食品分子微生物学

如今之食品学科,依托于日新月异的科学技术,满载着日益增长的社会需求,一路向前,一 路向上,一路都在强调人才培养的重要性、教育的重要性、教材的必要性。 我国近代教育家陆费逵在《中华书局宣言书》中明确提出“教科书革命”的口号,他说:“国 立根本,在乎教育,教育根本,实在教科书。”身为食品学科教材丛书编撰的发起者,以及作为系 列策划和整体策划,我深感责任重大,力求资料搜集周详,论证过程周全,站得更高,看得更远。 我们从食品专业人才培养方案的整体出发,有重点地筛选内容,稳固特色,有计划地更新、 选择和新建教材,这本《食品分子微生物学》就是系列中的新成员。 新教材,新内容,新团队,每样都是新的,编写人员几乎都是年富力强的副教授,虽然还未 成大名成大家,但都是领域内的一线研究人员,站在学科研究的前沿。年轻科学家们像写 SCI论文一样认真,像做科学实验一样仔细,写出来的每一章节,不仅凝聚了专业智慧,字里行 间还展现了挥斥方遒的青春风采。不过,年轻人的个性飞扬,并未影响体例的一致性、体系的 完整性和概念的准确性。 教材中食品微生物基因组学、食品微生物对胁迫环境的应激性反应、食品微生物群体生态 分子机制、食品中微生物的特殊存活状态及其分子机制这些内容,倘若剪刀加浆糊的复制粘 贴,不花心思,不下功夫,很可能会给读者似曾相识的重复感。感到欣慰的是年轻人们在不影 响内容完整性的前提下,对与其他教材可能重复的内容大刀阔斧地简化,力求三言两语说清道 理,不漏重点、不少难点,留了浓墨重彩于学科生长点。乍一看,章节名称大同小异,细细读,其 中内容耳目一新。 这些年轻人的严谨学风、创新意识和团队精神,让我这个老食品人倍感骄傲。 遥想当年,获得白酒大曲里华根霉基因组全序列,可是算得上食品分子微生物学的一个标 志性事件,因为这是传统食品微生物基因组全测序的株菌种。 十年弹指一挥间,十年磨砺得一剑。新学科的出现,就是已有科学理论和技术方法不断发 展的结果。可以这样理解,食品微生物学和分子微生物学在理论上交叉融合,在技术上综合运 用,食品分子微生物学就这样应运而生了。 现在的食品微生物学,利用基因组、功能基因组、转录组和代谢组的信息资源,借力分子生 物学技术,依靠先进的高通量筛选平台和过程优化平台,轻松实现从功能基因到优良菌株,再 到重要食品产品的高效生物制造,可谓装备精良,前途远大。 举个例子,作为食品微生物学重要组成部分的预测微生物学,只能描述单一微生物在纯培 养或消除本底微生物食品中的生长情况,为了突破发展瓶颈,不得不寻求省力、快速、高效的分 子微生物技术的帮助,进一步预测实际食品中微生物的动态变化规律。 贮运保鲜和食品安全是我的专业和事业,要想推动前者的标准化、信息化、一体化,要想对 后者进行有指导意义的风险评估,需要食品微生物分子预测模型大显身手,对食品保质期、致 食品分子微生物学 2 病菌风险等进行预测估算。 理论和实践相结合,这是该系列教材的特色和共性,这本教材在内容的编排选取上也突出 了这一点。因为食品分子微生物学作为食品微生物学融合分子生物技术后的一个重要分支, 是实践性极强的一门学科,不管是研究食品微生物基因组结构和功能,还是揭示食品微生物基 因组复制、基因表达及其调控机制,以及探索食品微生物、肠道微生物代谢活动的本质,帮助学 生掌握其间涉及的分子微生物相关的基础实验技术,提高学生的实际操作技能,都是必不可少 的一环。 “食品微生物学常用的分子生物学技术、食品微生物的分子鉴定与分型、新兴分子生物学 技术在食品微生物中的应用、食品微生物的分子检测技术”,这几章都是着眼于技术和实践的。 教材提纲挈领打开一扇窗,食品分子微生物学的明天还有更多的精彩,我这个策划老骥伏 枥,志在千里。 不是我存心蹭热点,而是现如今如火如荼的肠道微生物研究,和食品、和人体息息相关,理 所应当成为食品分子微生物学的一个有机组成部分,以阐释肠道微生物群落与人体相互作用 的分子基础。 另外,食品微生物基因水平转移与适应性进化,食品微生物菌落的群体感应系统和群体行 为等等,都会成为我们教材未来更新的内容。 我对明天充满信心,我们都还在努力,苟日新,日日新,又日新, 罗云波 2018年8月于北京马连洼

本书介绍了食品分子微生物学在食品领域的理论与实践知识,内容涵盖了食品微生物学中常用的以及 新兴的分子生物学技术、食品分子微生物学的理论知识(食品微生物的基因组学、食品微生物的群体生态分 子机制、食品微生物的特殊存活状态及其分子机制、食品微生物对胁迫环境的应激性反应)以及应用知识(食 品微生物的分子鉴定与分型、食品微生物的分子改良、食品微生物的分子检测技术)。 本书既可作为高等院校食品科学与工程专业本科生及研究生的教科书,也可作为食品分子微生物学工 作者的参考用书。