雅舍谈吃
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广东广州
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作者梁实秋|责编:黄威
出版社中国华侨
ISBN9787511379764
出版时间2020-02
装帧平装
开本其他
定价36元
货号30890943
上书时间2024-05-26
商品详情
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目录
第一辑 记忆中的味道
烧鸭
炸丸子
烤羊肉
烧羊肉
锅烧鸡
芙蓉鸡片
爆双脆
白肉
铁锅蛋
乌鱼钱
蟹
海参
干贝
黄鱼
茄子
菠菜
溜黄菜
核桃酪
核桃腰
酸梅汤与糖葫芦
栗子
酪
水晶虾饼
汤包
煎馄饨
满汉细点
窝头
薄饼
菜包
酱菜
豆汁儿
烧饼油条
北平的零食小贩
第二辑 品南北美味
佛跳墙
炝青蛤
生炒鳝鱼丝
西施舌
火腿
糟蒸鸭肝
咖喱鸡
狮子头
拌鸭掌
醋溜鱼
两做鱼
瓦块鱼
鱼翅
鲍鱼
鱼丸
腊肉
鸽
饺子
面条
烙饼
龙须菜
大菜
笋
莲子
豆腐
八宝饭
粥
韭菜篓
锅巴
第三辑 中西饮馔之道
馋
吃
吃相（其一）
吃相（其二）
喜筵
萝卜汤的启示
炸活鱼
请客
说酒
饮酒
喝茶
味精
由熊掌说起
粽子节
厨房
圆桌与筷子
“疲马恋旧秣，羁禽思故栖”
“麦当劳”
康乃馨牛奶
圣米舍尔酒厂
“啤酒”啤酒
豆腐干风波
关于苹果
吃在美国
饭前祈祷
记日本之饮食店
内容摘要
吃是文化，是学问，更是艺术，要想把生活过得有滋有味，不仅要爱吃、会吃，更要懂吃。梁实秋先生谈吃，从缘起到做法，细细道来，堪称一场美食盛宴。
本书以食物为题，荤菜如烧鸭、烤羊肉、西施舌、
狮子头、醋溜鱼等，素菜如
酱菜、龙须菜、韭菜篓、豆腐等，此外，还写了点心小吃、汤粥酒水，例如核桃酪、水晶虾饼、汤包、窝头等，篇篇精致，妙语连珠，充满了闲情逸趣，令人垂涎欲滴。
梁实秋先生曾说：『偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。』他笔下的『吃』，不仅仅是舌尖上的味道，雅致恬淡的文字记录了那些温存的岁月，字里行间飘散的是记忆中的味道，还有那份对故乡的思念。
精彩内容
烧鸭北平烤鸭，名闻中外，在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或烧鸭子，在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：忆京都·填鸭冠寰中烂煮登盘肥且美，加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭，骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙入，对于北平填鸭之倾倒，可谓情见乎词。
北平苦早，不是产鸭盛地，唯近在咫尺之通州得运河之便，渠塘交错，特宜畜鸭。佳种皆纯白，野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平，仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状，较一般香肠热狗为粗，长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来，夹在两条腿间，使不得动，用手掰开
鸭嘴。以粗长的一根根的食
料蘸着水硬行塞入。鸭子要
叫都叫不出声，只有眨巴眼
的份儿。塞进口中之后，用手紧紧地往下捋鸭的脖子，硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几根之后．眼看着再填就要撑破肚皮，这才松手，把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起，像沙丁鱼，绝无活动余地，只是尽量给予水喝。这样关了若干天，天天扯出来填，非肥不可，故名填鸭。一来鸭子品种好，二来师傅手艺高，所以填鸭为北平所独有。抗战时期
在后方有一家餐馆试行填鸭，三分之一死去，没死的虽非骨瘦如柴，也并不很肥，这是我亲眼看到的。鸭一定要肥，肥才嫩。
北平烧鸭，除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外，是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭，例如在福全馆宴客，就可以叫右边邻近的一家便宜坊送
了过来。自从宣外的老便宜坊关张以后，要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀，楼下门市，楼上小楼一
角最是吃烧鸭的好地方。在家里，打一个电话，宝华春就会派一个小利巴，用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭，油淋淋的，烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼
葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭，手艺不错，讲究片得薄，每一片有皮有油有肉，随后一盘瘦肉，最后是鸭头鸭尖，大功告成。主人高兴，赏钱两吊，小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料，后来一
般餐馆几乎都卖烧鸭，叫做叉烧烤鸭，连闷炉的设备也
省了，就地一堆炭火一根铁
又就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子，吹凸了鸭皮晾干一烤，也能烤得焦黄进脆。但是除了皮就是肉，没有黄油，味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美。我问他好在哪里，他说：“有皮，有肉，没有油。”我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。”所谓一鸭三吃，那是广告噱头。在北平吃烧鸭，照例有一碗滴出来的油，有一
副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜，可能是预先煮好的大锅菜，稀汤洗水，索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤，若是加口蘑(不是冬菇，不是香蕈)打卤，卤上再加一勺炸花椒油，吃打卤面，其味之美无与伦比。
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