影响中国菜的那些人(鄢赪)(精)/味道的传承
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作者黄静琳|编者:董克平|责编:肖雷
出版社青岛
ISBN9787573611833
出版时间2023-07
装帧其他
开本其他
定价158元
货号31836546
上书时间2024-05-30
商品详情
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作者简介
董克平，《舌尖上的中国》美食顾问，央视《中国味道》总顾问，《上菜》评委，搜狐吃货自媒体联盟会长。美食专栏作家，著名美食评论家。
毕业于北京大学哲学系，行走于市井食肆之间，从思到食，感悟生活的味道；吃遍了五岳三川八大菜系，伏案执笔书写食中滋味，由飨而想，打通食物与精神、文化的关联。
已过知天命之年，无数菜肴经喉，天下滋味在口。点评美食，如老吏断狱，犀利而精准。笔端流露的，不只是引人口涎的食之味，还氤氲着灶台上的烟火气，弥漫着时空沉淀的文化味儿，以及我们习焉不察的生活之美。
多年微火慢炖，而成此《口头馋：董克平饮馔笔记》，请诸君品尝。
目录
壹
矛盾与完美
秘境，博杂，包容
让云南和世界对话
一个身上充满『矛盾与问号』
的人
压力之下，一飞冲天
完美主义者的极致追求
贰
民族的，世界的
无『酸辣』不欢
火塘文化
那些奇怪的滋味
时间魔法
叁
从蘸水到dressing（调料）
蘸水，云南人家的必备品
云南蘸水，五味调和
独创酱汁，本土食材
时尚呈现
肆
靠山吃山
进山
干巴菌
牛肝菌
羊肚菌
鸡以菌
黑虎掌菌
需要提上一提的其他菌类
伍
拈花微笑
鲜花丛中的慢时光
去斗南，投入鲜花的海洋
爱鲜花的时尚达人
爱花，就吃掉它
陆
逛逛菜市场
怪怪的菜
虫虫乐园
柒
鄢赪大师的16道经典菜
蟠桃乳饼配虾胶羊肚菌
玫瑰糖醋干巴
干巴菌烩饭
过桥米线
云南春卷
虫草石斛花汽锅鸡
大理梅子鲫鱼
鸭油臭豆腐
云南烤鸭烧饵块
内容摘要
鄢赪先生是云南菜烹饪大师。他继承了云南菜烹饪的精华，他又是新一代的云南菜大师，创新了味道。本书从云南菜的发展和食材等基础知识讲起，看到了名厨的业界影响力，从从业经历中可以看到他对云南菜的发展与传承，让人感受到云南菜的匠心味道，感受到让中国餐饮绽放的生命力。书中收录诸多经典菜品，由大师亲自操刀演绎，步骤详尽，配图精美，细节之处见
真功。
精彩内容
秘境，博杂，包容彩云之南，低纬高原。
这里多山脉，平地少，地形异常复杂，自古被外人称为“秘境”。
云南地处我国西南边陲，北回归线横贯其南部。
北依广袤的亚洲大陆，南望辽阔的印度洋。各地高低悬殊，最高处和最低处的差距达6000多米。
独特的地理环境，造就了云南气候条件的多样性。
一省之内，受纬度、海拔的影响，气候兼具热带、亚热带、温带等多种类型，“立体气候”特征鲜明。
真正的一天有四季，十
里不同天。
山脉、河流等独特的地理环境，造就了云南区域
文化的多样性。
云南与缅甸、老挝、越南等国相邻，其边界线总长为4000多千米，是中国西南地区与东南亚国家联系的主要通道，拥有得天独厚的区位优势和人文优势。
积雪的山川，美丽的高原、湖泊，珍稀的动物，茂密的原始森林，珍贵的文物古迹，绚丽的民族风情，千年的茶马古道，加上跨越民族的信仰和来自世界各地的游客，形成了云南“民族+世界”“传统+时尚”的别具一格的文化包容性。其风土、人文独树一
帜，迥异于国内其他地区。
让云南和世界对话从饮食文化角度而言，安于西南一隅、少数民族众多、交通不便等诸多因素造就的云南菜，表现出来的风格是粗犷不羁、风味繁杂，带着“难驯的野性”。
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