厨政管理实务(供酒店管理餐饮管理烹饪类等相关专业使用餐饮教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材)
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广东广州
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作者严金明.石宝生.刘建鹏
出版社华中科技大学出版社
ISBN9787568063302
出版时间2020-07
装帧平装
开本16开
定价39.8元
货号1202113085
上书时间2024-09-30
商品详情
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作者简介
严金明，男,汉族, 南昌大学汉语言文学专业毕业，酒店职业经理人、广州严厨餐饮管理有限公司行政总厨；中式烹饪粤菜不错技师、中国厨政管理师(行政总厨)考评员；“餐桌的记忆”连锁酒楼及“严金明学堂”创始人。1999年9月获得第十三届广州靠前美食节一等奖。1998年9月至2005年5月受聘为广东白云学院旅游管理系副教授,酒店管理专业学科带头人。已主编旅游酒店类专业教材17部。2005年6月以来任广东鸿星海鲜饮食集团暨广州东江饮食有限责任公司策划总监、广东轻工职业技术学院东江学院副院长、广东远通集团有限公司副总经理、广州东方靠前饭店“东方潮菜” 总经理、顺德职业技术学院烹饪专业群建设平台执行副主任、广州枫盛楼餐饮管理有限公司董事长助理、“一带一路”粤菜职业教育联盟秘书长、广州市妇联“广州市巾帼创业志愿导师团”专家、广东环境保护工程职业学院“烹饪工艺与营养专业评审委员会”专家、广东南华工商职业学院客座教授、梅州市宝象华悦四星级靠前酒店餐饮顾问。
目录
导论 餐饮运作过程概论
一、“三过程”论
二、物流过程
三、服务过程
四、信息过程
项目一 组织建构技巧
一、组织原则
二、建构技巧
项目二 烹调布局技巧
一、烹调布局内容
二、烹调布局原则
项目三 人员配置方案
一、人员配置的考虑因素
二、烹调部门人员配置方案
三、营业部门人员配置方案
项目四 菜单设计技巧
一、认识菜单
二、菜单的厘定
三、装帧设计
项目五 价格确定技巧
一、原料成本核算
二、品种价格构成
三、定价原理和原则
四、毛利率的意义和分类
五、定价方法
六、厘定售价
七、玩转毛利率
项目六 出品控制技术
一、出品质量构成和特点
二、影响出品质量管理的因素
三、三点比较的启迪
四、原料质量控制
五、半成品质量控制
六、配菜质量控制
七、出品质量控制
项目七 采购控制技术
一、原料采购的基本问题
二、进货价格的决策分析和方法
三、采购过程的管理
四、验收控制
项目八 储存控制技术
一、认识储存
二、储存的基本要点
三、发货控制
四、盘存控制
五、储存量控制
项目九 经营分析技术
一、一般分析
二、VCP分析技术
三、ME分析技术
四、两头夹中间模式
五、ABC分析技术
六、订货时间和订货数量的计算
项目十 生意：永远是“生”
一、价格促销
二、品种促销
三、怎样策划餐饮促销
主要参考文献
后记
内容摘要
本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题成果系列教材、餐饮教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。
本书共有十一个模块，包括餐饮运作过程概论、组织建构技巧、烹调布局技巧、人员配置方案、菜单设计技巧、价格确定技巧、出品控制技术、采购控制技术、储存控制技术、经营分析技术和生意：永远是“生”。
本书适合高等院校酒店管理、餐饮管理、烹调工艺与营养等相关专业使用，也适合作为酒店职业经理人、厨师长的培训教材及厨政管理师考证的辅导教材。
主编推荐
本书是基于教育部全国餐饮职业教育教学指导委员会“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”项目研究成果的系列教材之一。本书共有十个模块，包括餐饮运作过程概论、组织建构技巧、烹调布局技巧、人员配置方案、菜单设计技巧、价格确定技巧、出品控制技术、采购控制技术、储存控制技术、经营分析技术和生意：永远是“生”。本书适合高等院校酒店管理、餐饮管理、烹调工艺与营养等相关专业使用，也适合作为酒店职业经理人、厨师长的培训教材及厨政管理师考证的辅导教材。
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