宴会综合实训

党的二十大报告中指出，“推进文化自信自强，铸就社会主义文化新辉煌”。随着社会经济的迅速发展和餐饮企业的不断变革，烹饪工艺不断发展与创新，烹饪文化呈现多元化，对烹饪人才的综合素质要求也越来越高。为落实《国家职业教育改革实施方案》要求，深入推进“三教”改革，北京市劲松职业高中餐饮服务专业群以工作过程为导向，全面实施了课程工作化和企业工作课程化的双向整合，以推动餐饮服务专业群融合发展，以培养复合型、创新型技术技能人才为目标，基于职业教育跨界、整合理念，遵循学生职业能力发展规律，从“跨技能”“跨课程”“跨专业”三个层级创新开发了三级融合综合实训课程体系，研究成果获得*教学成果二等奖。在近十年研究与实践的基础上，北京市劲松职业高中与企业合作开发了《宴会综合实训》教材。本教材是依托中餐、西餐、酒店服务专业的生产实训基地，依照星级酒店中餐厨房、西餐厨房、宴会服务部联合协同生产的标准和流程，设计实施的餐饮服务综合实训。 本教材根据厨房、餐厅服务典型职业活动，以工作任务为载体，确定了4个学习模块，共15个项目。模块一是中餐风味家宴综合实训包，含4个项目；模块二是中餐节气宴席综合实训，包含4个项目；模块三是中餐主题宴席综合实训，包含4个项目；模块四是中西融合主题宴席综合实训，包含3个项目。项目内容丰富，涵盖有宴会类型、主题宴会文化、菜系文化、二十四节气文化、名厨名菜、宴席菜肴组配、菜肴制作相关烹饪技法及各类宴会服务流程、服务规范与服务礼仪等。每个任务的编排都有综合实训目标、明确实训任务、制订工作方案、进入工作准备、制作与服务、组织实训评价环节，还有拓展练习等数字资源链接。除此之外，本教材还包括《餐饮服务食品安全操作规范、厨师仪容仪表规范、餐饮服务员仪容仪表规范、制作菜肴工具与技术准备、厨房安全与卫生等内容，并详实介绍了中餐厨房、餐厅服务工作规范与操作规程，厨房卫生与标准操作程序，厨房安全管理制度，五星级酒店厨房卫生安全HACCP管理细则，中式烹调师职业标准。因此，本教材同时适用于职业技能鉴定培训和餐饮类相关企业培训。本教材突出体现了以下特色。（1）本教材是新型活页式、工作手册式教材，并配套开发数字资源，以此解决中职学校的教材建设与企业生产实际脱节，内容陈旧老化、更新不及时，教材选用不规范等问题。（2）本教材引入中华饮食文化，嵌入爱国情怀，有效融入课程思政,增强学生对传统文化的学习，树立文化自信。（3）本教材设置的综合实训项目，包括完成菜单菜肴的设计、命名、加工、组配、烹制、传菜、餐厅服务等工作任务，有效培养学生的综合职业能力。（4）本教材以实训项目为载体，按实训项目由简到繁进行排列。（5）本教材内容与餐饮企业接轨，以企业的需求为教学目标，实训项目来自企业真实的工作任务，实用性强。（6）本教材在多个服务环节都设计了计划书和工作页，对工作流程给出了明确的操作要求。（7）本教材是纸数一体化教材，书中边栏的二维码，扫描后即可获得技能操作视频及相关知识，图文并茂，可读性强。（8）本教材的整体设计以自主学习、合作学习为宗旨，在实施中建议通过以小组合作的形式，学生集体制订计划，合作实施计划，共同评价成果。本教材由北京市劲松职业高中餐饮服务专业群主任向军、中餐专业主任牛京刚及北京大董餐饮投资有限公司董事长、中国烹饪大师董振祥先生共同担任主编，共同负责全书体例框架的整体设计及全部项目中冷菜、热菜、面点制作过程的文字撰写。副主编范春玥负责全部项目体例设计及文字梳理等内容；副主编刘新云负责节气主题宴席的设计；副主编李蕊、孙金月负责其他主题宴席的工作页及数字资源内容的编写与梳理。郑革、王跃辉、韩金凤、徐彩承担了西式自助餐制作与服务项目中西餐菜单构成等数字资源的制作与编写工作；王辰、刘龙、李寅共同承担了全部项目中拓展练习的文字撰写及中餐菜肴视频、PPT的制作与编写工作。本教材所有编写人员拥有15～30年的一线工作经验和丰富的国内外企业实践经历，并全部参加了“以工作过程为导向”课程改革项目及新课程的开发与实施。本教材在编写过程中，得到了北京市课改专家杨文尧校长的全程指导；大董餐饮投资有限公司、北京昆仑饭店、北京瑜舍酒店、北京香港马会会所等餐饮企业专家以及山东省城市服务技师学院中餐学院、北京市延庆区第一职业学校、北京新城职业学校、唐山市第一职业中等专业学校、张家口市职业技术教育中心、禄劝彝族苗族自治县职业高级中学的大力协助，有效保证了教材的专业性、实用性、先进性。本教材在编写过程中，应得到了北京市劲松职业高中校长郭延峰、教科研部门的大力支持与耐心指导，在此一并表示感谢。鉴于编者水平、编写时间有限，书中遗漏和欠妥之处在所难免，真诚希望专家、同行、读者批评指正，以利下一次修订完善。

本教材是职业教育烹饪（餐饮）类专业“以工作过程为导向”课程改革“纸数一体化”系列精品教材。本教材共4个学习模块，即中餐风味家宴综合实训、中餐节气宴席综合实训、中餐主题宴席综合实训、中西融合主题宴席综合实训，包含15个项目。本教材可供职业教育餐饮类专业学生使用,也可用于职业技能鉴定培训和餐饮类相关企业培训。此课程为中餐烹饪专业核心课，采用混合式教学，是北京市劲松职业高中开发的中餐烹饪专业“三级融合”综合实训体系。历经十二年的实践教学，可谓成果丰硕。是跨学科开展课程实训教学的有益探索，符合现代餐饮发展趋势及课程改革要求。

获得国际烹饪联合会授予“国际烹饪名师”荣誉称号、中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号、国家人力资源社会保障部和*授予“全国模范教师”荣誉称号、世界中餐业联合会授予“美食工匠”荣誉称号等。多次赴瑞士、英国、德国、菲律宾、法国、西班牙、芬兰等国进行中餐教学交流、中餐技艺表演和比赛。北京烹饪专业委员会秘书长、全国烹饪大赛国家一级评委、全国烹饪大赛国家注册裁判员、国际烹饪联合会理事、北京市以工作过程为导向中餐烹饪专业课程开发组长、全国职业院校资源共建共享计划科研课题中餐烹饪专业精品课程资源开发*课题组组长、北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人，从事职业教育三十二年，始终坚守教育教学第一线，2015-2020北京市学科带头人。

模块一.中餐风味家宴综合实训导读

项目一.鲁菜风味家宴综合实训

项目二.川菜风味家宴综合实训

项目三.淮扬菜风味家宴综合实训

项目四.粤菜风味家宴综合实训

模块二.中餐节气宴席综合实训导读

项目五.立春宴席综合实训

项目六.立夏宴席综合实训

项目七.立秋宴席综合实训

项目八.立冬宴席综合实训

模块三.中餐主题宴席综合实训

项目九.寿宴综合实训

项目十.婚宴综合实训

项目十一.商务宴席综合实训

项目十二.红船宴主题宴席综合实训

模块四.中西融合主题宴席综合实训

项目十三.中式自助餐制作与服务

项目十四.西式自助餐制作与服务

项目十五.中西融合正餐宴会制作

附录.通用知识 

本书为**教学成果二等奖、全国餐饮职业教育教学指导委员会餐饮职业教育教学成果特等奖“中餐烹饪专业“三级融合”综合实训项目体系开发与实践”项目配套教材。此课程为中餐烹饪专业核心课，采用混合式教学，是北京市劲松职业高中开发的中餐烹饪专业“三级融合”综合实训体系。历经十二年的实践教学检验。