食品加工与保藏原理
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广东广州
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作者朱建飞、王琳琳 主编
出版社化学工业出版社
ISBN9787122436238
出版时间2023-10
装帧平装
开本16开
定价56元
货号1203035354
上书时间2024-07-02
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
无
目录
绪论
一、食品加工与保藏的历史和现状
二、食品加工与保藏原理课程的内容和任务
三、食品加工与保藏的发展前景与展望
思考题
第一章 食品的劣变及控制
第一节 引起食品劣变的主要因素及其特性
一、物理因素及其特性
二、化学因素及其特性
三、生物因素及其特性
第二节 栅栏技术
一、栅栏技术的提出
二、栅栏因子
三、栅栏效应
四、栅栏技术的应用
第三节 食品保质期和食品标签
一、食品保质期
二、食品标签
第四节 食品风险评估
一、危害识别
二、危害特征描述
三、暴露评估
四、风险特征描述
思考题
第二章 食品的低温保藏
第一节 食品低温保藏原理
一、微生物在低温保藏环境中的变化
二、酶在低温保藏环境中的变化
三、低温对食品成分的影响
四、低温对食品物料的影响
第二节 食品的冷却与冷藏
一、冷却
二、冷藏
三、冷耗量计算
四、冷藏过程中食品品质的变化
五、冷藏食品的回热
第三节 食品的冻结与解冻
一、食品的冻结
二、食品的解冻
第四节 食品的冷链
一、食品冷链简介
二、食品冷藏链运输设备
三、食品冷藏链销售设备
思考题
第三章 食品的热处理
第一节 食品热处理的原理
一、热处理反应动力学
二、热处理对微生物的影响
三、热处理对酶的影响
四、热处理对食品营养成分和感官品质的影响
第二节 食品热处理条件的选择与确定
一、食品热处理方法的选择
二、热能在食品中的传递
三、食品热处理条件的确定
第三节 典型的热处理方法和条件
一、工业烹饪
二、热烫
三、热挤压
四、杀菌
五、新型热加工技术
思考题
第四章 食品的干燥与浓缩
第一节 食品干燥的原理
一、食品中的水分
二、食品干燥机制
三、食品干燥特性
四、干燥过程中食品品质的变化
第二节 食品干燥条件的选择
一、影响干燥的因素
二、干燥条件对干燥的影响
三、食品性质对干燥的影响
四、食品干燥条件的优化
第三节 典型的食品干燥技术及应用
一、对流干燥技术
二、接触干燥技术
三、辐射干燥技术
四、冷冻干燥技术
第四节 食品的浓缩
一、食品浓缩原理
二、典型的食品浓缩技术优缺点及应用
思考题
第五章 食品的辐照保藏
第一节 食品辐照概述
一、食品辐照保藏的概念
二、食品辐照技术的发展历程
三、食品辐照保藏的特点
四、食品辐照的辐射源及基本单位
第二节 辐照对食品变质腐败的抑制作用
一、辐照对微生物的作用
二、辐照对果蔬的作用
三、辐照对酶的影响
四、辐照对其他变质因素的影响
第三节 辐照在食品保藏中的应用
一、放射线应用概述
二、辐照在食品上的应用
三、影响辐照保藏的因素
第四节 辐照对食品品质的影响及辐照食品的安全性
一、营养成分的变化
二、色香味形的变化
三、过敏原的变化
思考题
第六章 食品的非热加工
第一节 食品的非热加工概述
第二节 超高压技术
一、超高压技术概述
二、超高压技术原理及应用
第三节 脉冲电场技术
一、脉冲电场技术发展现状
二、脉冲电场技术原理
三、脉冲电场技术在食品体系中的应用
第四节 高压二氧化碳技术
一、高压二氧化碳技术概述
二、HPCD的性质
三、HPCD的作用
四、HPCD在食品加工中的应用
五、HPCD技术的处理方式与设备
第五节 超声技术
一、超声技术的理论基础
二、超声技术在食品中的应用
三、超声波对食品成分的影响
思考题
第七章 食品的发酵
第一节 食品发酵的原理
一、发酵技术的基本概念
二、食品发酵保藏的原理
三、食品发酵中微生物的利用
第二节 影响食品发酵的因素及控制
一、发酵剂
二、温度
三、氧供给量
四、pH值
五、乙醇含量
六、加盐量
第三节 典型的食品发酵技术及应用
一、乳酸发酵
二、酒精发酵
三、酸醇混合发酵
思考题
第八章 食品的腌渍和烟熏
第一节 食品腌渍的基本原理
一、溶液浓度与微生物的关系
二、溶液的扩散与渗透作用
三、腌渍剂的防腐作用
四、微生物的发酵作用
五、蛋白质的分解作用及其他生化作用
六、香料与调味品的防腐作用
第二节 食品腌渍剂及其作用
一、食盐的作用
二、食糖的作用
三、硝酸盐及亚硝酸盐的作用
四、碱性磷酸盐的作用
五、抗坏血酸盐的作用
第三节 食品常用腌渍方法
一、食品的腌渍
二、食品的糖渍
三、食品腌渍方法的改进
第四节 腌渍品的食用品质
……
内容摘要
《食品加工与保藏原理》系统阐述了食品加工与保藏过程涉及的主要工艺技术、方法及其原理。内容包括绪论、食品的劣变及控制、食品的低温保藏、食品的热处理、食品的干燥与浓缩、食品的辐照保藏、食品的非热加工技术、食品的发酵、食品的腌渍和烟熏、食品的化学保藏等。本书具有一定的实用性和可操作性。本书可供高等院校食品科学与工程、食品质量与安全和食品营养与健康等专业及相关专业的教学使用，也可供食品科技工作者阅读参考。
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