西餐制作工艺(高等学校烹饪与营养教育专业应用型本科教材)
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作者编者:李晓//乔兴|责编:方晓艳
出版社轻工
ISBN9787518430291
出版时间2020-08
装帧平装
开本其他
定价69元
货号30969385
上书时间2024-05-31
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
第一章 西餐工艺基础
第一节 西餐概述
第二节 厨房卫生与安全
第三节 厨房工具与设备
第四节 烹饪原料及调味品
第二章 西餐原料加工
第一节 果蔬原料加工
第二节 禽类原料加工
第三节 畜类原料加工
第四节 海产原料加工
第三章 西餐调味工艺
第一节 基础汤工艺
第二节 基础汤制作
第三节 冷菜酱汁工艺
第四节 冷菜酱汁制作
第五节 热菜酱汁工艺
第六节 热菜酱汁制作
第四章 西餐烹调工艺
第一节 西餐烹调概述
第二节 西餐烹调预制加工
第三节 西餐烹调方法工艺
第四节 西餐烹调方法实训
第五章 菜肴制作工艺
第一节 西餐菜肴设计
第二节 西餐菜单设计
第三节 西餐套餐组合
第六章 菜肴制作实训
第一节 开胃菜制作
第二节 沙拉制作
第三节 汤菜制作
第四节 肉类主菜制作
第五节 禽类主菜制作
第六节 鱼类主菜制作
第七节 蔬菜及简餐类制作
第八节 甜品制作
第七章 技能拓展工艺
第一节 西式宴会实务
第二节 分子烹饪工艺
第三节 西式堂烹工艺
第四节 西餐装饰工艺
第五节 真空低温烹饪工艺
第六节 加拿大牛肉工艺
第七节 美国马铃薯工艺
第八节 美国加州葡萄干工艺
参考文献
内容摘要
本教材主要从四个方面对西餐制作工艺进行了全方位的介绍，主要包括：西餐基础知识，重点阐述西餐的起源、现代西餐的发展、厨房质量卫生安全保障体系、厨房设备用具的使用、各类食材原料的应用等知识；西餐烹调原
理，重点阐述西餐调味的历史发展和特点、现代西餐调味酱汁的结构与应用、西餐烹调方法的分类与应用；西餐菜肴制作，根据西餐行业岗位分工设置教学内容和菜肴体例安排，每个菜肴中包括了课前阅读、知识拓展、双语教学、任务小结、知识点测试等，寓教学方法于教材之中；技能拓展工艺，根据现代西餐发展流行趋势，设置宴会设计、堂烹工艺、分子烹饪、技能应用与创新等教学内容。
本教材的教学内容注重知识结构的广泛性、实践性和应用性，注重与西餐行业及企业需求相对应，满足了高等院校烹饪与营养教育专业西餐课程教学和培训的需要。
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