餐饮服务与管理

章 餐饮商业伦理
 　节 商业伦理概述
 　第二节 如何管理餐饮企业的商业伦理
 第二章 餐饮管理概述
 　节 餐饮业概述
 　第二节 餐饮管理基础理论
 　第三节 餐饮管理职能
 　第四节 管理方法
 第三章 餐饮组织管理
 　节 组织设计
 　第二节 冲突管理
 　第三节 沟通管理
 第四章 餐饮决策与计划管理 
 　节 餐饮决策管理
 　第二节 餐饮计划管理概述
 第五章 餐饮服务管理
 　节 餐饮服务概述
 　第二节 餐饮服务
 　第三节 如何保持持续稳定的服务质量
 第六章 餐饮营销管理
 　节 营销概述
 　第二节 餐饮企业营销市场细分及目标市场确定
 　第三节 营销策略组合
 第七章 餐饮原料采购管理
 　节 原料采购的基本问题
 　第二节 进货价格的决策分析和方法
 　第三节 采购过程的管理
 　第四节 验收控制
 第八章 餐厅布局技巧
 　节 餐厅环境是一种“感觉商品”
 　第二节 餐厅空间布局
 　第三节 餐厅平面布局
 第九章 菜单设计技巧
 节 认识菜单
 第二节 菜单的厘订
 第十章 人员配置方案
 　节 人员配置的考虑因素
 　第二节 厨房和餐厅的人员配置
 第十一章 餐饮经营分析
 节 数据分析
 第二节 客源、菜肴、服务分析
 参考文献
 教学支持说明

 　　《餐饮服务与管理》正是基于餐饮业这样一种全新的商业环境而诞生的。这本书独辟蹊径首先解释了餐饮经营管理中*基本的问题——商业伦理道德的问题，在我们从事酒店管理工作逾二十年的时间里，接触到众多的餐饮企业的管理者或所有者，当我们问到他们招聘人才的标准时，他们**句的回答基本都是一样的：“要忠诚”；其次，从管理者的角度出发，对餐厅服务、厨房管理、营销管理、组织内部的管理加以分析；以往学习餐饮服务的学生对厨房管理有排斥的心理，而学习厨房管理的学生对餐饮服务也有排斥心理，将二者对立是不对的，二者是联系的、统一的，绝不是对立的。针对实习生参加实习工作后面临的**问题——如何适应新的工作生活?本书用了较少的篇幅对实习生如何适应酒店的新环境加以解释，希望能给予一点点帮助。我们的几名在广州花园酒店、翡翠皇冠假曰酒店、广州白天鹅宾馆等企业实习的学生回母校时说的*多的一句话是：“老师，我在酒店的人际关系很好，大家都很喜欢我，肯让我学习新技术”。为了加深对理论的理解，本书举了大量的案例，大多来自于我们多年的工作实践．，也有一些案例来自于前人的总结和新闻媒体。