乳肉制品保藏加工
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广东广州
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作者李建江,杨具田 主编
出版社科学出版社
ISBN9787030523747
出版时间2017-03
装帧平装
开本16开
定价58元
货号1201483046
上书时间2024-06-14
商品详情
- 品相描述：全新
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目录
第一篇畜产品加工基础与保藏
第一章畜产品品质基础
第一节畜产品的色泽
第二节畜产品的滋味与香气
第三节畜产品的质地
第四节畜产品的营养成分
第二章畜产品贮藏原理与品质变化
第一节畜产品贮藏过程中的生理和生化变化
第二节畜产品的腐败变质
第三章畜产品的贮藏保鲜方法
第一节肉的贮藏与保鲜
第二节乳制品的贮藏与保鲜
第二篇肉与肉制品工艺学
第四章干肉制品
第一节肉品干制的目的与方法
第二节干制对肉的影响
第三节干肉制品加工
第五章腌腊肉制品
第一节腌腊肉制品的加工原理
第二节腌制方法
第三节腌腊肉制品加工
第六章酱卤肉制品及肉类罐藏制品
第一节酱卤肉制品
第二节肉类罐藏制品
第七章熏烤肉制品
第一节熏肉制品的加工原理及生产工艺
第二节烤肉制品的加工原理及生产工艺
第八章肠类灌制品的加工
第一节肠类灌制品概述及分类
第二节肠类灌制品加工原理、辅料及一般加工工艺
第三节主要灌肠加工
第三篇乳与乳制品工艺学
第九章乳品学基础
第一节乳的组成及溶液性质
第二节乳中各成分的化学性质
第三节异常乳
第十章乳的物理性质
第十一章鲜乳的质量控制
第一节乳中的微生物
第二节鲜乳的质量保障
第三节原料乳的处理
第四节加工设备的清洗消毒
第十二章牛乳在加工处理中的变化
第一节乳加工后各组分的名称
第二节乳的热处理
第三节乳的均质
第四节乳的真空浓缩
第五节乳的干燥
第六节膜处理在乳制品加工中的应用
第十三章液态乳的加工
第一节液态乳的概念和种类
第二节巴氏杀菌乳的加工
第三节灭菌乳的加工
第四节再制乳的加工
第五节花色乳的加工
第十四章奶油的生产
第一节奶油的种类和性质及影响其性质的因素
第二节奶油的生产加工
第三节无水奶油及新型涂抹制品
第十五章发酵乳制品
第一节发酵剂
第二节酸乳的加工
第三节开菲尔酸牛奶酒
第四节乳酸菌饮料
第五节其他发酵乳制品
第十六章炼乳
第一节甜炼乳
第二节淡炼乳
第十七章乳粉
第一节乳粉的种类及化学组成
第二节乳粉的加工
第三节配方乳粉
第四节速溶乳粉的生产
第十八章干酪
第一节干酪的种类及营养价值
第二节干酪的发酵剂
第三节皱胃酶及其代用凝乳酶
第四节天然干酪的生产工艺
第五节常见的干酪质量缺陷及其防止方法
第六节其他干酪的生产工艺
第七节融化干酪
第十九章冰淇淋的加工
第一节冰淇淋的种类及原料
第二节冰淇淋的生产
第三节雪糕的生产
第二十章干酪素
第四篇畜产品安全
第二十一章食品安全绪论
第一节食品安全的基本概念及其研究的目的和意义
第二节国内外食品安全研究状况及发展趋势
第二十二章食品安全危害性来源
第一节概述
第二节食品原料有害物质
第三节食晶加工及贮藏运输中的危害因素
第二十三章食品安全溯源及预警
第一节概述
第二节食品安全溯源
第三节食品安全预警
第二十四章食品安全标准体系
第一节标准简介
第二节食品安全标准体系
第三节国内外食品安全标准体系现状
第二十五章食品安全控制技术
第一节概述
第二节GAP
第三节GMP
第四节SSOP
第五节HACCP
第六节ISO 9000与ISO 22000
第二十六章食品安全法律法规
第一节概述
第二节食品安全立法的目的及意义
第三节国内外食品安全法律法规简介
第四节食品安全的监督管理
主要参考文献
内容摘要
教材在畜产食品加工保藏原理及方法的基础上，着重详细介绍了三部分内容：（一）乳及其制品：乳品学基础、乳品理化性质、乳原料处理、乳制品加工技术、乳品质量控制等方面；（二）肉及其肉制品：介绍了肉的组成与性质、肉制品加工的辅料、主要的肉制品加工机械设备、畜禽屠宰加工与肉的检验、原料肉的保鲜等肉制品加工基础知识，然后较为系统地分章介绍了腌腊肉制品、灌肠肉制品、罐头肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干制(脱水)肉制品、油炸和速冻以及低温等肉制品。在介绍以上各类肉制品时，主要介绍它们的产品特色与分类、一般加工方法，尤其是代表性产品的加工技术等内容，同时对鲜肉及其制品的冷藏保鲜剂质量控制等方面作了介绍；（三）畜产食品安全：总体上概括介绍食品安全基本概念及靠前外研究状况，接着分章节着重对食品的危害因素、安全性评价、安全检测技术、食品安全溯源与预警技术等内容做了系统详细的阐述。
主编推荐
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