重庆小面全典

序: 赖维学

1997 年，重庆正式成为中国第四个直辖市。重庆的经济乘着这股强劲的东风得到了长足的发展，各行各业呈现出一派欣欣向荣的局面。其中，与人们生活息息相关的餐饮业发展尤为突出。

渝派川菜博采民间众长，注重清鲜醇浓，以善用麻辣著称，地方风味浓郁。它和源于两江、兴于两江、走出两江的重庆火锅，以及小中自有大文章、小中自有大市场的重庆小面，作为重庆美食的三大代表，丰富着人们的生活，推动着市场的繁荣。

在中国，一座城市如果有一种美食能够立足本地，辐射大区，闻名全国，那么就说明这座城市的美食发展水平相当不错。渝派川菜和重庆火锅早已闻名华夏，而受众范围广、接地气的重庆小面近年来也与渝派川菜、重庆火锅一道，成为吸引全国目光的“城市名片”。

2013 年11 月21 日，中央电视台在纪录片频道播出了一部专门介绍重庆小面的纪录片《嘿！小面》；紧接着在其2014 年5 月30 日播出的大型纪录片《舌尖上的中国》第二季中，又再次介绍了重庆小面。这两部纪录片的相继播出，使重庆小面为祖国各地的美食爱好者所知晓。随后，各地媒体记者纷纷来到重庆，对重庆小面进行了更广泛和深层次的考察、品鉴。

江苏电视台主持人孟非曾撰文评价家乡的重庆小面：“一碗小面，二两刚好，三种味道，四方来耍，五张凳子，六个人吃，七种调料，八勺辣椒，摊摊越小，味道越好，客人越多，老板越狡，莫看小面嘿小，嘿霸道。”有媒体记者在吃过重庆小面后曾这样说：“原先只晓得重庆的火锅很来劲，重庆的风味菜很霸道，殊不知重庆的麻辣小面也照样够味。”还有网络达人这样描述：“重庆美食与重庆人的性格一样豪放，只需一碗麻辣小面就彻底征服食客的味蕾。”两部纪录片的播出，加上各地媒体记者及美食爱好者发自肺腑的“点赞”，使重庆小面迅速成为“网红”美食，并很快在全国掀起一股“重庆小面热”。

重庆小面之所以能够得到世人青睐，与它推崇的“物无之味，适口者珍”的调味精髓是分不开的。按照现代科学的研究，味觉是一种“化学感受”，经烹调后的各种味道，溶于口中，刺激味蕾，然后通过神经纤维到达大脑，再经过大脑的识别分类，从而被人感知。孟子曰：“口之于味也，有同嗜焉。”其意为，虽然味觉感知会根据就餐者的需求而千差万别，但需求变化再大，人们对于美味可口的食物都有着共同的品味能力。重庆小面所讲究的“吃面就是吃佐料，吃面就是吃味道”，就是这一道理比较客观和具体的诠释。

要做出真正的好味道，不是一件易事。仅从重庆小面红油辣子所使用的辣椒及油脂的品类选择和标准来讲，不同辣椒炕制的焦化效果、舂制辣椒力度的掌握、油脂与辣椒的比例关系、炼制油温的温差区别及炼制技法不同，其辣与香释放的程度，油红色度的浓淡等就有很大区别。重庆小面在众多有识之士的呵护和关心下，在广大食客的期许下，依靠对重庆小面文化深层次的挖掘与弘扬，以及小面经营者们的执着与守护，通过好味道的召唤相知见“面”，通过以味制胜的魅力去品鉴识“面”。筷夹面条过两江，碗盛五味行巴山。一年四季，食客们总惦记着要与它早晚见“面”。

“安生之本，必资于食”。自古以来，我国有南方人喜米食，北方人喜面食的饮食传统。重庆不属于北方，为什么重庆人会对面条情有独钟呢？这与历史上重庆的几次大移民有关。移民们带来的各地面食，在重庆这块土地上被改良和完善。优为我用，良为我取，重庆小面因民需而生，经铢积寸累，方呈现今日之芳容。一碗小面承载着千百年来历代先辈不断进取和开拓的精神，彰显着数代匠人不断变化和创新的智慧。

重庆人是幸福的，因为我们有重庆小面一直陪伴左右，每天的生活从早晨的一碗小面开始。简单而朴素的重庆小面，已经在重庆人的心中扎下了根，与重庆人结下了难舍难分的不解之缘。

本序作者系重庆小面非遗技艺传承人

重庆德佳食品（集团） 有限公司董事长兼总经理

移民使面条成为重庆人的主食。本书详细介绍了目前能够吃到的重庆小面所有品种（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，着重介绍了重庆小面使用的调料种类及其加工技术、鲜汤的吊制技术、油脂的熬制技术等影响风味的几个方面，书中还收集和整理了历史上各个时期与重庆小面有关的知识，同时收集了部分食客对重庆小面这张“城市名片”的评价文章。

《重庆小面全典》由两位重庆美食界资深专家张正雄、董渝生编著，详细介绍了包括各类臊子面在内的重庆小面（包括35种臊子面及17种特色面）的制作技术和文化历史背景，对其独有的调味料搭配、臊子烹制技术、面条口味特色等做了详细介绍，同时饶有趣味地叙述了与重庆小面有关的趣味知识，可谓面面俱到。

张正雄，重庆人，重庆市餐饮行业协会常务副会长、重庆市名厨联谊会会长、中华名厨、国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师、全国技术能手、国务院特殊津贴获得者。

董渝生，重庆人，中央电视台《中国大能手》特邀评委，曾获行业“终身成就奖”，目前任重庆市董渝生餐饮文化有限公司董事长、重庆市烹饪协会技术顾问、重庆市名厨联谊会名誉副会长、中国烹饪大师。

目 录

序◎赖维学 001

人间膳道话主食 004

面条的前世今生 012

古面点选辑 018

第1部分 重庆小面的特点

因人、因物、因地而宜的重庆小面002

重庆小面使用的调料（佐料） 006

......

第2部分 重庆小面的制作

第3部分 重庆小面关联文化与趣闻

附录一 重庆小面大事记（2013—2020）

中央电视台专题纪录片《嘿！小面》播出270

中央电视台《舌尖上的中国》第二季播出270

《重庆小面烹饪技术指南》出台270

2016 年重庆小面技能比赛宣传解说词271

重庆卫视《麻辣面对面》重庆小面擂台赛272

2017 年第二届重庆小面大赛宣传片解说词274

重庆获“中国小面之都”殊荣275

技高行天下，能强走世界首创重庆小面专项技能比赛276

2018 年第七届全国饭店业技能竞赛暨首届全国重庆小面专项技能大赛宣传片解说词278

2019 年“巴渝工匠”杯小面专项技能比赛宣传词280

15 款重庆特色面条入选中宣部“国泰民安国庆面”活动282

附录二 重庆小面烹饪技术指南

后记293

一碗看似随意的小面，其材料、口味甚至经营方式的变化，与重庆本土自然环境、历史沿革、文化变迁等因素，有着密不可分的关系。秦灭巴蜀迁移民、康熙年间湖广填四川、抗战时期的移民大军，重庆历史上几次移民迁徙，不仅使得南北文化得到融合，也让面条这一北方主食在西南重庆受到青睐，并逐渐被烹制出别具一格的口味。

《重庆小面全典》作者张正雄是重庆厨界的两位权威大师，在公开“秘方”以期进步的同时，将重庆小面背后的故事、精神，及其文化含义一并介绍，具有较强的适用性和学习参考价值，既可作为普通读物，又能作为业界标准使用。