笠原将弘的超·鸡料理事典

 前作《鸡大事典》出版至今已经两年多了。其间获得各方赞誉，自己也相当有成就感，一度以为已竭尽所能地将鸡料理的相关一切都呈现给了大家，在天国的父亲也会为我感到高兴吧。
 承蒙大家的支持，我的料理事业一年比一年兴旺，并得以因相关工作而到世界各地访问交流。首尔、香港、上海、台湾、新加坡、关岛、旧金山、伦敦、巴黎、马德里……在不同的地方与不同的风味相遇，我发现全世界不管哪个地方都有着当地的特色鸡料理，许许多多未曾听说过的鸡料理以各种各样的形式向我袭来。我意识到，以为自己已经穷尽力气研究鸡料理的想法是多么的愚蠢啊！就像全身有电流通过一样，我的内心受到巨大的冲击：原来我对鸡肉还什么都不知道呢！！在天国的父亲也一定会嘲笑我吧。到底之前都做了些什么呀！！鸡肉，请原谅我的无知！！
 于是就这样，我开始了崭新的鸡料理之旅。
 这本书收录了现阶段我研究实践过的所有鸡料理。我深信，这本倾注了自己全部热爱的书，将会成为鸡料理界的传奇。
 希望把我的热爱，传递给世界各地的喜爱鸡料理的你们。

 二〇一九年春 于鸟贵族前台
 赞否两论 笠原将弘

 一座难求的日本大热名店主厨笠原将弘，亲授笠原流的独特鸡料理美味学。书中内容按部位分为鸡大胸、鸡腿肉、整鸡、鸡翅、鸡绞肉、鸡小胸、鸡肝、鸡心、鸡胗等几部分，以料理职人的究极精神传授针对各个部位的专业烹饪技法，比如事先处理、分切整形、烹饪要点等。同时提供113道长年研究不断改进的笠原风食谱。 

 笠原将弘
 日本高人气料理名店“赞否两论”的店主及行政主厨。2004 年在东京惠比寿开设日本料理店“赞否两论”，其迅速成为预约也一座难求的大热名店。2013年在名古屋开设“赞否两论”分店，2014年在东京广尾开设“赞否两论MENS’馆”（后更名）。同时活跃于电视节目、料理教室、杂志连载、店铺策划等领域中，成为日本料理界中“被寄予极大期待的料理人”。 

第1章 鸡大胸　8
·鸡胸肉的烹饪要点　9
笠原风 沙拉鸡肉　10
沙拉鸡肉 茼蒿沙拉 　12
沙拉鸡肉 红洋葱彩椒沙拉　13
沙拉鸡肉 醋渍蛋黄沙拉　14
沙拉鸡肉 醋渍姜片拌金平菜沙拉　15
沙拉鸡肉 酱油渍狮子唐辛子沙拉　15
沙拉鸡肉 腌渍葡萄柚草莓沙拉　16
鸡肉味噌渍　17
鸡肉仙贝　18
辫子鸡肉　19
炸鸡肉海苔卷　21
玉米片炸鸡　22
什锦天妇罗　23
鸡肉炒苦瓜　24
黑醋焖炒鸡肉牛蒡　25
咖喱鸡肉炒土豆丝　27
鸡肉炒韭菜　28
鸡肉炒生菜　29
鸡肉茄子炒青紫苏 　30
酸辣鸡肉　32
鸡胸肉治部煮　34

第2章 鸡腿肉　36
·鸡腿肉的烹饪要点　37
超赞鸡腿唐扬　38
香蔬风味鸡腿唐扬 配柠檬盐白萝卜　40
肉桂风味鸡腿唐扬 配炸香蕉　41
味噌风味鸡腿唐扬　42
鸡腿唐扬 配山药泥　43
南蛮炸鸡 配秋田渍烟熏萝卜塔塔酱　44
南蛮炸鸡 配藠头咖喱塔塔酱　46
南蛮炸鸡 配梅盐昆布塔塔酱　47
炸鸡排 配和风浓缩酱汁　49
香葱鸡肉 八幡卷 　51
鸡肉八幡卷 牛蒡配山椒白萝卜泥 　52
鸡肉八幡卷 茼蒿拌芝麻　53
鸡肉八幡卷 紫苏梅干荷 　55
鸡肉八幡卷 红彩椒配番茄酱汁　56
鸡肉八幡卷 芹菜配白葡萄酒黄油酱汁　57
鸡肉火腿　59
鸡豆腐　60
盐煮鸡肉白萝卜　63
鸡肉南瓜田舍煮　64
鸡肉卷纤汤　65
味噌焖鸡　66
鸡肉双拼　69
鸡腿肉 南蛮烧　70
鸡肉饭　72
煎鸡腿盖饭　73
奶酪焗鸡肉　75
新加坡风味鸡饭　77

第3章 整鸡　78
·分切鸡腿肉　79
·分切鸡胸肉　80
·分切鸡小胸肉　80
·分切软骨、横膈膜、鸡脖子肉、鸡尾肉　81
·分切好的整鸡　82
·煮整鸡　83
·放填塞物　83
·收紧鸡腿　83
·烤整鸡　83
·制作鸡骨架高汤的方法　83
和风参鸡汤　84
中式清汤　86
中式白汤 　87
烤鸡　88
西式酿烤鸡　90

第4章 鸡翅　92
·鸡翅的种类　92
·用水清洗　93
·鸡翅中做成常规的郁金香形状　93
·鸡翅中做成关西风的郁金香形状　94
·鸡翅根做成郁金香形状　94
·鸡翅先做成口袋形状　94
·鸡翅尖用于煮高汤　95
郁金香鸡翅唐扬　96
关西风郁金香鸡翅唐扬　96
郁金香鸡翅中 裹炸芋泥　98
郁金香鸡翅中 裹炸青紫苏　99
郁金香鸡翅根唐扬　101
郁金香鸡翅根 酿炸马苏里拉奶酪　102
郁金香鸡翅根 酿炸鹌鹑蛋　103
照烧郁金香鸡翅　105
鸡翅酿红豆饭　106
鸡翅酿年糕　107
鸡翅棒　108
盐蒸郁金香鸡翅中　111
鸡翅南蛮渍　112
鸡翅中 葡萄干腌萝卜莲藕　113
梅干煮鸡翅　115

第5章 鸡绞肉　116
·鸡绞肉的烹饪要点 　117
脆脆鸡胗鸡肉糜　118
湿软感鸡肉糜　118
鸡肉糜炒黄瓜 　120
茄子盐昆布炒鸡肉糜　121
鸡肉糜拟制豆腐　122
番茄鸡蛋炒鸡肉糜　124
松软蛋白炒鸡肉糜　125
鸡肉虾仁云吞　127
鸡肉香菇烧麦　128
奶油焗拳头鸡肉丸子　131
鸡肉包子　132
鸡肉芥菜糯米团子　135
土豆可乐饼　136
鸡肉糜欧姆蛋　137
鸡豆腐咖喱　138

第6章 鸡小胸　140
·鸡小胸的烹饪要点　141
鸡小胸 白菜沙拉　142
鸡小胸 配油炸牛蒡香葱沙拉　143
山葵鸡肉　144
味噌生拌鸡小胸　146
油浸鸡小胸　147
鸡小胸泡菜肉脍　148
韩式芹菜拌鸡小胸　150
裙带菜拌鸡小胸 　151
鸡小胸菜豆拌明太子　152
鸡小胸芜菁拌梅子　152
鸡小胸西洋菜拌芝麻　152
鸡小胸美式热狗棒　154
裹炸鸡小胸　156
鸡小胸配萨尔萨酱　157
鸡小胸太卷寿司　158

第7章 鸡肝、鸡心、鸡胗　160
·鸡肝的事先处理　161
·鸡心的事先处理　161
·鸡胗的事先处理　162
·鸡肝的烹饪要点　163
·鸡心的烹饪要点　163
·鸡胗的烹饪要点　163
鸡肝酱油煮　164
鸡肝炒青椒　166
鸡胗炒山药　167
葡萄酒醋嫩煎鸡肝　169
大蒜炒鸡胗　170
鸡心炒豆芽　172
味噌炒鸡心菌菇　173
冷制韭菜鸡肝　174
鸡胗唐扬　176
裹炸一只鸡心　179
鸡肝慕斯　181
油封鸡肝　182
中华风腌渍鸡胗　184
山椒酱油渍鸡胗　185
鸡心拌皮蛋　186

索引　188

 日本大热名店主厨的烹鸡心法
·事先处理/分切整形/烹饪要点
·鸡大胸、鸡腿肉、整鸡、鸡翅、鸡绞肉、鸡小胸、鸡肝、鸡心、鸡胗
·113道长年研究不断改进的笠原风食谱