四口吃遍江户
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作者[日]饭野亮一著,田蕊
出版社上海人民出版社
ISBN9787208169869
出版时间2021-07
装帧平装
开本32开
定价59元
货号31186537
上书时间2024-05-28
商品详情
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作者简介
饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后于早稻田第二文学部、明治文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。
目录
前言
序章 饮食业的繁荣与江户四大名食
第一章 逆袭成功的荞麦面
一、荞麦面初登场
二、榜单上的荞麦面名店
三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面
四、深夜荞麦面
五、江户成为荞麦面之城
六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒
第二章 从蒲烧到鳗鱼饭
一、蒲烧
二、蒲烧店和江户前鳗鱼
三、土用丑之日吃蒲烧
四、蒲烧的烤法与酱汁
五、鳗鱼饭
第三章 俘获人心的天妇罗
一、始于小吃摊的天妇罗
二、人人都爱天妇罗小吃摊
三、高级天妇罗—金妇罗
四、天妇罗专门店
第四章 从熟寿司到握寿司
一、握寿司的源头—熟寿司
二、江户城中出现寿司店
三、握寿司
四、握寿司的种类及配菜
五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司
结语
参考史料及文献
内容摘要
《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。
在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。
精彩内容
“丑之日吃鳗鱼”的习俗蒲烧店还将土用丑之日与吃蒲烧结合起来，进一步促进了蒲烧的销售。而关于在土用丑之日吃鳗鱼这个习俗的由来，《明和志》（1821）中记载道：最近，（略）在进入伏天之后，人们会在丑日吃鳗鱼。（略）这一习俗始于安永、天明年间。
《万叶集》中有诗云：“夏日苦清癯，闻宜食鳗鱼。”（大伴家持）自此之后，鳗鱼能缓解夏季消瘦的观点留传下来，《养生训》的作者贝原益轩引用了大伴家持的这首诗，还说鳗鱼有益于治疗苦夏之症（《大和本草》，1709）。
而鳗鱼有益于治疗苦夏之症的观点又与土用丑之日结合，催生了在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗。关于这一习俗的诞生，也有诸多说法，最有名的是平贺源内提议说。据说有家蒲烧店向平贺源内请教如何才能让生意红火起来，平贺源内的回答是，只要把写着“今日为土用丑之日”的招贴贴在店门外，自然就能吸引来无数客人。平贺源内作为高松藩的藩士，于1756年来到江户。在此期间他曾经在长崎游学，但总体上，直到1779死于狱中，他基本都住在江户。他生活在江户的时间与土用丑之日开始食用鳗鱼的时期正相当，所以平贺源内提议说至少在时期上是站得住脚的。但是，现存的文献中没有能证明这一假说的记载，而且在这一习俗尚未成立的时期，店家贴出“今日为土用丑之日”的招贴，客人们就能理解其意思，纷纷购买，令店家的生意红火起来吗？这一点是值得怀疑的。
还有一个广为人知的假说，就是神田和泉桥的春木屋善兵卫起始说。《江户买物独案内》（1824）中记载了22家蒲烧店的名字。其中只有春木屋善兵卫这一家自称是“丑之日元祖”（图56）。春木屋是1815年的“江户华名物商人评判”餐饮店排行榜中的名店，但“春木屋”这个店名再往上追溯就没有记载了，所以无法确定这家店是在土用丑之日食用鳗鱼这一习俗开始的时期开始营业的。
图56春木屋善兵卫的店铺。写有“江户前丑之日元祖”字样。（《江户买物独案内》）而通过《易经》来观察事物世相的丈我老圃，则在《天保佳话》（1837）中说道：土用鳗鱼。在土用丑之日食用鳗鱼，是因为鳗鱼能治疗苦夏消瘦之症。尤其，丑之日是土属性，土用中的丑之日，更是属性相乘，效果更佳。
中国自古就有的五行思想认为，宇宙中的万物，无论有形无形，都分属于“金木水火土”这“五行”中的某一种。而“土用”这一季节和十二地支中的“丑”是“土”属性。吃鳗鱼能缓解夏季苦夏消瘦，而根据五行思想，在“土”属性重合的土用丑之日吃鳗鱼，效果更佳。丈我老圃提倡土用丑之日食用鳗鱼是基于五行思想。
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