奥田 透
2003年开设料理店“银座小十”，自2007年米其林推出东京指南时即摘得米其林三星且蝉联数年。2011年开设“银座奥田”，在开店当年即获得米其林二星。
一九六九年 出生于日本静冈县静冈市。
一九九九年 在静冈开设“春夏秋冬 花见小路”。
二〇〇三年 在东京银座开设“银座小十”。
二〇〇七年 “银座小十”获得米其林三星荣誉。
二〇一一年 在银座五丁目开设“银座奥田”。同年，该店获得米其林二星。
二〇一二年 “银座小十”迁店及扩增席位。
二〇一三年 在法国巴黎开设“PARIS OKUDA”。
二〇一七年 在美国纽约开设“NEW YORK OKUDA”。
目录
第1章 基本
食材的准备工作
炭火烧烤的常用酱料
炭的使用
炭火烧烤的工具
盐烤的基本技法 鲈鱼
幽庵烧的基本技法 蓝点马鲛鱼
肉类烧烤的基本技法 西冷
炭火魅力的科学性
第2章 海鲜
六线鱼 山椒嫩叶味噌烤
障泥乌贼
赤鲑 山椒粒烤
竹?鱼 全鱼
星鳗 渍烤
甘鲷 盐烤
甘鲷Ⅱ 味噌渍烤
甘鲷Ⅲ 包松茸烤
香鱼Ⅰ 香鱼仔盐烤
香鱼Ⅱ 风干
鲍鱼 肝酱烧烤
伊佐木鱼 芝麻盐烤
伊势龙虾云丹烧（海胆酱烤） 酱烤
鳗鱼Ⅰ 蒲烧
鳗鱼Ⅱ 白烧
鲣鱼 土佐烧
梭子鱼Ⅰ 芝麻盐烤
梭子鱼Ⅱ 包松茸烤
喜知次鱼 一夜干
金目鲷 山椒粒烤
日本对虾 鬼壳烧
鲭鱼 土佐烧醋渍鲭鱼
蓝点马鲛鱼Ⅰ 味噌幽庵烧
蓝点马鲛鱼Ⅱ 味噌渍烤
甲鱼 渍烤
白带鱼 盐烤
海鳗Ⅰ 渍烤
海鳗Ⅱ 盐烤
河豚Ⅰ 风干
河豚Ⅱ 渍烤
河豚白子
金枪鱼鱼腩 炙烤
真鲷Ⅰ 盐烤
真鲷Ⅱ 烤全鱼
鲳鱼Ⅰ 幽庵烧
鲳鱼Ⅱ 味噌幽庵烧
鲳鱼Ⅲ 味噌渍烤
第3章 肉与蔬菜
牛 里脊 盐烤
牛 臀肉上盖 盐烤
牛 后腿肉Ⅰ 味噌幽庵烧
牛 后腿肉Ⅱ 土佐烧
牛／赤肉品种 西冷 盐烤
鸭 胸肉 幽庵烧
鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤
鸡／骏河斗鸡 腿肉 盐烤
鸡／骏河斗鸡 胸肉 炙烤
猪 肩胛肉 盐烤
竹笋 渍烤
内容摘要
日本米其林名店主厨奥田透立志于让更多人体会日式炭火烧烤的真正魅力，亲自示范日式炭火烧烤的全流
程操作。以职人经验透彻阐述炭火的基本知识，以及幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、
渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等的基本炭烤技法。
全书囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物，均以一步一图的形式详细讲解食材的准备与处理、穿串的形式及技巧、炭火火力的调控、烤酱的制作与刷涂、烤物熟度的判断及掌控等炭火烧烤的关键技术，同时还设有烧烤流程的重点概要和火力大小的数字提示，使新手也能轻松学会“如何做”。
同时设有“烤物的科学”栏目和“炭火魅力的科学性”单元，让读者知道“如何做”之后，更能从科学的角度进一步知道“为何这么做”。
主编推荐
你不懂的日式炭烤！关于它的所有秘密和真正魅力。日本名店主厨详细介绍幽庵烧、盐烤、蒲烧、白烧、渍烤、山椒粒烤、包松茸烤、肝酱烤、云丹烧、土佐烧、鬼壳烧、炙烤等近20种日式烧烤技法；亲自示范囊括海鲜、肉类和蔬菜等的50道日式烤物的全流程操作，细节详尽、一步一图。
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