常识与通识(精)/阿城文集
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作者阿城
出版社江苏文艺
ISBN9787539979342
出版时间2016-03
装帧其他
开本其他
定价66元
货号3564562
上书时间2024-05-18
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导语摘要
《阿城文集》是阿城先生多年以来各类文章首次集结出版，收录的文章为阿城先生亲自选定，其中许多篇目为阿城先生独家提供，从未见于国内报刊或网络。体例也为阿城先生亲自编订，权威性自不待言。
《常识与通识(精)》为该文集之一，收入阿城写给《收获》的专栏的文章。
作者简介
阿城，1949年生。原名钟阿城。原籍四川江津，生于北京。高中一年级逢“文革”中断学业，1968年下放山西、内蒙等地插队，后又去云南农场当农工。1979年回北京，曾在中国图书进出口公司工作。1984年发表中篇处女作《棋王》，一举成名；1985年发表文章《文化制约着人类》，成为揭示民族文化心理的“寻根文学”的代表人物。期间连续创作了中篇小说《树王》《孩子王》及系列短篇《遍地风流》。他的作品具有独树一帜的鲜明风格。
目录
自序
辑一
思乡与蛋白酶
爱情与化学
艺术与催眠
魂与魄与鬼及孔子
还是鬼与魂，这回加上神与魄
攻击与人性
攻击与人性之二
攻击与人性之三
足球与世界大战
跟着感觉走？
艺术与隋商
再见篇
辑二
与周勤如对谈
与姜文对谈
与孙晓云对谈
[附]孙晓云《书法有法》序
与倪军对谈
与洪晃对谈
与马延红、刘小东对谈
附录
伴读／清明世界·朗朗乾坤
内容摘要
阿城著的《常识与通识(精)》两部分：第一部分为《收获》专栏文章集结集，第二部分为对谈文章集结，同样在《收获》杂志上刊登过。第一部分即旧版《常识与通识》的全部内容，第二部分为此次新版增加的文章。整本书的内容主旨为普及诸多科学与人文常识，笔法生动，引人入胜。
精彩内容
中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到怎样鲜的食物，例如鸡枞菌，都晚了，都不够“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。
鱼中最鲜的，我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸，蒸好后加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，否则料味微重，淋清酱油少许，料理好即食，入口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要即刻用眼睛觅知音，那样容易被人误会为含情脉脉，低头心里感激就是了。
羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是轻微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好襟怀，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。
涮时选北京人称的“后脑”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好像有沁色的羊脂玉，用筷子夹人微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，A－％温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒人滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（黑醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一“顿”的动作。
涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。
蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，另有一种鲜。这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧，如果是，可称“军涮”。
中国的饮食文化里，不仅有饱的经验，亦有饿的经验。
中国在饥馑上的经验很丰富，“馑”的意思是蔬菜歉收，“饥”另有性欲的含义，此处不提。浙江不可谓不富庶，可是浙江菜里多干咸或发霉的货色，比如萧山的萝卜干、螺丝菜，杭州、莫干山、天目山一
带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的不是鲜鱼，奇怪却是咸鱼，比如玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹，咸鳗鲞、
咸乌鱼蛋、龙头考、咸黄泥螺。
宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不能闻的，味若烂尸，可是爱吃的人觉得非常鲜，还有一
种臭苋梗也是如此。绍兴则有臭豆。
鲁迅先生是浙江人，他怀疑浙江人祖上也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥馑，而是由于战乱迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。中国历史上多战乱，乱则人民南逃，长途逃难则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不坏，最好的办法就是晾干腌制，随身也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去，大概也有祖宗的警示，好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者，他们的食品
中也是有干咸臭的。
中国人在吃上，又可以挖空心思到残酷。
云南有一种“狗肠糯米”，先将狗饿上个两三天，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵，估计糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经过胃之后，小肠开始大量分泌蛋白酶来造成食物的分化，以利吸收，此时吃这一段，“补得很”。
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