食品感官评价原理与技术（第二版）

本书是一本闻名遐迩、专业性极强的食品感官评价书籍，内容全面、深入浅出、系统性极强，被国际上众多知名科研院校作为食品感官科学的课程教材或参考书。本书涵盖近20年来食品感官评价科学的先进方法、理论和成果，共19章，主要介绍了食品感官分析的基本原理、食品感官评价人员的选择与考核方法、培训考核方法、常见的食品感官分析方法以及食品感官分析中统计方法的应用等内容。

本书理论与实践技术相结合，可作为高等学校食品感官评价课程的教材或教学参考书、食品科学领域科研人员的工具书，也可为食品行业产品研发、生产、管理和营销人员提供理论和技术帮助。

哈里·T. 劳利斯（Harry T. Lawless） 

先后获得耶鲁大学学士学位、布朗大学硕士学位和布朗大学博士学位，为康奈尔大学食品学院名誉教授。其主要研究领域为食品科学与工程以及心理学，一直致力于食品感官评价的研究。主要教授感官评价及风味感知课程，经验丰富，目前已发表论文150余篇；在食品行业内为多个知名食品和消费品公司提供有关感官测试方法的技术支持，并对消费者数据统计评估做专业培训和更新，是快消品行业感官评价及风味科学领域的高级研究学者及培训专家。他于2011年获得欧洲感官科学学会颁发的“Established?Researcher”奖项，该奖项授予毕生致力于感官科学或消费科学工作，并做出重大贡献的研究人员。

希尔德加德·海曼（Hildegarde Heymann）

加州大学戴维斯分校杰出教授，2004年被美国酿酒与葡萄栽培学会授予“荣誉研究员讲师”（Honorary Researcher Lecturer）称号，并于2020? 年被该学会 授 予优 异 奖获得 者（Merit Award Recipient）。Heymann教授在感官科学的各个领域都有研究，重点研究感官描述性分析和多元数据分析方法，并对许多食品和非食品产品进行了感官评估，包括葡萄酒、肉类、冰淇淋、谷物、果汁、肥皂和牙膏。

１ 概论

１引言

１定义

１检验方法

１历史的里程碑及三类检验方法

１差别检验

１描述性分析

１喜好检验

１中心法则———分析性检验与喜好检验的比较

１应用： 为何收集感官信息

１与市场调研方法的不同

１与传统的产品分级系统的不同

１结论

参考文献

２ 感觉功能的心理生理学基础

２引言

２经典的感官评价和心理生理学方法

２早期心理生理学

２经典的心理生理学方法

２标度和量值估计

２对 Ｓｔｅｖｅｎｓ 标度理论的批判

２经验与理论驱动函数

２心理生理学和感官评价的相似之处

２味觉的解剖学、 生理学及功能

２解剖学和生理学

２味觉感知： 特性

２味觉感知： 适应性和混合相互作用

２个体差异性和味觉遗传学

２嗅觉的解剖学、 生理学及功能

２解剖学和细胞功能

２鼻后嗅闻

２嗅觉灵敏性和嗅觉缺失

２气味特性： 实用系统

２功能特性： 适应、 混合抑制和抑制解除

２化学感觉

２化学感觉体验的特性

２化学感觉的生理机制

２化学 “热”

２其他刺激性感觉和化学清凉感

２涩味

２金属味

２多模态感官交互作用

２味觉和嗅觉的相互作用

２刺激感和风味

２颜色和风味的相互作用

２结论

参考文献

３ 良好实践原则

３引言

３感官评价环境

３评价场所

３环境控制

３评价方案注意事项

３样品呈送程序

３样品大小

３样品呈送温度

３呈送容器

３载体

３味觉清洗

３吞咽和吐出

３对评价员的指令

３随机化和盲标

３感官实验设计

３设计一项研究

３实验设计和处理结构

３评价员因素

３激励方法

３人类受试者

３评价员招募

３评价员筛查和选拔

３制表和分析

３结论

参考文献

４ 差别检验

４差别检验

４差别检验的种类

４成对比较检验

４三点检验

４二－三点检验

４ｎ－选项必选法 （ｎ－ＡＦＣ）

４非 “Ａ” 检验

４分类法

４差别检验

４双标准检验

４差别检验方法的优缺点

４数据分析

４二项分布与表格

４校正的卡方 （ χ２ ） 检验

４正态分布和比例 Ｚ 检验

４要点

４统计检验的检验效力

４重复评价

４预实验效果

４差别检验解释中的常见错误

参考文献

５ 相似性、 等价性检验和辨别理论

５引言

５用常识方法判断是否等价

５样本量和检验效?的估算

５多大的差别是重要的？ 辨别者理论

５显著相似性检验

５双单边检验 （ＴＯＳＴ） 和区间检验

５声明证实

５差别模型： 信号检测理论

５问题

５实验设置

５假设和理论

５案例

５曲线和成对比较结果的关联

５瑟斯通标度

５理论和公式

５瑟斯通模型在其他选择检验中的延伸

５瑟斯通模型的延伸， Ｒ 指数

５简捷信号检测方法

５案例

５结论

附： 标度等同数据的非中心 ｔ 检验

参考文献

６ 感觉阈值的测定

６引言： 阈值概念

６阈值的类型： 定义

６实践方法： 升序强迫选择法

６推荐的滋味、 气味和风味阈值的测定方法

６递增强迫选择极值法

６测定目的

６初测步骤

６实验步骤

６数据分析

６备选图解法

６程序选择

６案例分析

６递增强制选择法

６概率单位分析法

６感官适应、 顺序效应和可变性

６其他方法： 额定差异法、 适应性程序、 标度法

６额定差异法

６适应性程序

６标度法———感官灵敏度的另一种测定方法

６稀释至阈值

６气味单位和气相色谱嗅闻

６斯科维尔单位

６结论

附： ＭＴＢＥ 阈值数据举例

参考文献

７ 标度

７引言

７概述

７常用标度类型

７分类标度

７直线标度

７量值估计

７推荐操作和实践指南

７规则 １： 提供足够的选择

７规则 ２： 属性必须被理解

７规则 ３： 参比词应该有意义

７校准与否

７警告： 评级和评分不是标度

７相关变化形式———其他标度技术

７交叉模态匹配与量值估计标度的变化

７分类－比例 （标记量值） 标度

７可调整的评分技术： 相对标度

７排序法

７间接标度

７方法比较： 什么是良好的标度？

７问题

７人们做出相应的判断” 是否应该看到以前的评级？

７分类标度应在数据制表中分配为整数吗？ 它们是定距标度吗？

７量值估计是比例标度， 还是简单的含有比例指令的标度？

７什么是 “有效” 标度？

７结论

附 １： ９ 分标度的瑟斯通标度值的推导

附 ２： 带标记的量值标度的构建

参考文献

８ 时间－强度方法

８引言

８概述

８方法的变化

８离散或间断取样

８连续” 跟踪

８瞬时感官主导分析

８推荐试验流程

８时间－强度方法研究步骤

８方法流程

８推荐分析流程

８数据分析的选择

８常用方法

８平均值曲线的构建和描述方法

８案例分析： 简单几何描述

８主成分分析

８应用实例

８滋味及风味追踪

８三叉神经和化学／ 触觉感知

８味觉和嗅味适应

８质地和相变

８风味释放

８愉悦感的时间属性

８问题

８结论

参考文献

９ 感官评价中的情境效应和偏差

９引言： 人类感官评价的相对特点

９简单的对比效应

９原理： 适应性水平

９强度偏移

９属性偏移

９喜好偏移

９对比效应的解释

９范围和频率效应

９范围频率和理论

９范围效应

９频率效应

９偏差

９特殊标度使用和数字偏差

９分类

９响应范围的影响

９中心偏差

９响应相关性和响应限制

９响应相关性

９倾倒” 效应： 感官剖析中由于响应限制导致的响应放大

９过度分割

９经典心理学误差和其他偏差

９结构序列中的误差： 期望与习惯

９刺激物误差

９位置或序列偏差

９校正方法

９避免或减小

９随机与对称平衡

９稳定性与校准

９解释

９结论

参考文献

１０ 描述性分析

１０引言

１０描述性分析的使用

１０语言和描述性分析

１０描述性分析技术

１０风味剖析法

１０定量描述分析

１０质地剖析

１０广谱分析法

１０典型描述性分析

１０通过三个简单的步骤进行描述性分析

１０不同传统描述性分析方法的比较研究

１０主题的变化

１０利用特征引用频率代替特征强度

１０偏离参比法

１０强度变化描述法

１０描述性分析和时间相关强度组合法

１０自由选择剖析法

１０闪光 （ｆｌａｓｈ） 分析

参考文献

１１ 质地评价

１１质地的定义

１１视觉、 听觉、 触觉质地

１１视觉质地

１１听觉质地

１１触觉质地

１１触觉手感

１１感官质地的检验

１１质地剖析法

１１其他感官质地评价技术

１１仪器质地检测与感官的相关性

１１结论

参考文献

１２ 颜色和外观

１２颜色和外观

１２什么是颜色？

１２视觉

１２正常的人类色彩视觉变化

１２人类色盲

１２外观和颜色属性的测量

１２外观

１２视觉颜色测量

１２仪器颜色测量

１２孟塞尔色立体

１２数学颜色系统

１２结论

参考文献

１３ 偏好检验

１３引言： 消费者感官评价

１３偏好检验： 概述

１３基本比较

１３变异版本

１３注意事项

１３简单成对偏好检验

１３推荐程序

１３统计学基础

１３范例

１３实用的统计学近似法

１３等价检验的特例

１３非强制性偏好检验

１３重复偏好检验

１３重复非强制性偏好检验

１３其他相关方法

１３排序

１３排序数据的分析

１３最好－最坏标度法

１３偏好程度评价和其他选项

１３结论

附 １： ?括无偏好选项的重复偏好检验的 Ｆｅｒｒｉｓ ｋ－ｖｉｓｉｔ 实例

附 ２： “无效对照” 偏好检验

附 ３： 无偏好选项数据的多项式分析法实例

参考文献

１４ 接受度检验

１４引言： 喜好标度 ＶＳ 选择法

１４快感标度： 接受度的量化

１４推荐检验程序

１４步骤

１４数据分析

１４重复

１４其他类型的接受度标度

１４直线标度

１４量值估计法

１４带标记的量值标度

１４图片标度和儿童测试

１４可调整的标度

１４恰好标度 （ＪＡＲ 标度）

１４简介

１４局限性

１４恰好标度的变异版本

１４恰好标度数据分析

１４损失分析或 “平均下降”

１４恰好标度的其他问题

１４行为学及情境相关的方法

１４食品行为评分标度 （ＦＡＣＴ）

１４适宜标度

１４产品接受者规模

１４交易标度

１４结论

参考文献

１５ 消费者现场检验和问卷设计

１５感官检验与概念检验

１５检验场景： 集中地点、 家庭使用

１５检验的目的

１５消费者模型

１５集中地点检验

１５家庭使用检验 （ＨＵＴ）

１５开展消费者现场检验的实际问题

１５任务和检验设计

１５样本量和分层

１５检验设计

１５与现场服务机构的互动

１５选择机构， 通信和检验规范

１５发生率、 成本和招聘

１５一些提示： 要与不要

１５与研究供应商进行检验的步骤

１５问题设计

１５采访的形式

１５问卷流程： 提问顺序

１５面谈

１５构建问题的经验法则

１５总则

１５简洁

１５使用清晰的语言

１５信息的可访问性

１５避免模糊的问题

１５检查重叠和完整性

１５不要引导受调查者

１５避免含糊不清和双重问题

１５谨慎措辞： 列出所有的选项

１５注意光环效应和尖角效应

１５预检验

１５其他有用的问题： 满意度、 一致性和开放式的问题

１５满意度

１５标度 （同意－不同意）

１５开放式问题

１５结论

参考文献

１６ 定性的消费者研究方法

１６引言

１６资源、 定义和目的

１６定性研究的模式

１６其他定性方法

１６焦点小组的特征

１６优点

１６关键要求

１６可靠性和有效性

１６焦点小组在感官评价中的应用

１６案例分析

１６案例分析 １： 在新产品开发中联合测量之前的定性研究

１６案例分析 ２： 关于盐的营养和健康的看法

１６实施焦点小组研究

１６概述

１６关键要求： 提出好的问题

１６讨论指南和小组座谈阶段

１６参与者要求、 时间、 记录

１６主持的问题

１６主持技巧

１６基本原则： 非定向、 完全参与并涉及所有问题

１６助理主持人和合作主持人

１６任务汇报： 避免选择性地倾听和过早下结论

１６分析与报告

１６总则

１６建议方法 （ “归类／ 聚类方法” ）， 又称经典转录分析

１６报告格式

１６其他程序和小组座谈的变化形式

１６儿童小组， 电话访谈， 基于互联网的小组

１６传统提问的变式

１６结论

附： 报告样本， 小组报告

参考文献

１７ 质量控制和保质期 （稳定性） 检验

１７引言： 目标和挑战

１７传统质量控制速览

１７感官质量控制方法

１７剪辑： 一个不好的例子

１７选择－淘汰 （合格／ 不合格） 的评判系统

１７与参比评分的差异

１７带有诊断的质量评分

１７描述性分析

１７方法借鉴： 带有诊断的质量评分

１７多重标准差别检验

１７推荐检验过程： 关键感官特性标度的不同评分法

１７良好实践操作的重要性

１７历史脚注： 专家评价组和质量评分

１７标准化商品

１７案例 １： 乳制品质量评价

１７案例 ２： 酒的评分

１７质量评价程序的要求和发展

１７感官质量控制系统的期望特征

１７质量评价的发展和管理问题

１７低发生率问题

１７保质期检验

１７基本注意事项

１７分界点

１７实验设计

１７生存分析和危险函数

１７加速储存实验

１７总结和结论

附 １： 感官质量评价筛选检验样本

附 ２： 根据已知失效次数的一系列产品批次进行生存／ 失败分析

附 ３： 阿仑尼乌斯方程和 Ｑ１０建模

参考文献

１８ 数据关系和多元统计分析的应用

１８引言

１８多元统计技术综述

１８主成分分析

１８多元方差分析

１８辨别分析 （又称经典变量分析）

１８广义普鲁克氏分析

１８利用偏好映射联系消费者数据和描述性数据

１８内部偏好映射

１８外部偏好映射

１８结论

参考文献

１９ 战略研究

１９引言

１９战略研究的途径

１９消费者联络

１９竞争监测

１９分类概述

１９感知图

１９多元方法： 主成分分析 （ＰＣＡ）

１９多维标度

１９高效的数据收集方法： 归类法

１９向量投影

１９高效的数据收集方法： 投影映射

１９属性识别和分类

１９喜好的驱动力

１９卡诺 （Ｋａｎｏ） 模型

１９偏好映射的重新审视

１９偏好映射图的类型

１９偏好模型： 向量与理想点

１９消费者细分

１９声明证实的重新审核

１９结论

１９盲测， 新可乐和维也纳爱乐乐团

１９感官评价的贡?

参考文献

附录 Ａ 感官评价的基本统计概念

附录 Ｂ 基于非参数和二项式的统计方法

附录 Ｃ 方差分析

附录 Ｄ 相关性， 回归和相关度量

附录 Ｅ 统计的检验力和检验的敏感性

附录 Ｆ 统计表

本书为中国轻工业出版社有限公司国外优秀食品科学与工程专业教材，是康奈尔大学、加州大学戴维斯分校20年感官评价教学与实践总结，同时也是康奈尔大学感官评价课程指定参考书。