食品卫生学(第2版中国轻工业十三五规划立项教材)

食品卫生学是一门研究食品卫生质量，防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机制，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及为制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本过程的学习，可使学生对食品卫生的基本概念、各类食品的常?卫生问?有所了解，并能够对各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理。

本教材共分十章。*章绪论，概括介绍了食品卫生学的概念、食品卫生学研究的内容、方法和任务，使学生对该课程的学习形成明确的目标；第二章食品污染及其预防，介绍了食品中可能存在污染物的种类、污染食品的途径及其预防控制措施；第三章食物中毒，对各类食物中毒病原学、中毒表现、类型和预防措施进行了介绍；第四章介绍了食品中常用的食品添加剂的安全性和使用；第五章介绍了日常生活中常见的各种食品中的污染源、污染途径及预防措施，以及卫生标准和检验方法；第六章对转基因食品、保健食品和辐照食品等特殊食品的卫生及其管理进行了介绍；第七章对食品包装材料的卫生及其管理进行了介绍；第八章介绍了食品安全性评价的方法和评价程序；第九章对食品生产企业的卫生管理进行了介绍；第十章介绍了食品卫生的监督管理。

本教材在内容上与医科院校的教材有较大区别，在章节体系上，既照顾到食品卫生学的系统性，又突出工科院校的特点，各章节的安排围绕食品加工过程这一主线展开，首先介绍食品原料的卫生学问题，然后介绍食品加工过程中的卫生学问题，*后对食品消费环节的卫生学问题进行介绍；在内容上，也将卫生学问题同食品的加工过程密切联系，如各类食品的卫生及其管理这一章中，不仅介绍各类食品中的污染源、污染途径，而且对如何在加工过程中进行预防控制进行了介绍。

随着法律法规的进一步完善、健全，安全生产规范及保证体系的实施，食品卫生学的内容和知识体系也在不断发展中。本书对食品卫生学领域国内外的*研究进展进行了介绍，同时体现出了*提出的提高应用型本科人才的培养质量，培养大批适应我国食品生产现状的人才，突出本科生解决实际问题的能力的培养方针，而且发现，食品卫生的安全和食品的直接包装材料有密切关系，所以还增加了食品包装材料的卫生及其管理的章节内容。通过对以上方面的补充和完善，再版内容有利于学生掌握我国*的法律法规，提高本科生培养质量，适应我国食品行业的快速发展。

本教材由郑州轻工业大学纵伟、郑坚强任主编，副主编由解万翠和司俊玲担任。本教材编写分工如下：*章由郑州轻工业大学纵伟编写；第二章由郑州轻工业大学郑坚强编写；第三章由许昌学院张莹丽编写；第四章由青岛科技大学解万翠编写；第五章*节至第三节由郑州轻工业大学郑坚强编写；第五章第四节至第十四节由郑州轻工业大学司俊玲编写；第六章和第七章由重庆工商大学吴丽编写；第八章由海南大学白新鹏编写；第九章由郑州轻工业大学周晓微编写；第十章由淮阴工学院聂凌鸿编写。

由于本教材涉及内容广泛，而作者水平有限，加之编写时间紧，作者又各居异地，书中疏漏和不当之处在所难免，敬请读者批评指正。

编者

2019年1月

本书主要介绍了食品卫生学的基本知识，包括食品污染、中毒及其预防措施，以及食品安全性评价和卫生监督管理方法。夹菜内容既体现了食品卫生学的系统性，又突出了工科院校注重培养应用型本科人才的特点，各章节的介绍围绕食品加工过程展开，先后介绍食品原料、食品加工过程、食品消费环节的卫生学问题。

本书可作为各大专院校食品科学与工程类、食品质量与安全等相关专业的教材，也可供相关从业人员作为参考书。每章均有学习目标、思考题，并提供电子教学课件，可有效提高教学质量。

纵 伟 博士，教授，博士生导师，主要从事植物源食品高新技术加工的理论与应用研究。现任国家枣科技创新战略联盟副理事长，中国园艺学会干果分会常务理事，国家科技进步奖评审专家，河南省食品生产加工质量安全专家，河南省教育厅食品科学与工程学术带头人。主持*、省市级科研项目11项。获河南省科技进步二等奖2项，国家授权发明专利8项；出版著作8部，发表论文120余篇，其中SCI、EI收录32篇。

郑坚强 博士，副教授，硕士生导师，主要从事食品发酵技术和酶催化制备食品风味物质研究。主持国家自然基金面上项目1项，省市科研项目6项。获河南省科技进步奖3项，中国轻工业联合会科技进步三等奖1项，国家授权发明专利5项；出版著作4部，发表论文40余篇，其中SCI、EI收录6篇。