开酥宝典
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广东广州
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作者彭程
出版社中国轻工业出版社
ISBN9787518445738
出版时间2023-11
装帧精装
开本16开
定价188元
货号1203130066
上书时间2024-05-28
商品详情
- 品相描述：全新
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作者简介
彭程
中华人民共和国首届、第二届职业技能大赛·裁判员
第23、24 届全国焙烤职业技能竞赛上海赛·裁判长
长沙市首届职业技能大赛·裁判长
广西壮族自治区第二届职业技能大赛·裁判长
世界巧克力大师赛巴黎决赛·裁判员
FHC 国际甜品烘焙大赛·裁判员
国家职业焙烤技能竞赛·裁判员
第五届西点亚洲杯中国选拔赛·裁判员
重量糕点、烘焙工·一级/高级技师
国家职业技能等级能力评价·质量督导员
法国CAP职业西点师
彭程西式餐饮学校创始人
长安开元教育集团研发总监
法国米其林餐厅·西点师
中欧国际工商学院 EMBA 硕士
已出版作品：《法式甜点》《面包宝典》
目录
基础知识
· 关于发酵起酥面团
可颂面包的工艺流程
可颂面团开酥过程中的关键细节
烘焙小知识
· 关于非发酵起酥面团
非发酵起酥面团团的种类
非发酵起酥面团的原材料
包油、单折（3折）、双折（4折）
千层酥层次的计算
层次的影响
基础面团
布里欧修面团
可颂面团
正叠千层面团
反转千层面团
面包类开酥配方
· 可颂
原味可颂
弯月可颂
巧克力可颂
杏仁榛子可颂
双色可颂
黑金可颂
· 可颂三明治
可颂三明治面包
牛油果虾仁三明治
牛肉芝士丹麦三明治
· 调理可颂
土豆龙虾丹麦
牛肉三角酥
培根香肠丹麦
丹麦比萨
罗勒香肠丹麦
· 花式丹麦
桂花啤梨丹麦
焦糖坚果丹麦
奶油香提丹麦
柠檬唱片丹麦
开心果树莓丹麦
肉桂杏仁提子卷
树莓安曼卷
凤梨苹果丹麦
碱水酥皮
碱水普雷结丹麦
川味辣椒碱水结
调理碱水丹麦
蒜香碱水香肠起酥面包
· 布里欧修酥
布里欧修千层吐司
枫糖布里欧修吐司
80%重油红豆吐司
巧克力香蕉可颂
甜点类开酥配方
· 正叠千层酥
传统弗朗挞
水果奶油弗朗挞
双色罗勒芝士酥条卷
蒜香香肠酥皮条
浆果千层酥
火腿沙拉酥皮卷
甜杏花语酥皮卷
· 反转千层酥
原味蝴蝶酥
罗勒蒜香蝴蝶酥
苹果修颂
焦糖米布丁修颂
国王饼
咸奶盖千层酥
树莓荔枝玫瑰圣多诺黑
· 法甜风味发酵酥皮
草莓水立方冰激凌可颂
茉莉花手指柠檬柑橘挞
双色芝士可颂吐司
生巧可颂卷
火腿蘑菇白酱可颂卷
桃子可颂挞
牛奶花可颂挞
香草草莓罗勒可颂挞
咖啡焦糖可芬
罗勒草莓千层布里欧修挞
素食蛋奶千层布里欧修挞
巧克力皇冠
黑白棋盘
鲜果时间
内容摘要
本书是“彭程de优美人生”系列之《开酥宝典》，全书共分为四大部分：基础知识、基础面团、面包类开酥配方和甜点类开酥配方。全面了解原材料和面团制作以及折叠层次的计算，从把控开酥面团的温度，到开出层次分明的起酥面团，再到成品的烘烤全过程，做的真
正的酥类产品“全图解”。
58款配方，包含发酵类起酥和非发酵类起酥，涉及可颂、可颂三明治、调理可颂、花式丹麦、碱水酥皮、布里欧修酥、正叠千层酥、反转千层酥、法甜风味发酵酥皮等多个品类，按照制作步骤精心排序图片，细致到每一个操作细节。
主编推荐
酥皮类是近两年来深受消费者欢迎的烘焙产品，作者探访国内外百余家烘焙店，在充分分析市场现状和消费者需求的基础上，研发了数十款新的创新配方。
从经典品种、传统工艺、口味拓展、咸甜搭配的角度，全方位教授酥点的制作，将非发酵类起酥和发酵类起酥进行无限延展创新，包含了法甜、咸点、料理、冰淇淋等多种元素。
媒体评论
这本著作将为同行的知识提升做出贡献，使之得以传承，我也更希望烘焙师这个美妙的职业能够永远延续下去。请大家充分利用这本书。作为同行，我向作者的出色工作致以崇高的敬意！
——永井纪之（现代名匠、日本洋果子联合会技术指导委员长）
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