餐饮管理（第三版）

为适应国家“十三五”发展战略，以及旅游行业发展趋势的变化，尤其是“互联网 ”时代下旅游学科的新发展、餐饮消费者的新体验以及餐饮企业管理创新趋势，本书的第三版修订，参考了国内外餐饮管理研究的*蕞新成果，结合高等院校旅游管理学科应用型人才培养目标的要求，在系统阐述餐饮管理基本原理基础上，以案例教学为导向，注重理论与实践相结合，突出教材的实用性。第三版教材保留了之前版本中餐饮管理基本原理及各个章节的主要内容，更新了案例，新增了补充阅读材料，引进了国内外蕞新的研究成果，并结合了餐饮消费者和餐饮企业实践发展中的问题，提供了餐饮消费者、餐饮企业、酒店餐饮部门的解决方案和应对策略。

徐文燕，管理学博士，南京财经大学工商管理学院学术委员会主任，旅游管理系教授、硕士生导师，江苏省“青蓝工程”中青年学术带头人，江苏省旅游学会常务理事，*学位与研究生教育发展中心通讯评议专家。主要从事旅游管理（含饭店管理）专业教学和科研工作，发表学术论文70余篇，主持并完成*及其他部省级科研项目6项、其它各类科研项目9项，出版学术专著5部，教材8部。

*章 餐饮业概述 1

*节 餐饮业的行业特殊性 1

第二节 餐饮业的发展态势 3

第二章 餐饮管理基本原理 15

*节 餐饮管理的内容与职能 15

第二节 餐饮经营方式 18

第三节 餐饮经营战略 27

第三章 餐饮组织管理 38

*节 餐饮组织结构 38

第二节 餐饮岗位管理 44

第四章 餐饮营销管理 66

*节 餐饮经营选址 66

第二节 餐饮消费者分析 71

第三节 餐饮市场营销策略 76

第四节 餐饮品牌营销 83

第五章 餐饮产品管理 93

*节 餐饮产品策略 93

第二节 菜单设计 96

第三节 餐饮产品定价 105

第六章 餐饮生产管理 114

*节 餐饮原料管理 114

第二节 厨房生产过程管理 120

第三节 餐饮设施及设备管理 139

第七章 餐饮服务管理 160

*节 餐厅服务流程管理 160

第二节 酒水销售服务管理 170

第三节 宴会经营与管理 192

第八章 餐饮质量管理 203

*节 餐饮质量控制 203

第二节 餐饮质量保证 215

第九章 餐饮管理创新 232

*节 餐饮管理职能创新 232

第二节 餐饮管理创新趋势 236

参考文献 248

第三版修订后记