餐饮运行与管理
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广东广州
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作者王敏 主编
出版社北京大学出版社
ISBN9787301276112
出版时间2017-01
装帧平装
开本16开
定价38元
货号1201452692
上书时间2024-06-14
商品详情
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作者简介
王敏，长春职业技术学院，副教授师，2003年到长春职业技术学院旅游分院工作，讲授餐饮服务实务、餐饮运行与管理、宴会设计与统筹等课程，主编、参编多部专业教材，主持、参与省部级教科研项目多项。
目录
1 印象餐饮
1.1 印象餐饮业
1.1.1 现代人对餐饮的需求
1.1.2 餐饮企业的类型
1.1.3 餐饮生产的特点
1.1.4 餐饮服务的特点
1.1.5 餐饮业的发展趋势
1.2 印象餐厅
1.2.1 餐厅的概念
1.2.2 餐厅的工作任务
1.2.3 餐厅的分类
1.2.4 “概念”餐厅
本章小结
思考与实践
2 餐饮部组织构建
2.1 餐饮部的组织机构与职能
2.1.1 餐饮企业组织机构的类型
2.1.2 餐饮组织基本形态
2.1.3 餐饮组织机构设置的原则
2.1.4 餐饮部各部门的职能介绍
2.2 员工的岗位职责与素质要求
2.2.1 餐饮部员工的岗位职责
2.2.2 餐饮服务人员的素质要求
2.2.3 餐饮部与酒店其他部门的关系
2.2.4 餐饮部人员编制
本章小结
思考与实践
3 餐厅操作技能训练
3.1 托盘
3.1.1 托盘的种类
3.1.2 托盘的用途
3.1.3 托盘的操作方法
3.1.4 轻托操作的注意事项
3.2 摆台
3.2.1 铺设台布
3.2.2 中餐摆台
3.2.3 西餐摆台
3.2.4 广式、京式摆台
3.2.5 摆台操作的注意事项
3.3 餐巾折花
3.3.1 餐巾的作用
3.3.2 餐巾的种类
3.3.3 餐巾折花的分类
3.3.4 餐巾折花造型的选择
3.3.5 餐巾折花的基本技法
3.3.6 餐巾折花的摆放艺术
3.3.7 餐巾折花的注意事项
3.3.8 餐巾折花发展新趋势
3.4 斟酒
3.4.1 酒水准备
3.4.2 酒水服务技能
3.4.3 斟酒方法
3.4.4 位置与姿势
3.4.5 斟酒要领
3.4.6 斟酒顺序
3.4.7 斟酒量
3.4.8 酒水斟倒要求
3.4.9 斟酒时的注意事项
3.5 上菜
3.5.1 上菜的程序和规则
3.5.2 上菜的位置、动作与时机
3.5.3 特殊菜肴上菜
3.5.4 上菜服务的注意事项
3.5.5 西餐上菜
3.6 分菜
3.6.1 分菜服务
3.6.2 分菜前的准备工作
3.6.3 分菜的工具
3.6.4 分菜的方式
3.6.5 分菜的基本要求
3.6.6 特殊情况的分菜方法
3.6.7 分菜服务注意事项
3.7 撤换餐具
3.7.1 中餐撤换餐具
3.7.2 中餐撤换餐具的时机
3.7.3 撤换餐具注意事项
本章小结
思考与实践
4 餐饮服务设计
4.1 中餐零点服务设计
4.1.1 中餐零点餐台设计与布局
4.1.2 迎宾服务
4.1.3 中餐点菜服务
4.1.4 中餐值台服务
4.1.5 中餐洒水服务
4.1.6 中餐结账服务
4.1.7 送客与收台服务
4.2 大堂吧及客房送餐服务设计
4.2.1 大堂吧环境布置
4.2.2 大堂吧下午茶服务
4.2.3 客房送餐服务
4.3 中餐宴会服务设计
4.3.1 走近宴会
4.3.2 宴会的经营特点
4.3.3 宴会类别
4.3.4 认识中国传统节日及餐饮习俗
4.3.5 中餐主题宴会台面设计与布置
4.3.6 主题宴会服务组织
4.3.7 宴会服务注意事项
4.4 西餐厅服务设计
4.4.1 印象西餐
4.4.2 西餐的特点
4.4.3 西餐菜品与酒水的搭配
4.4.4 西餐服务方式
4.4.5 西餐台面设计
4.4.6 西餐宴会服务
4.4.7 冷餐酒会服务
本章小结
思考与实践
5 餐厅环境设计与布局
5.1 餐厅选址
5.1.1 餐厅选址原则
5.1.2 餐厅选址变化趋势
5.1.3 餐厅选址应考虑的因素
5.1.4 餐厅选址的程序
5.1.5 餐厅选址调查的主要内容
5.1.6 餐厅选址的方法
5.2 餐厅氛围设计
5.2.1 餐厅气氛的基本概念
5.2.2 餐厅气氛设计应遵循的原则
5.2.3 餐厅气氛设计的作用
5.2.4 餐厅外部环境设计
5.2.5 餐厅内部环境设计
5.2.6 主题餐厅设计
5.3 餐厅的空间布局
5.3.1 餐饮布局的基本要求
5.3.2 餐饮布局的原则
5.3.3 餐饮企业设施布局的标准
5.3.4 餐厅布局应考虑的因素
5.3.5 餐厅的内部空间划分
5.3.6 餐厅综合布局步骤
本章小结
思考与实践
6 菜单筹划、设计与实施
6.1 固定菜单的筹划、设计、制作
6.1.1 菜单的种类
6.1.2 菜单的功能
6.1.3 菜单设计的原则
6.1.4 制定菜单前的准备
6.1.5 如何选择菜肴
6.1.6 菜单内容设计制作
6.2 菜单设计应避免的问题
本章小结
思考与实践
7 餐饮运行与现场督导
7.1 餐饮全面质量管理
7.1.1 酒店全面质量管理的含义
7.1.2 酒店全面质量管理的内容
7.1.3 酒店全面质量管理的原则
7.1.4 餐饮服务质量监督的内容
7.1.5 提高服务质量的主要措施
7.1.6 酒店餐饮全面质量管理的工作程序
7.1.7 常用的餐饮服务质量管理分析方法
7.1.8 餐饮服务质量控制的方法
7.2 现场督导
7.2.1 巡视检查
7.2.2 巡视观察
7.2.3 现场指导
7.2.4 询问督导
7.2.5 倾听
7.2.6 饭店督导管理者应具备的能力
7.3 餐厅投诉事故的处理
7.3.1 餐厅投诉的含义
7.3.2 顾客投诉的类型
7.3.3 正确对待顾客投诉
7.3.4 处理投诉的程序
7.3.5 处理投诉的技巧
本章小结
思考与实践
8 餐饮原料管理
8.1 餐饮原料的采购与验收
8.1.1 餐饮原料的采购
8.1.2 验收管理
8.1.3 成功采购的条件
8.2 库存管理
8.2.1 食品贮藏区域要求
8.2.2 贮藏库分类
8.2.3 食品贮藏库对温度、湿度和光线的要求
8.2.4 餐饮原料的库存方法
8.2.5 餐饮原料的领发控制
8.3 餐饮原料成本控制
8.3.1 餐饮业成本结构的特点
8.3.2 餐饮原料成本的核算
8.3.3 餐厅成本较难控制的原因
8.3.4 餐饮成本控制办法
本章小结
思考与实践
9 厨房管理
9.1 厨房规划管理
9.1.1 厨房规划的概念
9.1.2 厨房规划的原则
9.1.3 厨房规划的重点内容
9.1.4 厨房选址的要求
9.2 厨房布局管理
9.2.1 厨房区域划分
9.2.2 厨房设备布局
9.2.3 厨房各区域布局
9.2.4 厨房布局原则
9.2.5 酒店厨房设计规范
9.3 厨房设备管理
9.3.1 厨房设备概述
9.3.2 厨房烹调设备
9.3.3 厨房加工设备
9.3.4 厨房储存设备
9.3.5 厨房设备选购
9.3.6 厨房设备配置
9.3.7 厨房设备保养
本章小结
思考与实践
10 餐饮销售管理
10.1 餐饮市场调研与开发
10.1.1 餐饮市场调研的概念
10.1.2 餐饮市场调研目的
10.1.3 餐饮市场调研步骤
10.1.4 餐饮市场调研的内容
10.1.5 餐饮市场调研方法
10.1.6 设计调研问卷
10.1.7 问卷设计的原则
10.1.8 问卷设计的程序
10.1.9 问卷设计应注意的问题
10.2 餐饮产品销售价格的制定
10.2.1 餐饮产品价格构成
10.2.2 影响餐饮企业制定产品价格的因素
10.2.3 餐饮产品定价方法
10.2.4 餐饮价格调整
10.3 餐饮市场推广与策划
10.3.1 餐饮市场推广方法
10.3.2 餐饮营销活动策划方案的拟定
10.3.3 营销策划书的编写技巧
本章小结
思考与实践
参考文献
内容摘要
本书是旅游（酒店）管理专业高职高专教学改革教材。餐饮运行与管理课程是高等教育酒店管理专业学生必修的专业课之一。本书以本书以培养目标和餐饮企业员工职业生涯发展路线为依据，以职业领域工作任务为参照，通过任务引领的形式来确定教材内容。全书分为入门与入职、职业成长、运行与督导、运营与管理四部分。本书注重培养学生及酒店从业人员的综合职业能力。
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