食品微生物检验
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作者编者:魏明奎//王永霞//岳晓禹|责编:杜琴//魏巍//洪重光//梁爱荣
出版社中国农业大学
ISBN9787565526787
出版时间2022-01
装帧平装
开本其他
定价69元
货号31420449
上书时间2024-06-01
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作者简介
编审人员主编魏明奎王永霞岳晓禹副主编胡亚平计红芳刘贵巧编者(按姓氏笔画排序)王永霞(河北工程大学)文英会(河南牧业经济学院)计红芳(河南科技学院)刘贵巧(河北工程大学)李素杰(河南华英集团)杨玲玲(信阳农林学院)辛婷(河南牧业经济学院)陈威风(河南牧业经济学院)岳晓禹(河南牧业经济学院)胡亚平(湖南农业大学)胡海霞(内蒙古农业大学)姜兴旭(信阳农林学院)魏明奎(信阳农林学院)主审郝林(山西农业大学)
目录
目 录
第1章 绪论 …………………………………… 1
1.1 食品微生物检验概述 …………………… 2
1.1.1 食品微生物检验的概念与特点 …… 2
1.1.2 食品微生物检验的范围 …………… 2
1.1.3 食品微生物检验的指标 …………… 2
1.1.4 食品微生物检验的意义 …………… 3
1.2 食品微生物检验的基本要求 …………… 3
1.2.1 检验室的基本要求 ………………… 3
1.2.2 检验人员的基本要求 ……………… 4
1.2.3 检验程序的基本要求 ……………… 4
1.3 食品微生物检验的基本程序 …………… 4
1.3.1 检验前准备 ………………………… 4
1.3.2 样品的采集与处理 ………………… 4
1.3.3 样品的送检与检验 ………………… 5
1.3.4 结果报告 …………………………… 6
1.4 食品微生物检验技术的
现状和发展趋势 ………………………… 6
1.4.1 食品微生物检验技术的现状 ……… 6
1.4.2 食品微生物检验技术的
发展趋势 …………………………… 8
第2章 食品微生物检验室及配置 …………… 9
2.1 食品微生物检验室 …………………… 10
2.1.1 食品微生物检验室的建立 ……… 10
2.1.2 无菌室的建设及基本要求 ……… 13
2.1.3 食品微生物检验室操作
技术要求 ………………………… 15
2.2 食品微生物检验室常用仪器与设备 … 17
2.2.1 显微镜 …………………………… 17
2.2.2 培养箱 …………………………… 19
2.2.3 干燥箱 …………………………… 20
2.2.4 高压蒸汽灭菌器 ………………… 21
2.2.5 超净工作台 ……………………… 22
2.2.6 恒温水浴锅 ……………………… 23
2.2.7 离心机 …………………………… 24
2.2.8 恒温振荡器 ……………………… 25
2.2.9 细菌滤过器 ……………………… 26
2.2.10 全自动微生物检测仪 …………… 26
2.2.11 全自动酶联免疫荧光检测仪 …… 28
2.3 常用的玻璃器皿 ……………………… 29
2.3.1 常用玻璃器材的种类及用途 …… 29
2.3.2 玻璃器皿的清洁法 ……………… 31
2.3.3 玻璃器皿的灭菌 ………………… 34
第3章 食品微生物污染与腐败变质 ………… 37
3.1 食品微生物污染的来源与途径 ……… 38
3.1.1 食品微生物污染的来源 ………… 38
3.1.2 食品微生物污染的途径 ………… 39
3.2 常见食品的微生物污染 ……………… 39
3.2.1 鲜乳微生物污染 ………………… 39
3.2.2 畜、禽肉微生物污染 …………… 39
3.2.3 鲜蛋微生物污染 ………………… 39
3.2.4 新鲜果蔬微生物污染 …………… 40
3.2.5 罐头食品微生物污染 …………… 41
3.2.6 鱼类微生物污染 ………………… 42
3.3 食品腐败变质 ………………………… 42
3.3.1 食品腐败变质的概念 …………… 42
3.3.2 影响食品腐败变质的因素 ……… 42
3.3.3 食品腐败变质的过程 …………… 46
3.3.4 食品腐败变质的特征 …………… 48
3.3.5 常见食品的腐败变质 …………… 49
3.4 食品微生物污染的危害及控制 ……… 53
3.4.1 食品微生物污染的危害 ………… 53
3.4.2 食品有害微生物控制技术 ……… 55
第4章 食品微生物检验样品的
采集与处理 …………………………… 57
4.1 水样的采集与处理 …………………… 58
4.1.1 饮用水的卫生标准 ……………… 58
4.1.2 水样的采集与处理 ……………… 58
4.1.3 水样的检验 ……………………… 59
1
4.2 空气样品的采集与处理 ……………… 64
4.2.1 空气样品的采集与处理 ………… 64
4.2.2 空气样品的检验 ………………… 65
4.3 土壤样品的采集与检验 ……………… 65
4.4 食品生产工具样品的采集与处理 …… 66
4.4.1 采样地点和时间的确定 ………… 66
4.4.2 采样工具 ………………………… 66
4.4.3 采集液及培养基 ………………… 66
4.4.4 采样方法 ………………………… 67
4.4.5 生产工具微生物的检验 ………… 67
4.5 常见食品微生物检验样品的
采集与处理 …………………………… 67
4.5.1 我国食品微生物检验样品的
取样方案 ………………………… 67
4.5.2 常见食品微生物检验样品的
采集与处理 ……………………… 70
第5章 食品微生物检验的基本
原理与技术 …………………………… 75
5.1 细菌染色技术 ………………………… 76
5.1.1 细菌染色的一般原理 …………… 76
5.1.2 细菌染色常用染料及影响
染色因素 ………………………… 76
5.1.3 细菌染色的基本方法和步骤 …… 78
5.1.4 常用的细菌染色法及注意事项 … 79
5.2 细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的
形态观察技术 ………………………… 83
5.2.1 细菌的形态观察技术 …………… 83
5.2.2 放线菌的形态观察技术 ………… 84
5.2.3 酵母菌的形态观察技术 ………… 85
5.2.4 霉菌的形态观察技术 …………… 85
5.3 生理生化试验 ………………………… 85
5.3.1 微生物对生物大分子的
分解利用 ………………………… 86
5.3.2 微生物对含碳化合物的
分解利用 ………………………… 87
5.3.3 微生物对含氮化合物的
分解利用 ………………………… 88
5.3.4 酶类试验 ………………………… 88
5.4 微生物的血清学检验 ………………… 89
5.4.1 抗原 ……………………………… 89
5.4.2 抗体 ……………………………… 91
5.4.3 血清学反应 (抗原抗体反应) … 92
5.4.4 常用的血清学检验方法 ………… 93
5.5 动物试验 ……………………………… 98
5.5.1 概述 ……………………………… 98
5.5.2 接种前的准备 …………………… 98
5.5.3 接种方法 ………………………… 99
5.5.4 实验动物观察和剖检 …………… 99
第6章 菌落总数和大肠菌群的测定 ……… 101
6.1 菌落总数的测定 ……………………… 102
6.1.1 菌落总数的概念 ………………… 102
6.1.2 菌落总数测定的意义 …………… 102
6.1.3 菌落总数测定的方法 …………… 103
6.1.4 菌落总数测定中需要说明的
几个问题 ………………………… 107
6.2 大肠菌群测定 ………………………… 107
6.2.1 大肠菌群的概念 ………………… 107
6.2.2 大肠菌群测定在食品卫生质量
评价中的意义 …………………… 107
6.2.3 大肠菌群测定原理 ……………… 108
6.2.4 大肠菌群测定方法 ……………… 108
第7章 常见致病菌检验 …………………… 115
7.1 沙门氏菌检验 ………………………… 116
7.1.1 生物学特性 ……………………… 116
7.1.2 沙门氏菌食物中毒 ……………… 116
7.1.3 检验方法 ………………………… 116
7.2 金黄色葡萄球菌检验 ………………… 121
7.2.1 生物学特性 ……………………… 122
7.2.2 葡萄球菌食物中毒 ……………… 122
7.2.3 检验方法 ………………………… 123
7.3 致泻大肠埃希氏菌检验 ……………… 128
7.3.1 生物学特性 ……………………… 129
7.3.2 致病性大肠埃希氏菌
食物中毒 ………………………… 129
7.3.3 检验方法 ………………………… 130
7.4 志贺氏菌检验 ………………………… 135
7.4.1 生物学特性 ……………………… 135
7.4.2 志贺氏菌食物中毒 ……………… 136
7.4.3 检验方法 ………………………… 136
7.5 溶血性链球菌检验 …………………… 139
2
7.5.1 生物学特性 ……………………… 139
7.5.2 溶血性链球菌食物中毒 ………… 141
7.5.3 检验方法 ………………………… 141
7.6 单核细胞增生李斯特氏菌检验 ……… 143
7.6.1 生物学特性 ……………………… 143
7.6.2 单核细胞增生李斯特氏菌
食物中毒 ………………………… 145
7.6.3 检验方法 ………………………… 146
7.7 副溶血性弧菌检验 …………………… 152
7.7.1 生物学特性 ……………………… 152
7.7.2 副溶血性弧菌食物中毒 ………… 154
7.7.3 检验方法 ………………………… 155
7.8 肉毒梭菌及肉毒毒素检验 …………… 158
7.8.1 生物学特性 ……………………… 159
7.8.2 肉毒梭菌食物中毒 ……………… 161
7.8.3 检验方法 ………………………… 163
7.9 蜡样芽孢杆菌检验 …………………… 167
7.9.1 生物学特性 ……………………… 167
7.9.2 蜡样芽孢杆菌食物中毒 ………… 169
7.9.3 检验方法 ………………………… 170
第8章 真菌及其毒素的检验 ……………… 178
8.1 霉菌和酵母计数 ……………………… 179
8.1.1 概述 ……………………………… 179
8.1.2 霉菌和酵母菌平板计数法 ……… 179
8.1.3 霉菌直接镜检计数法 …………… 181
8.2 常见产毒霉菌的鉴定 ………………… 183
8.2.1 霉菌的分类鉴定 ………………… 183
8.2.2 霉菌毒素的测定 ………………… 184
第9章 常见食品的微生物检验 …………… 187
9.1 肉与肉制品微生物检验 ……………… 188
9.1.1 设备和材料 ……………………… 188
9.1.2 采样方案 ………………………… 188
9.1.3 样品采集与处理 ………………… 188
9.1.4 检验方法 ………………………… 189
9.1.5 微生物限量 ……………………… 190
9.2 乳及乳制品微生物检验 ……………… 190
9.2.1 设备和材料 ……………………… 190
9.2.2 采样方案 ………………………… 190
9.2.3 样品采集与处理 ………………… 190
9.2.4 检验方法 ………………………… 192
9.2.5 微生物限量 ……………………… 192
9.3 蛋与蛋制品微生物检验 ……………… 194
9.3.1 设备和材料 ……………………… 194
9.3.2 样品采集与处理 ………………… 194
9.3.3 检验方法 ………………………… 195
9.3.4 微生物限量 ……………………… 195
9.4 水产食品微生物检验 ………………… 196
9.4.1 设备和材料 ……………………… 196
9.4.2 样品采集与处理 ………………… 196
9.4.3 检验方法 ………………………… 196
9.4.4 微生物限量 ……………………… 196
9.5 饮料及冷冻饮品微生物检验 ………… 197
9.5.1 样品采集与处理 ………………… 197
9.5.2 检验方法 ………………………… 197
9.5.3 微生物限量 ……………………… 197
9.6 酒类微生物检验 ……………………… 198
9.6.1 发酵酒样品的采样 ……………… 198
9.6.2 检样的处理 ……………………… 199
9.6.3 检验方法 ………………………… 199
9.7 罐头食品微生物检验 ………………… 199
9.7.1 设备和材料 ……………………… 199
9.7.2 商业无菌检验步骤 ……………… 199
9.7.3 低酸性罐藏食品的接种培养
(pH>4.6) ……………………… 200
9.7.4 酸性罐藏食品的接种培养
(pH≤4.6) ……………………… 201
9.8 冷食菜、豆制品微生物检验 ………… 203
9.8.1 设备和材料 ……………………… 203
9.8.2 样品采集与处理 ………………… 203
9.8.3 检验方法 ………………………… 204
9.8.4 微生物限量 ……………………… 204
9.9 糖果、糕点、蜜饯微生物检验 ……… 204
9.9.1 设备和材料 ……………………… 204
9.9.2 样品采集与处理 ………………… 204
9.9.3 检验方法 ………………………… 205
9.9.4 微生物限量 ……………………… 205
9.10 调味品微生物检验 ………………… 206
9.10.1 设备和材料 …………………… 206
9.10.2 样品采集与处理 ……………… 206
9.10.3 检验方法 ……………………… 206
3
9.10.4 微生物限量 …………………… 206
第10章 食品微生物其他检验项目 ………… 208
10.1 乳酸菌的检测 ……………………… 209
10.1.1 乳酸菌的生物学特征 ………… 209
10.1.2 乳酸菌的功能 ………………… 209
10.1.3 乳酸菌的检测 ………………… 209
10.2 食品中其他厌氧菌的检测 ………… 212
10.2.1 双歧杆菌 ……………………… 212
10.2.2 亚硫酸盐还原梭状芽孢杆菌 … 215
10.2.3 破伤风梭菌 …………………… 217
10.2.4 无芽孢厌氧菌 ………………… 219
10.3 食品中其他腐败菌的检测 ………… 220
10.3.1 假单胞菌属 …………………… 220
10.3.2 黄杆菌属 ……………………… 221
10.3.3 产碱杆菌属 …………………… 222
10.3.4 脂环酸芽孢杆菌属 …………… 224
10.3.5 微球菌属 ……………………… 225
10.3.6 沙雷氏菌属 …………………… 225
10.3.7 不动杆菌属 …………………… 226
10.4 食品中病毒的检测 ………………… 227
10.4.1 肝炎病毒 ……………………… 228
10.4.2 诺瓦克病毒 …………………… 231
10.4.3 口蹄疫病毒 …………………… 232
10.4.4 禽流感病毒 …………………… 233
10.4.5 朊病毒 ………………………… 234
10.5 食品中抗生素残留的检测 ………… 236
10.5.1 概述 …………………………… 236
10.5.2 食品中抗生素残留的危害 …… 236
10.5.3 鲜乳中抗生素残留的检测 …… 237
10.5.4 食品中抗生素残留的
其他检测方法 ………………… 239
第11章 食品微生物检验新技术 …………… 240
11.1 免疫学方法 ………………………… 241
11.1.1 免疫荧光技术 ………………… 241
11.1.2 酶联免疫技术 ………………… 243
11.1.3 免疫胶体金技术 ……………… 245
11.2 分子生物学方法 …………………… 247
11.2.1 核酸分子杂交技术 …………… 247
11.2.2 PCR技术 ……………………… 249
11.2.3 环介导等温扩增技术 ………… 252
11.2.4 基因芯片技术 ………………… 254
11.3 电化学方法 ………………………… 256
11.3.1 电阻抗法 …………………… 256
11.3.2 电化学免疫传感器 …………… 257
11.3.3 介电常数法 …………………… 260
11.4 仪器分析方法 ……………………… 261
11.4.1 光谱分析法 …………………… 261
11.4.2 色谱分析法 …………………… 266
11.5 测试片法 …………………………… 270
11.5.1 快速测试片法的特点 ………… 270
11.5.2 快速测试片的基本原理 ……… 270
11.5.3 快速测试片的应用 …………… 270
附录 …………………………………………… 273
附录1 食品卫生微生物学检验标准 ……… 274
附录2 微生物检验常用培养基 …………… 275
附录3 微生物检验常用试剂 ……………… 289
参考文献 ……………………………………… 297
内容摘要
本教材共11章,主要介绍与食品微生物检验相关的基础知识、技术和方法。内容包括绪论、食品微生物检验室及配置、食品微生物污染与腐败变质、食品微生物检验样品的采集与处理、食品微生物检验的基本原理与技术、菌落总数和大肠菌群的测定、常见致病菌检验、真菌及其毒素的检验、常见食品的微生物检验、食品微生物其他检验项目、食品微生物检验新技术。
本教材既可以作为应用型本科院校食品质量与安全、食品科学与工程等相关专业本科生的教材或教学参考书,也可供食品检验及相关行业的专业技术人员参考。
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