海洋食品科学与技术
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作者罗成
出版社科学出版社
ISBN9787030585660
出版时间2019-01
装帧平装
开本16开
定价168元
货号1201783420
上书时间2024-05-30
商品详情
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作者简介
罗成，1982年获得四川大学学士学位，1993年获得赫尔辛基大学理学博士学位。先后在奥地利维也纳大学、法国农业科学技术研究所（INRA）、瑞典于默奥大学、芬兰图尔库大学、美国俄克拉何马州医学研究基金会（OMRF）、中国香港大学、爱沙尼亚塔图大学访问、工作。2010年入选天津“干人计划”，为天津科技大学培养了13名硕士研究生；2016年为浙江海洋大学柔性引进二级教授。
目录
前言
篇 海洋食品的基本元素与免疫学功能
章 食品科学的研究内容与方法
1.1 研究内容
1.2 研究方法
1.3 结语
参考文献
第2章 海洋食品中的基本物质与测定
2.1 蛋白质及其测定
2.2 脂质及其测定
2.3 多糖及其测定
2.4 无机元素
2.5 维生素及其测定
参考文献
第3章 海洋食品资源的营养与生理功效
3.1 营养成分及其特性
3.2 生理功效
参考文献
第4章 海洋微生物
4.1 种类及分布
4.2 研究方法
4.3 海洋微生物及其活性物质的开发和应用
参考文献
第5章 海洋活性肽
5.1 海绵脂肽与天然表面活性剂和乳化剂
5.2 瘦素及其基因在硬骨鱼中的进化
5.3 瘦素与鱼的缺氧和进食
5.4 海洋降压肽
5.5 酶水解海洋蛋白苦味肽及其分离
5.6 苦味肽
5.7 海洋防污肽与新型抗生素的筛选
参考文献
第二篇 海洋蛋白及新产品开发
第6章 海洋食品的营养与保健机理
6.1 食品的基本功能
6.2 食品抗氧化、抗炎的分子机理
6.3 食品的免疫学机理
6.4 海洋食品的营养成分
6.5 硬骨鱼中的胰高血糖素样肽
参考文献
第7章 抗冻蛋白／肽的研究及其在海洋食品中的潜在应用
7.1 抗冻蛋白／肽的研究概况
7.2 抗冻蛋白／肽的分类
7.3 抗冻蛋白／肽的功能
7.4 抗冻蛋白／肽的作用机制
7.5 抗冻蛋白／肽在海洋食品中的潜在应用
7.6 结语
参考文献
第8章 胶原和明胶的功能特性及应用
8.1 胶原和明胶简介
8.2 胶原和明胶的提取
8.3 胶原和明胶的结构
8.4 胶原和明胶的功能性质
8.5 展望
参考文献
第9章 呈昧肽
9.1 引言
9.2 鲜味肽
9.3 苦味肽
9.4 咸味肽与酸味肽
9.5 甜味肽
9.6 呈味肽的评价方法
9.7 呈味肽在食品工业中的应用研究
9.8 研究展望
参考文献
0章 海洋生物活性肽
10.1 海洋生物活性肽简介
10.2 海洋蛋白肽的自组装
10.3 海洋蛋白质的凝胶化
10.4 海洋蛋白肽与钙化／矿化
10.5 海洋蛋白肽的螯合
10.6 海洋蛋白肽的酶法制备
10.7 海洋蛋白肽的其他加工技术
10.8 海洋活性肽研究展望
参考文献
第三篇 非蛋白类海洋食品及其功能
1章 壳多糖及其衍生物的生理功能
11.1 壳多糖及其衍生物的来源与性质
11.2 壳多糖及其衍生物降血脂和胆同醇的功能
11.3 壳多糖及其衍生物对免疫系统的影响
11.4 壳多糖及其衍生物的抗肿瘤功能
11.5 壳多糖及其衍生物的降血压功能
11.6 壳多糖及其衍生物的抗凝血功能
参考文献
2章 壳聚糖在食品包装中的应用
12.1 壳聚糖膜的特性
12.2 壳聚糖膜的应用
参考文献
3章 藻类食品及其功能
13.1 红藻卡拉胶的生产及其在食品行业的应用
13.2 海带功能成分的研究
13.3 紫菜功能成分的研究
13.4 裙带菜功能成分的研究
13.5 龙须菜功能成分的研究
13.6 孔石莼功能成分的研究
13.7 角叉菜功能成分的研究
13.8 马尾藻功能成分的研究
参考文献
4章 海带深加工与高值化利用
14.1 海带概述
14.2 海带活性成分提取与综合利用
14.3 海带加工现状与深加工研究
参考文献
第四篇 海洋食品资源与深加工
5章 海洋特异功能酶
15.1 海洋特异功能酶的来源
15.2 海洋酶生物技术
15.3 重要海洋酶制剂
15.4 海洋酶抑制剂及其应用
15.5 结语
参考文献
6章 鱿鱼鱼糜加工研究进展
16.1 鱿鱼的加工潜力
16.2 鱿鱼肌肉特性与其凝胶性的关系
16.3 内源蛋白酶的活性特点
16.4 鱿鱼鱼糜品质改良研究进展
16.5 结语
参考文献
7章 海洋鱼糜加工
17.1 概述
17.2 海洋鱼糜及其制品加工原理
17.3 海洋鱼糜制品加工
17.4 典型加工设备
参考文献
8章 海洋仿生食品
18.1 概述
18.2 开发现状
18.3 加工原理
18.4 产品加工
18.5 典型加工设备
参考文献
9章 海洋低值鱼酶解小肽金属螯合盐及生物活性
19.1 海洋低值鱼酶解小肽金属螯合盐结构分析
19.2 海洋低值鱼酶解小肽铁螯合盐及其生物学功能
参考文献
第20章 食用海鞘活性物质研究进展
20.1 全球食用海鞘的现况
20.2 海鞘料理和加工制备
20.3 食用海鞘中的营养
20.4 食用海鞘的水产养殖
20.5 国内食用海鞘中的天然产物
20.6 展望
参考文献
第21章 海洋食品流变和质构特性
21.1 食品流变学简述
21.2 流变仪
21.3 食品专门用途流变仪
21.4 鱼糜掺水量与流变分析
21.5 影响食品流体的因素
21.6 食品流变和质构特性与食品研发
21.7 流体的黏度测定
21.8 鱼糜食品的黏弹性
参考文献
第五篇 海洋食品资源的生态与修复
第22章 海洋食品保藏方法
22.1 海洋食品保活技术
22.2 海洋食品保鲜技术
参考文献
第23章 大黄鱼养殖与生物学
23.1 大黄鱼生物学概述
23.2 大黄鱼养殖及病害防治研究
23.3 大黄鱼遗传学研究
参考文献
第24章 海水人工养殖经济动物常见疾病及检测技术概述
24.1 海水人工养殖经济动物常见疾病
24.2 常见的水产动物病原检测技术
24.3 新型检测技术的应用现状与展望
参考文献
第25章 鱼类疫苗新技术
25.1 鱼类的免疫系统和免疫机制
25.2 鱼类疫苗研究进展
25.3 鱼类疫苗发展趋势及应用前景
参考文献
第26章 海洋食品安全检测
26.1 概述
26.2 海洋食品安全常规检测技术及发展
26.3 海洋食品安全快速检测技术的应用及发展
26.4 海洋食品安全无损伤检测技术的应用及发展
参考文献
第27章 海洋食品溯源
27.1 概述
27.2 海洋食品质量安全溯源的关键技术与方法
27.3 海洋食品产地溯源及确证技术的研究应用
27.4 海洋食品污染物溯源技术的研究应用
27.5 海洋食品质量安全全程溯源系统的建立及应用
参考文献
内容摘要
本书从食品在体内的基本代谢生理及免疫学功能入手，介绍了海洋食品具有的（很）独特的营养价值，含有多种生物活性物质的人类共同食品，基于新的发现可能从海洋食品中开发的新的肽类功能食品，或者先导性药物，以及目前的相应的生物发酵产品。与此同时，介绍海洋食品深加工中的许多新的认知，包括食品胶体理论和实践发展起来的新型食品乳化剂、蛋白及肽自组装，以及可能产生的具有新的质地、口感、营养价值，及新的功能的食材。纳米科学在食品科学中的很新应用，如具有杀菌功能的包装材料的表面活性剂相的界面开发，固液界面流变性能，凝胶和乳液流变力学和动力学以及液滴和气泡的形成、温度和机械加工对食品胶体应用。探索分子水平上的食物结构以及它对健康、味觉、质感与感官、质地和保质期的影响。与此同时，本书也介绍可持续性发展的资源保护，利用食品进行的杀菌，抗冻保鲜，食品安全，益生菌与益生元之间的相互作用等，以之更科学、更合理利用海洋食品，开发海洋食品。
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