宴会设计

宴会设计是烹饪与营养教育专业的专业课，以培养学生的宴会设计能力为主要目的，使学生掌握系统的宴会设计的基本理论和技能，并能够灵活地运用到实践。本课程的讲义从2014年开始在扬州大学烹饪与营养教育专业中使用，在面向社会的烹饪技师及高级技师的培训中也多次使用，受到学生的一致好评。经过6年多的增补与修改，已经趋于完善

第一章 绪 论 1 
第二章 中国古代宴会制度 5 
第一节 先秦时期的宴会 6 
一、宴会中的等级制度 6 
二、宴会的类型与场景 8 
三、食器的类型与使用 10 
四、宴会食物的内容及摆放方式 13 
第二节 汉唐时期的宴会 14 
一、汉代宴会制度的重建 14 
二、民族融合与宴会形式 17 
三、汉唐的主题宴会 21 
四、汉唐宴会的食器 23 
第三节 宋元时期的宴会 24 
一、宋代饮食市场与宴会设计 24 
二、宋代贵族宫廷宴会流程 26 
三、民族融合与辽、金、元宴会制度 30 
四、宋元宴会主题 32 
五、宋元宴会食器的组合使用 35 
第四节 明清时期的宴会 37 
一、明清宴会类型 37 
二、明清宴会主题 39 
三、明清宴会流程 41 
思考与练习 44 
第三章 国外宴会制度 45 
第一节 日本与韩国宴会 46 
一、日、韩宴会的制度 46 
二、日、韩宴会的食材、菜品与餐具 48 
三、日、韩宴会的格式 50 
第二节 欧洲的宴会 53 
一、意大利的宴会 53 
二、法国的宴会 57 
三、英国的宴会 60 
四、德国的宴会 65 
五、俄罗斯的宴会 67 
第三节 美洲的宴会 69 
一、美国的宴会 70 
二、墨西哥的宴会 71 
三、南美洲的宴会 73 
第四节 其他国家和地区的宴会 75 
一、中东地区的宴会 75 
二、东南亚地区的宴会 76 
思考与练习 81 
第四章 宴会主题设计 83 
第一节 宴会类型 84 
一、制度型宴会 84 
二、民俗型宴会 87 
三、文化型宴会 90 
第二节 主题设定 93 
一、场景与主题 93 
二、时令与主题 96 
三、事务与主题 98 
第三节 主题名称出处 98 
一、出自文学作品 98 
二、出自典故101 
三、出自风俗 102 
思考与练习 104 
第五章 宴会菜单设计 105 
第一节 筵席菜品的组合 106 
一、筵席菜品单元 106 
二、菜品单元组合 108 
三、酒水饮品的配置 109 
第二节 宴会菜单类型 113 
一、固定宴会菜单113 
二、阶段性宴会菜单114 
三、一次性宴会菜单115 
第三节 菜单风味与格式 115 
一、风味设计115 
二、菜单格式118 
第四节 菜单中的文化符号 123 
一、宴会菜名 123 
二、菜单形式131 
思考与练习 134 
第六章 宴会主题与氛围营造 135 
第一节 传统空间布置 136 
一、传统制度型宴会的空间 136 
二、传统民俗型宴会的空间 137 
三、传统文化型宴会的空间 137 
第二节 台型与餐具摆台 138 
一、餐台类型 138 
二、基本布置141 
三、餐具摆台 143 
四、茶宴类摆台 148 
第三节 桌景设计与布置 153 
一、桌面插花基本工具与手法 153 
二、桌景设计 156 
第四节 现代宴会空间设计 161 
一、宴会空间分割161 
二、空间氛围营造 165 
三、动态设计与协调 167 
思考与练习 169 
第七章 宴会主题与服务仪式 171 
第一节 宴会流程的仪式感 172 
一、引导 172 
二、席次 174 
三、上菜与斟酒 176 
四、致辞与发言 177 
五、流程的仪式感 177 
第二节 宴会的道具 178 
一、道具的作用 178 
二、道具的类型 179 
三、道具的使用181 
第三节 宴会中的文艺表演 182 
一、文艺表演节目选择 182 
二、表演与宴会的节奏 185 
三、表演与宴会现场的互动 186 
思考与练习 187 
第八章 宴会运营管理 189 
第一节 宴会策划方案写作 190 
一、基本格式 190 
二、宴会主题191 
三、流程细分 193 
四、宴会蓝图制作 195 
第二节 厨房工作流程 195 
一、制定宴会菜品方案 195 
二、后厨宴会任务安排 198 
三、明档工作安排 199 
第三节 前厅工作流程 200 
一、酒水工作安排 200 
二、传菜工作安排 202 
三、筵席服务工作安排 202 
第四节 宴会成本管理 204 
一、菜品成本 204 
二、耗材成本 206 
三、人力成本 207 
第五节 接待与后勤 208 
一、机构设置与职责 208 
二、宴会预订与定价 209 
三、宴会安监工作 212 
四、宴会设施与环境管理 213 
五、突发事件处理 214 
思考与练习 215 
参考文献 217 
附 录 219 
附1 唐代韦巨源烧尾宴食单 220 
附2 晚清军机大臣瞿鸿禨食单 220 
附3 国宴流程 223 
后 记 227 
彩 图 229