液奶生产过程质量安全控制技术

民以食为天，食以安为先，安以质为本。“乳”是营养丰富的液态食品，是最接近完善的食品。近年来，随着国民经济的快速发展及人民生活水平的不断提高，乳及乳制品的质量安全问题已成为全社会关注的焦点。为了保证乳及乳制品的质量，我国陆续颁布了多项乳和乳制品及相关检验的技术标准。乳制品质量安全控制需要多种控制技术的推陈创新，并建立相应的食品安全管理体系，使乳制品企业在生产加工过程中尽量避免各种影响乳制品质量安全的风险，生产出高品质的乳制品。众所周知，液奶在乳制品的生产与销售中占绝对优势。编者针对液奶生产加工过程中的质量安全及控制编写了本书，图书内容基于内蒙古大学乳制品质量安全控制技术工程研究中心多年科研、教学实践成果，并反映了国内外有关液奶生产质量控制技术的研究进展。本书主要分为四个部分：第1章介绍了液奶工业发展、乳制品安全问题及质量安全控制相关概念；第2章～第4章对液奶生产工艺流程及加工过程中液奶成分变化进行了阐述；第5章～第7章详细论述了液奶生产过程的质量控制技术，包括检测技术、清洗技术及微生物控制技术；第8章介绍了液奶质量监管体系。书中内容理论联系实际，从液奶质量安全问题的提出，到液奶质量安全控制的相关概念、基本理论、控制技术，再到液奶的质量监管，对液奶质量安全控制技术进行了全面、深入的阐述，对我国液奶质量控制技术的发展具有一定的借鉴意义和参考价值。本书的编写人员均在乳制品质量控制技术领域具有较丰富的科研与教学经验，全书由董阿力德尔图、吴海霞、张艳玲主编，具体分工如下：第1章由赵文岩编写；第2、第3章由肖豆鑫编写；第4、第5章由吴海霞编写；第6章由张艳玲编写；第7章由董阿力德尔图编写；第8章由吴海霞、张艳玲、赵文岩编写；附录由吴海霞和肖豆鑫整理。全书最后由董阿力德尔图、吴海霞、张艳玲统稿并定稿。此外，王潇栋、孔阳芷、武蕾颖、李想也参与了资料收集、整理及部分编写工作。本书在编写过程中参考借鉴了许多国内外优秀教材、专著及科技论文等资料，在此向上述资料的原作者表示衷心的感谢。限于编者水平及编写时间，书中不妥及疏漏之处在所难免，敬请读者批评指正。主编2022年6月

本书共8章，以牛乳为例介绍了液奶工业发展历史及现状、乳品安全问题及控制，随后详细介绍了液奶的成分及性质，液奶生产工艺及流程、液奶热处理过程中的成分变化、检测技术、清洗技术、微生物控制技术，最后梳理了液奶质量监管体系。书后附有行业相关检验方法等标准规范，供读者参考。 本书具有较强的实用性和参考性，可供从事乳品、食品研发、检测、质控的专业人员参考，以便更好地保障液奶生产质量，也可供高等学校化学化工、食品类等相关专业师生参阅。

董阿力德尔图，博士，教授，现任内蒙古大学化学化工学院分析化学学科主任、乳制品质量安全控制技术工程研究中心主任，主攻生产现场质量安全管理技术。承担本科生课程《化学信息学》《环境化学》《中级分析化学》及实验。研究方向为抗菌材料与技术，承担主持国家自然科学基金、内蒙古自然科学基金等科研项目共8项，发表SCI论文50余篇。

第1章绪论11.1液奶工业发展历史及现状概述11.1.1液奶的发展历史11.1.2液奶的发展现状21.2乳品安全问题引发的健康问题71.2.1急性和亚急性危害71.2.2慢性危害71.2.3人体损伤71.3乳制品安全控制81.3.1乳制品安全管理现状81.3.2乳制品安全控制相关法规标准111.3.3乳制品安全控制相关术语121.4液奶质量安全控制存在的问题131.4.1生化酶解131.4.2脂肪分离141.4.3褐变颜色171.4.4蛋白质变性181.4.5变稠18参考文献21第2章液奶的成分组成及性质222.1液奶的成分组成222.1.1液奶的化学组成222.1.2影响液奶成分的因素232.1.3液奶的分散体系252.1.4液奶加工后各组分的名称262.2液奶成分性质262.2.1水分262.2.2乳干物质282.2.3乳蛋白质282.2.4乳脂肪312.2.5乳糖352.2.6液奶中的酶类372.2.7液奶中的维生素402.2.8液奶中的无机盐422.2.9液奶中的其他成分432.3液奶的物理性质442.3.1液奶的色泽442.3.2液奶的滋味与气味442.3.3液奶的密度及相对密度452.3.4液奶的酸度462.3.5液奶的热学特性482.3.6液奶的其他物理性质49参考文献50第3章液奶生产工艺及流程513.1液奶产品的分类513.1.1根据热处理方式分类513.1.2根据乳脂肪含量分类543.1.3根据营养成分分类543.2液奶加工技术553.2.1超高压技术553.2.2超高压均质技术743.2.3脉冲电场技术773.2.4超声波技术803.3液奶常用的加工设备843.3.1液奶的挤乳、收集、贮存设备843.3.2液奶的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备923.3.3液奶的均质设备1003.3.4液奶的冷却、加热杀菌设备1113.3.5液奶的灌装设备120参考文献134第4章液奶热处理过程中的成分变化1354.1热处理对液奶的常见影响1354.1.1形成薄膜1354.1.2美拉德反应1364.1.3蒸煮味1364.1.4热凝固1364.1.5微生物方面1374.2液奶热处理中蛋白质的变化1374.2.1酪蛋白的变化1374.2.2乳清蛋白的变化1424.2.3酪蛋白和乳清蛋白的相互作用1444.2.4牛乳蛋白质热变性对液奶的影响1454.3液奶热处理中其他成分的变化1454.3.1乳脂肪的变化1454.3.2糖类的变化1464.3.3维生素的变化146参考文献147第5章液奶生产过程中的检测技术1485.1检测项目1485.1.1乳制品质量安全1485.1.2检测产品1505.1.3检测标准及项目1515.2检测技术1535.2.1在线检测技术概述1545.2.2物理参数的在线检测1565.2.3产品成分的检测1575.2.4微生物在线检测1635.2.5热处理效力的检测1645.2.6污垢和清洗情况的检测1655.3在线检测系统和设备167参考文献170第6章液奶的清洗技术1716.1清洗原理1716.1.1牛奶加工过程中形成的污垢1716.1.2清洗原理1736.1.3清洗工艺1756.2影响清洗效果的因素1766.2.1清洗液种类1766.2.2清洗液浓度1766.2.3清洗时间1776.2.4清洗温度1776.2.5清洗机械力1776.2.6水质1786.2.7漂洗1786.3乳品工业清洗剂1786.3.1碱及复合碱性清洗剂1796.3.2酸性及复合酸性清洗剂1796.3.3中性复合清洗剂1806.3.4常用乳品工业清洗添加剂1816.4CIP系统1836.4.1CIP系统组成1836.4.2CIP清洗程序1846.4.3CIP清洗设备的种类1866.4.4影响CIP效率的因素1876.5新型清洗技术1886.5.1脉冲流清洗技术1886.5.2超声清洗技术1906.5.3臭氧清洗技术1926.5.4等离子清洗技术1936.5.5激光清洗技术1956.5.6其他清洗技术1966.6清洗过程的监测1966.6.1清洗程度术语1976.6.2清洗过程中的分析与监测1976.6.3实际生产应用评定方式200参考文献201第7章液奶的微生物控制技术2037.1液奶生产中的微生物及其变化规律2037.1.1液奶中微生物的来源2037.1.2液奶中主要微生物的种类及其性质2057.1.3液奶中微生物贮藏中的变化2087.1.4液奶中的微生物及其影响因素2097.2液奶生产中微生物污染杀菌技术2157.2.1热杀菌技术2157.2.2超高压杀菌技术2167.2.3超高压均质杀菌技术2317.2.4微波杀菌技术2327.2.5脉冲电场杀菌技术2367.2.6超声波杀菌技术2387.2.7紫外杀菌技术2407.2.8微滤杀菌技术2427.2.9低温等离子体杀菌技术243参考文献244第8章液奶质量监管体系2478.1液奶质量安全相关理论2478.1.1乳制品质量安全监测与评价2478.1.2乳制品的质量安全特性2498.2液奶质量安全监管方式2518.2.1乳制品质量安全监管方式2518.2.2乳制品质量安全监管原则2528.2.3监管主体2538.3液奶质量安全监管措施2538.3.1完善乳制品质量安全监管体系2538.3.2规范奶牛养殖，保障奶源安全2578.3.3增强乳制品加工企业竞争能力2598.3.4开展质量飞行检查2608.3.5充分发挥媒体监督功能2638.3.6提高消费者监督能力263参考文献264附录266附表1乳及乳制品微生物国家标准检验方法266附表2乳及乳制品中真菌毒素国家标准检验方法271附表3乳及乳制品中污染物国家标准检验方法271附表4生乳中农药最大残留限量及标准检验方法272附表5食品用塑料自黏保鲜膜质量标准检验方法282附表6液体食品包装用塑料复合膜、袋国家标准检验方法285附表7运行中设备结垢的分类和简易定性鉴别方法及除垢率洗净率指标289附表8食品工具和工业设备用碱性清洗剂理化指标290附表9食品工具和工业设备用酸性清洗剂理化指标291附表10工业设备化学清洗中金属腐蚀率及腐蚀总量指标292

1.乳制品安全与人们生活息息相关，本书反映了近年我国乳品质量安全管控方面的新技术与新发展。 2.本书理论联系实际，结合液奶生产、销售环节的质量安全关键点，详细介绍了质量安全控制的相关概念、基本理论、控制技术、质量监管，内容深入、全面，对乳品行业从业人员具有较好的参考价值。3.本书结构清晰，反映了作者团队所在的乳品中心多年的研究成果，具有较强的实践价值，有利于液奶生产相关企业更好地保障液奶生产质量。