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  • 寿司之神(小野二郎的工作笔记与产品观)
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寿司之神(小野二郎的工作笔记与产品观)

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作者李又羲

出版社北京理工大学

ISBN9787568249683

出版时间2018-03

装帧其他

开本其他

定价48元

货号30141190

上书时间2024-05-25

书香美美
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   商品详情   

品相描述：全新
商品描述
目录
明心篇  找到让你一生悬命的事物
  笔记1：这辈子就是找一项感兴趣、有天赋、有稳定收入的工作，尽热情，做到完美
  笔记2：当别人都想着赚钱，你先要把事做到更好，这种想法非常重要
  笔记3：除了参加葬礼，其他时间无一例外都泡在工作里
  笔记4：我仍然不认为自己已臻至善，但每天都欣喜，我就是爱捏寿司
律己篇  付出孤独的努力
  笔记1：一心提升自己的技艺，永远相信还行进步的空间
  笔记2：求好心切，找到属于自己的方式，并固执坚持
  笔记3：维持最高水准，提供给客人的食物若不能尽善尽美，绝不拿出手
  笔记4：干净是理所当然的，整洁能让一切变得美味
  笔记5：背后的辛苫，没必要对客人言说
识物篇  抛弃正常的洞察力模式
  笔记1：永远听命行事不代表人生会成功
  笔记2：我们是寿司专家，供应商是食材领域的专家
  笔记3：不被时鲜期迷惑，只选择最棒的材料
  笔记4：为了口味的改革和改良，不遗余力
  笔记5：好的寿司店会进行“客户教育”
惜物篇  拥有一手的知识和经验
  笔记1：敬业、敬物、敬人也是敬天地、敬生命、敬自我
  笔记2：好东西是有限的，要交到最好的人手上才行
  笔记3：3万日元的套餐究竟是贵还是便宜
  笔记4：保养工具（双手），不工作时永远戴着手套，连睡觉也不懈怠
  笔记5：你必须锻炼出能分辨好坏的舌头
专注篇  不在乎外界声响，始终保持自己的节奏
  笔记1：外面的纷扰与寿司师傅没什么关系，只需要做出美味
  笔记2：观察客人的用餐状况微调寿司，确保客人享受到究极美味
  笔记3：寿司上菜像音乐一样流动
  笔记4：不卖小菜，寿司应该是寿司店里唯一的主角
精进篇  顿悟，然后创造
  笔记1：每种食材都有美味的理想时刻，要把握得恰到好处
  笔记2：醋饭是“寿司之命”，是真正左右寿司美味的关键
  笔记3：把握“寿司之王”，既要有专业人士的执着，又要跳出执着
  笔记4：为了口味刁钻的客人，不得不发奋啊
传承篇  职人精神要的不只是能力，更是修为和素养
  笔记1：先打杂十年，学徒才有资格煎蛋
  笔记2：如果想成为顶尖专业人士，就照着工序来
  笔记3：传承不只有教，还有学生自己的悟
  笔记4：敞开心扉，接受前辈的指导，并且谦逊感恩
价值篇  匠人的生活态度、人生观才是产品的增值点
  笔记1：就算过了七十岁，也要活到老学到老
  笔记2：“我的方法绝对没错”，这种想法大错特错
  笔记3：不顾收益，执意握“新子”，这是寿司职人的坚守
  笔记4：每天抱着决一胜负的心情去工作
职人故事
  金本兼次部：第五代级鱼名匠的保守与求新
  早乙女哲战：理论和感性兼具的天才职人
  稻垣笃子：一辈子专注做“梦幻羊羹”

内容摘要
小野二郎，是全世界年纪最大的米其林三星主厨，他可谓师傅中的师傅、达人中的达人，在日本国内的地位相当高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。本书讲述了世界知名寿司经营者小野二郎五十多年专注于寿司制作的故事，通过对他工作精神的提炼，阐述了小野二郎对寿司产品的深度理解、热爱、钻研和师徒传承之道，详细解读其“职人精神”，展示了小野二郎对日本传统食品寿司的执着和精益求精的态度，反映了其特有的价值观。

精彩内容
 享受美食，本该是一件放松、愉快的事，料理店内也本该是一派轻松欢乐的气氛，但在东京银座办公大楼地下一家名叫“数寄屋桥次郎”的寿司店里，用餐的气氛总是安静得有点“诡异”：一群食客沉默地坐在柜台前等待食物，一个身材瘦削、表情严肃的老
头和几个员工一言不发地站在柜台后忙碌——这是“次郎”寿司店最常见的景象。
就连日本首相安倍晋三专程带着美国总统奥巴马来这里吃寿司时，年过八十的店主兼大厨小野二郎也
只是站在柜台后认真专注地捏握寿司，沉默严肃一如
往常。
堂堂一国首相之所以要在这间十几平方米的“寒酸”小店里接待贵宾，是因为这里是日本最著名的寿司店，连续数年获得“米其林三星”最高冠冕，店主小野二郎也因此被尊为“寿司之神”。
在这次接待活动中，日本首相官邸和外务省曾相继打电话来预订位子，但是都遭到了拒绝，店家给出的理由是，两个月以内的预订都满了。直到首相官邸方面表示打烊之后接待也无妨，小野二郎才答应为之破例。
对他来说，不管来者是谁，是美国总统，是各界名人，是三星级的大厨或美食家，还是普通民众，都没有区别，因为他做的事情都是一样：专注地、七十
年如一日地做出顶级的寿司，让每一位食客享受到专门“定制”的究极美味。
在他的店里，最重要的主角是食物，一切都必须让位于食物的完美。制作食物的过程，必须像完成艺术作品那样精致严谨；享受美食的过程，也是一次完整的欣赏高超技艺、认真细品食物之美的过程。
小野二郎每次都会一脸严肃地做完寿司，递给食
客，然后看着他们吃下去，目的是为了随时观察食客反应，对食材或做法进行微调，以适应不同食客的需
求。据说这让很多食客都略感紧张。可想而知，在这家店吃寿司的过程不那么放松，也不那么“愉快”，但最后人们都能享受到食物本身的品相和味道所带来的高雅的满足感。
但“寿司之神”最大的魅力不在于此，而在于他所呈现的“究极美味”，仅仅是当时的“究极”，下一次再来品尝，“究极”的层次可能更进一步。在长达七十多年的料理生涯中，他没有一刻不在考虑“怎样做才可以变得更美味”，夜里睡觉的时候浮现灵感
，猛然惊醒从床上坐起来的事，也没少发生。
用什么米、醋，用来制作寿司的米饭应该怎么煮才好吃，米饭和醋应该保持什么温度，他不断试验，才摸索出最佳“方案”；七十岁之前，他每天早晨都不辞辛苦亲自前往筑地鱼市场选购食材，因为对食材的第一手了解和实时运用，是制作美味寿司的基本；别的寿司店都依照惯例在最佳时鲜期煮制鲣鱼的鱼头和鱼尾，他却依照时令和鱼身脂肪含量，对做法

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