食品化学与分析实验

食品化学与分析检测是食品科学与工程专业一门实践应用性很强的专业必修课程，对大学生未来职业生涯起着非常重要的作用。近年来，食品工业快速发展，食品安全问题关系着人民群众的身体健康和社会稳定，社会对食品加工安全和营养的关注度也逐年增强，促使企业对食品分析检测人才需求量不断增加。国家质量监督检验检疫总局发布的《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》规定：食品生产加工企业必须具有相应的食品生产加工专业技术人员，检验人员必须取得从事食品质量检验的资质，食品检验人员实行职（执）业资格管理制度。因此，培养优秀的食品化学与分析检测方向的人才势在必行。通过提高课程的教学质量，培养具有与时俱进的创新能力和实践能力且符合食品行业需求的高素质应用型技术人才迫在眉睫。

随着食品科技的飞速发展、仪器设备的快速更新换代、国家标准的修订更新，新的检测方法不断开发，同时充分考虑到食品行业各领域对人才的需求，并且配合教育bu工程教育专业认证工作需要，本教材在不断总结课程建设和教育改革经验的基础上，参考现有同类教材、参照最新国家标准进行编写，增设了大型仪器操作，并通过二维码链接平台视频演示，可以随着技术的发展实时更新，变成了与时俱进的活页教材，使得学生随时了解和学习当代最新分析检测技术手段，提高了教材的教学效果。

《食品化学与分析检测》可作为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业等相关专业大学本科以及高职院校的实验教材，也可供食品安全检测机构、食品质量与安全管理部门、食品企业等的从业人员参考使用。

本书共分为九章，全书编写工作的分工如下：张秋婷负责分析方法及数据分析、营养成分评估和食品组分加工过程中的变化等内容的编写；卢永翎负责自主设计综合性实验、水分指标测定、氮基酸分析等内容的编写；李前进负责食品的真实性、溯源性、农药兽药残留部分内容的编写；李伟伟负责食品添加剂和部分蛋白质指标测定的编写；孔晓雪和洪文龙负责蛋白质各项指标的编写；章鼎敏负责样品预处理的编写；梅秀明负责啤酒中双乙酰含量测定的编写；吕丽爽负责油脂各项指标以及食品加工过程中的有害产物分析的编写。全书由吕丽爽、冯小兰统稿主审。电子说明材料部分由卢永翎和李前进负责。南京师范大学食品科学专业研究生顾会会、贾梦玮、许歌、梁雨、仲雨晴及杜若滢参与校正修订，书中插图由魏锦瑶绘制，在此谨表谢意。同时也得到了很多人的支持和帮助，一并感谢。

限于编者水平和时间关系，书中难免有疏漏和不当之处，恳请读者批评指正。

编者

本书依照食品化学与食品分析的标准和要求，从样品预处理、仪器设备的操作、实验步骤、数据处理等多方面进行了系统阐述。对同一指标的测定分述多种分析方法，对同一理论体系实验，由浅入深，兼顾不同层次人员的使用。