师父教我吃川菜
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作者李作民
出版社四川文艺出版社
ISBN9787541163166
出版时间2022-04
装帧平装
开本16开
定价86元
货号31429512
上书时间2024-06-04
商品详情
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作者简介
李作民，毕业于四川大学历史系，现任四川二十一世纪文化传播有限公司董事长，四川省历史学会川菜口述史专业委员会副会长兼秘书长，成都市博物馆协会副会长。曾参与成都宽窄巷子策划，成都金沙博物馆、世界文化遗产西安大明宫遗址博物馆、成都博物馆民俗展厅、中国皮影博物馆等博物馆等博物馆展览陈列设计、施工。2017年拜中国有名川菜大师、非遗传承人王开发先生为师。致力于中国川菜口述史的采集、整理与研究工作。
目录
吃出川莱的滋味(代序)
大师风范
我的师父王开发
“川菜百科全书”胡廉泉
脍炙人口
回锅肉——川菜第一菜
宫保鸡丁——你真的会吃吗？
夫妻肺片——被误解了的“肺片”
麻婆豆腐——下饭神器
传奇料理
开水白菜——清水出芙蓉
雪花鸡淖——川菜中的分子料理
神仙鸭——此物只应天上有
竹荪素烩——素菜的饕餮盛宴
坛子肉——川菜中的佛跳墙
奇滋妙味
怪味棒棒鸡——从走街串巷到登堂入室
蒜泥白肉——蒜泥味型的开创者
干烧岩鲤——复合味型的极致
香花鱼丝——川菜的风花雪月
回锅甜烧白——川菜第一甜品
苕菜狮子头——不一样的狮子头
精湛绝技
竹荪肝膏汤——几近失传的功夫菜
菠饺鱼肚卷——菜点合一
口袋豆腐——代代相传
芙蓉鸡片——芙蓉城里说芙蓉
牛头方——方寸之间见功夫
“水煮”不只牛肉——食材与技艺的绝妙碰撞
家常不平常
烧椒皮蛋——妈妈的味道
鱼香茄盒——粗菜细做
蚂蚁上树——你吃的可能是烂肉粉条？
鱼香肉丝——“鱼香”而无鱼
佐酒佳肴
干煸鱿鱼丝——最佳下酒菜
牛肉干——香辣相成
陈皮兔丁——解馋又下酒
灯影鱼片——妙趣横生
粗材精做
舍不得——变废为宝
软炸扳指——对于肥肠的最高褒奖
网油腰卷——烟火气中的奇香料理
豆渣鸭脯——弄拙成巧
蹄燕——晶莹剔透赛燕窝
百变滋味
调味品——味道魔法师
附：古法拜师今又现，“荣派”川菜元老王开发收关门弟子
参考文献
内容摘要
本书以介绍传统川菜为主要内容。作者以其师父——川菜大师王开发的言传身教，通过对数十道传统
经典川菜的历史渊源、制作技艺、食材特点等内容的阐释，结合专门摄制的精良图片，试图呈现传统
川菜的“本来面目”。本书既是一部富于人文气质的知识性读物，也可实际上用作菜谱。全书按菜品特点分为“精湛绝技”“脍炙人口”“传奇料理”“家常不寻常”等部分，配以大量菜品高清图片，书末还有以辣椒、
花椒、葱姜蒜等佐料为主题的单章内容，亦是图文并茂。
主编推荐
王开发，师承现代川菜“开山鼻祖”蓝光鉴之徒张松云，是有名川菜餐厅“荣乐园”的传人，也是当今的中国川菜大师、非物质文化遗产传承人。本书立足于王开发的口传身授，佐以胡廉泉等川菜界名人的指摘点评，将30余或精美、或经典、或有名的传统川菜，从烹制技法、历史来源、食用方式等方面呈现给读者。这些传统川菜有的脍炙人口、家喻户晓，有的则神秘少闻、几近失传，书中除对每道菜的“大师点评”外，还杂以其历史传说、逸闻趣事，让每道菜都鲜活起来，饶富趣味。本书既是一本部有严肃感的，试图通过以口述史的方式救传统川菜历史于失传危机的作品，也是一部读之使人轻快了解传统川菜的平易作品，甚至可以作为真正的菜谱实操，层次丰富而内容生动。此外，本书每道菜品皆配以专业摄影师镜头下的精彩照片，色泽饱满、异彩纷呈，更使人对书中内容有临境之感。
精彩内容
王开发，国家非物质文化遗产“川菜烹饪技艺”首批代表性传承人、中国首批注册“元老级烹饪大师”中仅存的三位川菜大师之一、
川菜老师傅传统技艺研习会创始会长、中国烹饪协会授予的首批“中国烹饪大师名人堂尊师”中唯一的川菜大师。他就是我引以为豪的师父。师父这一生可谓硕果累累，桃李天下，用“川菜泰斗”来形容也不为过。
时光回到1945年2月28日，成都梵音寺街，一名男婴在一户从事铜艺作坊的人家诞生，他就是我的师父王开发。中华人民共和国成立后，铜被列为“战略物资”，师父的父母由铜艺制作转行为做小生意以维持生计。
1960年的一天，舅舅跟
母亲说，他得到了一个到重庆学厨的内推名额，可以从自己的亲属里选一人去学厨。母亲问及师父，师父表示不感兴趣。
师父的舅舅周海秋，师承川菜宗师蓝光鉴，先后在成都荣乐园、重庆白玫瑰、姑姑筵、颐之时等餐馆司厨；20世纪50年代曾为溥仪做过菜，溥仪对他烹饪的“红烧熊掌”赞不绝口，还亲自向他敬酒；他还曾为陆军一级上将、四川军阀刘湘料理家庭膳食。
虽然舅舅是一代名厨，师父从小跟着舅舅耳濡目染，但当时却没有学厨的兴趣，于是拒绝了舅舅的好意。
谁知一年后，师父还是阴差阳错地进人了饮食业，到齐鲁食堂做学徒，成了一名厨师，并终生以此为业。
师父每每回忆起小时候的这段机缘都会感叹：“这些都是缘分呀。你看当时没有跟着舅舅去学厨，后来还是进入了厨师行业；舅舅是蓝光鉴先生的徒弟
，后来我又跟着蓝光鉴的徒弟即我的师父张松云学厨，成为了‘荣派’的第二代传人。”位于提督西街的齐鲁食
堂是20世纪六七十年代成都唯一的一家山东风味餐馆，师父在那里打下了扎实的基本功，凉菜、墩子、炉子、面点等都能独当一面。同时师父练得一手好刀法，与当时同在齐鲁
食堂的曾广谊、钱寿彭两位师兄弟，并称为“三把刀”。
那时候，早上到店最早的通常是王开发、曾广谊、钱寿彭三人。每当肉一
送到店里，他们便要抢着
拿肉。只有到店早才能抢到更多的肉，才可以多切多练。抢到肉之后，剔骨、分料、切肉，所有动作一气呵成。当时一般厨师都是用的推刀法，他们则跟王瑞祥师傅（山东厨师，王开发学厨的启蒙老师）学的拖刀法，拖刀刀法动作快，好看，效率高。
齐鲁食堂的学徒生活为师父的厨艺打下了坚实的基础，而师父对于司厨的信心则是在荣乐园建立起的。
荣乐园，成都著名餐厅，创办于1911年，是中国近代川菜的发源地之一。
创办人为名厨戚乐斋、蓝光鉴师叔侄二人。荣乐园以制作高级筵席和家庭风味菜肴见长，著名菜式有红烧熊掌、葱烧鹿筋、清汤鸽蛋燕菜、干烧鱼翅、
酸辣海参、虫草鸭子等，成菜也有独到之处。各种汤菜的制作也十分讲究，品类繁多，颇有特色。
荣乐园在近代川菜的发展史上占有独特的地位。
它为继承发扬川菜烹饪技
艺做出了积极的贡献，还为川菜行业培养出一大批优秀烹饪技术人才，被业界称为“川菜的黄埔军校”，如成都的特级厨师张松云、刘笃云、孔道生、曾国华、华兴昌、毛齐成、陈廷新、曾其昌等均为其嫡传或再传弟子。1971年以后，荣乐园又成为成都市
饮食公司的重要技术培训基地，几十年来，培养了大量的优秀厨师，分布于四川各地，特别是成都。
师父第一次到荣乐园是1976年11月，那时荣乐园的名字还是“红旗餐厅”。而师父去那里的机缘是因为成都市饮食公司派他参加“七二一工人大学”培训学习，学习地点正是红旗餐厅。P8－10
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