果蔬加工工艺学（第二版）（中国轻工业“十三五”规划教材/高等学校专业教材）

本书共十一章，包括果蔬加工的基础知识、果蔬罐藏、果蔬速冻、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒酿造、果醋酿造、鲜切果蔬加工、果蔬原料综合利用等内容。为了便于学生学习和掌握各章节的主要内容和重点，在每章前增加了应掌握的教学目标，每章后给出了思考题。本书可作为高等院校食品科学与工程、园艺专业和食品质量与安全等相关专业的本科生教材，也可作为相关专业的研究生参考教材，还可供从事果蔬加工的技术人员参考。

孟宪军 沈阳农业大学二级教授，博士生导师，享受国务院特贴，辽宁省教学名师。辽宁省农产品加工工程技术中心主任，国家小桨果加工工程技术中心主任，北方果蔬贮藏加工创新团队首席专家。授权国家发明专利16项，主持参与国家省市科研课题40 余项，获省部级科技成果一等奖3项，发表SCI、 EI收录论文100 余篇，出版专著6部，主编十二五、十三五规划教材4部。

乔旭光 山东农业大学教授，博士生导师。长期从事园艺产品加工教学与科研工作。先后主持国家重点研发计划、国家自然科学基金、国家“863”计划、农业部公益性行业科研专项等科研项目30余项，发表学术论文200余篇，授权国家发明专利30余项，主编、参编高等教育“十三五”规划教材7部。

*章 果蔬加工保藏原理与预处理1
*节果蔬的败坏与加工保藏措施1
第二节果蔬加工原料的预处理8
思考题19

第二章 果蔬罐藏20
*节果蔬罐藏的基本原理20
第二节果蔬罐藏工艺27
第三节果蔬罐藏常见质量问题及控制38
第四节果蔬罐头类产品相关标准40
第五节典型果蔬罐头生产实例43
思考题48

第三章 果蔬速冻49
*节果蔬速冻的基本原理49
第二节果蔬速冻工艺与设备55
第三节果蔬速冻类产品相关标准65
第四节典型果蔬速冻制品生产实例69
思考题72

第四章 果蔬制汁73
*节果蔬汁生产工艺与设备75
第二节果蔬汁生产中常见质量问题及控制92
第三节果蔬汁类产品相关标准94
第四节典型果蔬汁的生产实例96
思考题102

第七章 果蔬干制品加工158
*节果蔬干制原理158
第二节果蔬干制工艺与设备169
第三节果蔬脆片生产工艺与设备179
第四节果蔬粉生产工艺与设备181
第五节果蔬干制类产品相关标准183
第六节典型果蔬干制类产品生产实例184
思考题191

第八章 果酒酿造192
*节果酒酿造原理192
第二节果酒酿造工艺201
第三节果酒常见质量问题与控制214
第四节果酒类产品相关标准217
思考题221

第九章 果醋酿造222
*节果醋酿造原理223
第二节果醋酿造工艺226
第三节果醋类产品相关标准233
第四节典型果醋类产品生产实例236
第五节果醋酿造中常见的质量问题及控制238
思考题239

第十章 鲜切果蔬加工240
*节鲜切果蔬加工原理240
第二节鲜切果蔬的工艺246
第三节鲜切果蔬的常见质量问题及控制251
第四节鲜切果蔬类产品相关标准259
第五节典型鲜切果蔬类产品生产实例262
思考题265

第十一章 果蔬原料的综合利用266
*节果胶的提取266
第二节籽油及香精油的提取270
第三节天然色素的提取273
第四节膳食纤维的提取276
第五节功能活性物质的提取279
第六节典型果蔬皮渣综合生产实例282
思考题288

参考文献 289